El protocolo ha muerto, ¡viva el protocolo!

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Por Miguel Barrionuevo, Director de Servicios de Barra de Ideas 

Recuerdo que mi abuela pelaba las uvas con tenedor y cuchillo. En aquella época la distinción en la mesa pasaba por una actitud refinada en la que la relación con la comida estaba mediada por unas normas de comportamientos estrictas que nos alejaban lo máximo posible de nuestro instinto devorador para denotar disciplina frente a la pulsión más emocional y demostrar un saber estar que lo era todo. Ser un buen comensal significaba conocer y poner en práctica las normas del protocolo.

Durante muchos años, en lo relativo al comer en ambientes sociales, ser una persona culta estaba asociado a tener modales y mostrarse contenido a los instintos. Para ello nos dotamos de códigos y conductas sociales que, en forma de protocolo, marcaban el buen comportamiento en la mesa. Conocerlos y ponerlos en práctica era lo que nos distinguía.

En aquella época, ir a un restaurante era el pretexto para celebrar reuniones que ocupaban la centralidad del acontecimiento, mientras que la comida en sí misma ocupaba un puesto secundaria en la atención de los comensales. Estas podían ser celebraciones de ocio, como cumpleaños, o de negocio, como reuniones de trabajo. Con esto no quiero decir que no se disfrutase de la propia comida, pero siempre había una distancia que hacía que lo “civilizado” fuera mostrar contención frente a las pulsiones más instintivas y el sentido principal del evento recaía en otro lugar.

En algunas culturas la costumbre era dejar algo de comida en el plato, para mostrar contención frente al impulso y para no denotar un hambre atroz. En este sentido, comer con las manos era algo mal visto, de la misma forma que mostrar excesiva emoción a la hora de probar un bocado. 

Siempre y en todas las culturas ha habido platos y recetas que se han comido con las manos: croquetas, bocadillos, montaditos, tacos, baos, pizzas, sushi, y un largo etcétera, pero todas eran comidas populares que estaban muy lejos de las cartas de los restaurantes de renombre. 

La distribución del restaurante como espacio de relación social

Como afirma el sociólogo Iñaki Martínez de Albéniz, tradicionalmente los restaurantes se separaban en dos ambientes. La sala, el espacio público pensado para exhibirse, estaba vestido con las mejores galas y buscaba saciar el sentido de la vista del comensal -el considerado más importante. La cocina, por otro lado, era una caja negra en la que los procesos que allí tenían lugar se consideraban sucios, húmedos y grasientos. Manipular carnes, pescados y otros alimentos era un trabajo duro y poco agraciado que no gozaba de un gran reconocimiento.

Sin embargo, en las últimas dos décadas ha cambiado de raíz la forma de concebir esta realidad. Lo que Pau Arenós denominó cocina tecnoemocional, supuso una revolución epistemológica en la aproximación que tenemos al saber comer. Seguramente, fue Adrià en El bulli el que lo cambio todo. El paradigma que describía más arriba experimentó un vuelco de 180 grados.

Los cocineros tomaron el cielo de la restauración. Las cocinas se abrieron, se convirtieron en escenarios que captaban toda la atención y lo que ocurría allí adentro se convirtió en objeto de interés público. Este giro de los acontecimientos supuso que lo gastronómico empezase a ocupar el papel protagonista generando un cambio en el orden de los factores, que en este caso si alteró el producto. Ahora las personas aprovechaban las ocasiones sociales para ir a disfrutar de una experiencia gastronómica que ocupaba la centralidad.

El nuevo paradigma del saber comer

Este nuevo paradigma hizo que la cultura relacionada con las cosas del comer experimentase un aumento del conocimiento experto por parte del comensal. El buen comensal en la actualidad es el que demuestra el juicio capaz de extraer el máximo provecho a cada bocado, aventurándose a probar nuevas experiencias y aprovechando las partes más apreciadas de cada producto, que habitualmente no son las más accesorias ni estéticas. Como suele pasar los pescados y productos marinos en los que las zonas espinosas y cercanas a las aletas suelen contener las mayores proporciones de colágenos o las cabezas de los crustáceos.

Las propuestas de los chefs han ido desafiando los protocolos de antaño. Comer con las manos es una experiencia sensorial a la que la mayoría de ellos no están dispuestos a renunciar. Es raro ir a un restaurante galardonado por las guías más reconocidas en las que al menos algún pase no se disfrute directamente de los dedos a la boca. En Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz, una gran parte del menú está concebido para comer con las manos. Pero este es solo un ejemplo, la lista es infinita, tanto que casi es más fácil señalar los que no siguen esta tendencia.

Es como si los chefs hubieran desafiado aquella frase de “con la comida no se juega” y hubieran retado al resto de la sociedad a apostar por una nueva realidad en la que la distinción ya no es seguir unas estrictas normas de protocolo, sino enfocar toda nuestra atención en aprender a maximizar el placer de la experiencia gastronómica.

Porque jugar es fundamental para despertar nuestra creatividad. Por primera vez, la cultura y el intelecto se han puesto al servicio de nuestras emociones e instintos, sin negarlos, sino orientándolos para encontrar coherencia entre lo que somos como especie y lo que aspiramos a ser dentro de la sociedad.

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