Julia Menéndez | Madrid

‘La sala al desnudo: El conocimiento, los recursos y las reflexiones para convertirse en un perfecto jefe de sala’ es una obra del gran Abel Valverde, considerado como uno de los mejores maîtres de España. Aquí no hay máscaras y segundas intenciones, Valverde quiere relatar con este libro cómo es la restauración por dentro con un acentuado ánimo constructivo que busca generar un debate que ayude a todos y a reflexionar sobre el oficio tan maravilloso de quienes atienden la sala, sin otro objetivo que mejorarlo, reinventarlo, revolucionarlo tal vez y, a ser posible, llevarlo a la excelencia.

Actualmente es maître, responsable y formador en Pescaderías Coruñesas Restauración y ejerce como asesor consultor de F&B para NH Hotel Group. Hemos hablado con él en Barra de ideas sobre esta obra que se muestra una situación sin filtros de lo que es el negocio hoy en día:

• ¿La sala al desnudo? ¿Qué sugiere este título?

Desnudo significa una liberación mía de corsés y ataduras en un momento muy complicado: la pandemia. Es la primera vez que yo me veo en casa sin trabajar.

Por otro lado, también en honor a Santi Santamaría al que este año se le rinde homenaje por el aniversario de su muerte. Él se me aparece en mis sueños y me dice que me ponga las pilas y me decido a escribir este libro.

• ¿Qué tiene que tener un jefe de sala para ti?

Dentro del marco experiencial hay cuatro grandes patas: la cocina, la sumillería, el espacio y la sala. Para mí no conviven la una sin la otra, trabajan en un equilibrio. Una no es más importante que la otra pero vemos que ha habido mucho desequilibrio siempre. La sala debe aportar valor experiencial al cliente y más cuando hablamos de las relaciones humanas, que cobran mucho más peso después de una pandemia.

Sentirse bien atentido, querido, agasajado en el servicio es muy importante.

• Profundizando en las memorias de este libro, cuéntanos cómo surgió la idea de escribirlo. La pandemia y el confinamiento te empujó a crear esta obra:

Es un momento donde uno para y piensa. Te lleva a la rutina forzada. Soy inquieto y siempre lo he sido pero vi las circunstancias de lo que estaba pasando y pensé en cómo tenía que plantearme el futuro, ¿qué voy a cambiar?

Vi temas que por el deber del oficio, por tabúes que no nos atrevemos a contar, la inteligencia emocional, las relaciones de cocina-sala.. son temas que están a la orden del día pero que no se escribe sobre eso. Este libro no pretende ser un manual, es una reflexión. Estoy seguro que la gente que no es del oficio incluso puede sentirse identificada. ¿Quién no ha tenido estrés? ¿Quién no ha podido conciliar bien el entorno familiar con el laboral?

• Durante la pandemia, la sala ha sido una experiencia inexistente. Ahora que todos los bares y restaurantes del mundo vuelven a coger carrerilla para seguir aportando en el servicio, ¿crees que ha cambiado algo, evolucionado o empeorado el servicio en sala tras la reapertura?

Ahora que se reactiva todo, se ha dado la revolución de la sala durante este tiempo. Es un momento dulce, hay una demanda tremenda de camareros… El oficio se ha degenerado y no se ha dignificado: cualquiera puede ser camarero y, en ese aspecto, yo no pienso así. Por tanto, debemos dignificar el oficio y debemos crear referentes donde los jóvenes se quieran reflejar y que motiven a los perfiles que suben.

Ahora es el cliente el que va a exigir: ¿Me sentaré donde coma mejor o donde me traten mejor? Ahora vamos a dar mucha más importancia el servicio en sala tras esta crisis en lo experiencial debido a la carencia de estas experiencias durante estos últimos años. La cocina ha tenido una revolución pero la sala se ha perdido por el camino, hay clasistas, hay anticlasistas… no hay una definición clara de si rescatar el pasado.

• También hablas de las emociones, la comunicación y el buen trato con el cliente. Igual que un plato revela una emoción o un sentimiento, ¿cómo trasmites emociones con tu profesión?

Con pasión. El mismo plato presentado o atendido de tres formas distintas puede cambiar el sabor. Esto lo digo en algunas de mis ponencias: si sirves un plato con una actitud neutral, otra optimista y proactiva y otro derrotista, puede cambiar la forma de percibir el plato totalmente. 

• Te lanzas a hablar de un tema tan tabú como son las consecuencias de este trabajo, me refiero a las drogas y a la conciliación laboral. ¿Qué puede hacer la profesión para despojarse de estas lacras?

Esto no es la hostelería de los años 50: 14 horas diarias, no librar y encima te pegaban y tenías que decir señor. Esto son estereotipos que por suerte están cambiando. Las actuales leyes del horario se han planteado cierres consecutivos para compensar las horas en otros días, por ejemplo. Si quieres un valor bueno, tienes que pagarlo.