Domi Vélez (mejor panadero del mundo): «Son tiempos donde la panadería de calidad vive un momento dulce»

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Adrián Fernández / Madrid 

El mundo de las panaderías de calidad viven un momento dulce. No lo decimos nosotros. Es una frase de Domi Vélez en una entrevista en exclusiva para Barra de ideas. Considerado uno de los mejores panaderos del mundo, el chef, nacido en Lebrija, Sevilla, es la quinta generación de panaderos por parte de padre y cuarta por parte de madre.

Cuenta con un obrador en su ciudad natal y, a principios de este año, inauguró su primera tienda y cafetería en la calle Álvarez Quintero, en pleno centro de Sevilla. Ahora la marca apuesta por el delivery para impulsar sus canales de venta y acercarse, aún más, a sus clientes.

Domi Vélez fue nombrado Mejor Panadero Mundial en 2021 por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería y tras ganar el campeonato ‘World Baker 2021’. En 2023, el chef lanzó su libro ‘El Mejor Pan del Mundo’ en el que incluye algunas de las claves para elaborar el pan perfecto. Además, en abril de este año, Domi Vélez recibió el premio a la Mejor Pasta de Té de Andalucía en el Concurso a la Mejor Pasta de Té Artesana de España 2024, que organiza Dulcypas, la revista de profesionales de pastelería, panadería, confitería e industrias afines.

Estás considerado el mejor Panadero del mundo, ¿qué supone para ti ostentar este cargo? 

Una responsabilidad muy grande, de hecho, mete una presión extra a nuestro día a día, pero también hemos de decir que estamos acostumbrados a dicha presión. Al ostentar ese título, la gente espera mucho de ti y la experiencia en nuestros locales no puede defraudar y el producto aún menos.

¿Qué valores queréis transmitir con vuestro negocio?

Con valores muy fuertes: está en nuestro ADN. Queremos demostrar que es posible hacer un pan sabroso, nutritivo y saludable y sobre todo honesto, que además ayude a la economía rural y que ponga en valor la profesión de panadero.

Hay ciertas panaderías familiares que, por los horarios y cargas de trabajo, no cuentan con relevo generacional, ¿como podemos revertir esa situación? 

Es complejo el tema, pero una de las soluciones estaría en mejorar nuestros conocimientos para ganarle tiempo a la nocturnidad y hacer mas apetecible el negocio las generaciones venideras. Además, debería existir apoyo institucional para facilitar la inversión en este tipo de negocios. Es imposible que la juventud apueste por un trabajo donde el horario nocturno es lo habitual, donde no existe la conciliación familiar y donde no existe apoyo financiero.

Domi Vélez Bakery cuenta con un obrador en Lebrija y recientemente ha inaugurado su primera cafetería y tienda en pleno centro de Sevilla.

¿Forma parte del éxito el ofrecer un producto artesano de toda la vida como es el pan?

Absolutamente sí. No solo ofrecer ese producto, además que este sea aceptado en una sociedad que había perdido el gusto por el buen pan.

¿Cuál es la clave para ofrecer un buen y sabroso pan?, ¿que debe contener? 

Son tiempos donde la panadería de calidad vive un momento dulce, gracias a ese panadero o panadera que se mueve por redes sociales y que explica su trabajo además de las bondades del pan de calidad. Hay dos panes, uno bueno que tiene infinidad de beneficios y sienta bien y otro de proceso rápido, de mala calidad, que engorda y que no sienta bien. Hay que seguir caminando e informando para que el pan de calidad se encamine al éxito.

¿Crees que las panaderías están experimentando un nuevo boom? 

Absolutamente. Eso sí, me preocupa que los tramposos aprovechen la situación y nos la cuelen, pero para eso estamos, para que el boom no se convierta en un problema a largo plazo.

El coste de las materias primas ha aumentado considerablemente en los últimos años, ¿cómo lo afrontáis para que no repercuta en el cliente final? 

Siempre va a repercutir en el cliente final, si bien lo que pasa es que amortiguamos ese impacto. Es una situación injusta tanto para el cliente como para las panaderías.

Hay que seguir caminando e informando para que el pan de calidad se encamine al éxito.

Domi Vélez

¿Crees que la creatividad y la experimentación están a la orden del día en el sector panadero?

No, falta ser más creativos, vamos por el buen camino, pero hay parte del sector que no evolucionado absolutamente nada.

¿Cuál es el mayor aliado de vuestro trabajo?, ¿y el mayor enemigo?

Nuestro mayor aliado es la tecnología, puede parecer extraño, pero no da regularidad y eso se transmite en calidad. Y el mayor enemigo o los mayores enemigos son la venta de pan en cualquier lugar, tipo gasolinera etc.…también el pan de mala calidad y la falta de conocimiento del cliente a la hora de elegir un buen pan.

¿Qué ha supuesto para vosotros aliaros con Glovo?

Una nueva oportunidad de venta. Esto también es innovar: buscar nuevos canales donde ofrecer nuestros productos y hacerlo llegar a más personas. Glovo es una alianza fundamental y estratégica.

¿Cuáles son vuestros próximos objetivos, ¿habrá nuevas aperturas? 

Nuestros próximos objetivos pasan por seguir consolidando el negocio para dar aún más calidad y así poder abrir más tiendas. ¿Dónde? Pues habrá que estudiarlo.

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