Adrián Fernández / Madrid

Para hablar y entender Pescaderías Coruñesas hay que remontarse más de cien años atrás, en concreto a 1911. Una época en la que los conocidos como ‘arrieros maragatos’ trabajaban de sol a sombra para que Madrid fuese el mejor puerto de España. 

Poco ha cambiado desde esa época. En Madrid se sigue recibiendo el mejor género del mar y, en gran medida, gracias al extraordinario trabajo de todo el personal Pescaderías Coruñesas que, con sus diversas tiendas y sus restaurantes, se han convertido en referentes en la hostelería de nuestro país. 

Para entender la historia de esta compañía, conocer las claves de un negocio que ha sabido evolucionar como lo hizo la sociedad y conocer los secretos que han catapultado al éxito a Pescaderías Coruñesas desde Barra de Ideas nos reunimos con Diego García Azpiroz, Copropietario de Grupo Pescaderías Coruñesas y Abel Valverde, su director de restauración. 

Fue un encuentro íntimo en el Restaurante Filandón, uno de los negocios hosteleros más conocidos de la capital, especializado en pescados, mariscos y parrilla, y punto de encuentro de rostros conocidos. Este evento forma parte de Sapiens, un proyecto de Barra de ideas cuyo motor son las ideas y personas para transformar la restauración.

Un encuentro que cuenta con el impulso de Restoo, el libro de reservas inteligente. 

Esta segunda edición de Sapiens contó con la participación de. 

• Diego García Azpiroz, CEO de la Familia Pescaderías Coruñesas
• Abel Valverde, Maitre y Director de Restauración de Pescaderías Coruñesas.
• Jaime Monzón, Ceo de Coolrooms Hotels.
• Alfonso Derqui, Director de Grandes Cuentas de Makro.
• Ana Mandiuc, cocinera en Lobito de Mar.
• Carlos Ruiz, CEO Grupos de Mexicana de Franquicias
• Iñaqui Galipienzo, Grupo Brede
• José Luis Portela, CEO de Alsea Iberia.
• Julián Huerta, CEO de Grupo Goa.
• Luis de Lucas, Director de Registro Media.
• Luis Méndez Antón, Director A&B Vamuca.
• Nacho Adorna, CEO Grupo Arzábal.
• Óscar Moral Bonilla, Director Nacional Canales Organizados de Calidad Pascual.
• Silvia Aguilar, Directora de Operaciones Grupo La Azotea.
• Víctor Soto, CEO de Restoo.
• Noemí Boza, Socia Directora de Más Cuota
• Ana Mallada, Socia Directora de Negocio de Más Cuota
• Elena Carrascosa, Directora de Contenidos Barra de Ideas
• Miguel Barrionuevo, Director de Servicios Barra de Ideas

Continuo inconformismo 

Diego García Azpíroz es la cuarta generación de pescaderos y arrieros de Pescaderías Coruñesas. Fue en 2004 cuando este empresario se puso al frente del conglomerado familiar con enseñas como los restaurantes El Pescador, la marisquería O Pazo, Filandón o el reconvertido negocio Lhardy. 

Gestionar un gran patrimonio con una tradición tan arraigada del mar y a la vez, ser innovadores no es una tarea fácil. Según recordaba, cuando él y sus hermanos heredaron el negocio familiar, los conceptos “estaban bastante agotados y creíamos que había que darle una vuelta”. El copropietario de Pescaderías Coruñesas también recordaba al inicio de su intervención que su familia les ha transmitido perfectamente el “concepto, trabajo y seriedad” desde el inicio, es decir, cuando eran pescaderos.

“Yo creo que nuestros inicios nos han inspirado, nos han condicionado y nos han pesado” 

Diego García Azpíroz, CEO Grupo Pescaderías Coruñesas

“Mi familia siempre nos ha enseñado el ‘si haces algo intenta ser el mejor’ y ‘si das algo, intenta que sea lo mejor’. Eso nos ha condicionado mucho: mejorar, mejorar y mejorar” exponía García Azpiroz en Sapiens. 

El copropietario del grupo también ponía el foco de atención en la innovación llevada a cabo en su negocio para crecer e impulsar Pescaderías Coruñesas. Y es que, para poder seguir ser relevantes y no quedarse atrás, Diego García Azpiroz cree que la búsqueda de nuevas ideas es la clave del éxito en las empresas y en, más en concreto, en restauración. “Para que algo perdure, los conceptos tienen que estar muy vivos”. 

“Algo que es muy destacable es no tener miedo a hacer cosas. Si tenemos una idea, la hacemos, la implantamos y ya veremos la operativa para alcanzar el resultado deseado” 

Abel Valverde, director de restauración Grupo Pescaderías Coruñesas

Es más, afirmaba que el concepto de restaurante Filandón de Madrid desde sus inicios hasta ahora ha cambiado casi por completo. “Este restaurante se abrió en 2011. Si ahora cerraremos los ojos y nos fuéramos al primer Filandón posiblemente hay un 70% de cosas que han cambiado”. Y así sucede cuando en la gestión prima el resultado sobre la operativa.

Un personal comprometido 

“Estamos en un momento crítico que al final son las consecuencias de años atrás y que la pandemia ha potenciado” Es la respuesta que Abel Valverde pronunciaba cuando Noemí Boza, socia-directora de Mas Cuota, la empresa editora de Barra de ideas, le preguntaba sobre la falta de personal en hostelería. El director de restauración opinaba que “la falta de personal es un problema real a la que hay que hacer frente”. 

“Hacer crecer a las personas que nos rodean y hacer grandes equipos también es misión de los que dirigimos” 

Abel Valverde, director de restauración Grupo Pescaderías Coruñesas

Desde Pescaderías Coruñesas ya han implantado medidas para atraer y retener al talento de sus equipos. Y no sólo aplicar medidas de conciliación, también es fundamental que los equipos sientan que parte del éxito es por su trabajo diario y su buen hacer. 

“Lo que hemos intentado es implicar al personal en el resultado y el éxito de los negocios. Yo creo que es clave hoy en día es la conciliación. Pero también que los trabajadores tengan parte del éxito” recalcaba Abel Valverde en Sapiens.

Fotografías: Isabel Roselló