Una colaboración de Barra de ideas y Rational

El cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias en los restaurantes es crucial. Y más aún sí estamos hablando de la manipulación de alimentos, como huevos frescos, carnes, pescados o aves.  

Algunas técnicas de cocción, como la cocción al vacío (conocido como sous-vide) o la pasteurización pueden suponer una mejora en las cocinas para preservar los alimentos sin perder el sabor y velar por la seguridad alimentaria de forma flexible. 

¿Qué es la cocción al vacío? 

En la cocción al vacío, los alimentos se preparan (sazonados, marinados o sellados), se envasan al vacío en una bolsa de plástico y, a continuación, se cocinan y se enfrían inmediatamente. 

Antes de servir, los alimentos se calientan en una bolsa de plástico, se extraen de la bolsa y se terminan de preparar según el plato. La cocción al vacío es una ampliación de la cocción a baja temperatura de eficacia ya demostrada. Se mantienen las características positivas del método, evitando las posibles desventajas. 

En la cocción al vacío, la temperatura nunca supera los 100 grados, el calor tiene un efecto directo debido a la cocción húmeda y, por lo tanto, es más efectivo. Envasados en la bolsa de vacío, los alimentos entran en contacto directo con el medio de calentamiento. La transferencia de calor al interior es muy rápida y se puede controlar mediante el control preciso de los grados.

Ventajas de la cocción al vacío

Los efectos positivos de la cocción al vacío en equipos inteligentes, como es el kit de cocción al vacío y pasteurización RATIONAL para iCombi Pro, son :

• Numerosas pruebas han demostrado que la pérdida de jugos es considerablemente menor que con los métodos de cocción clásicos. Por ello, en todos los alimentos de alta calidad, ya sean carne, pescado, verdura o fruta, la cocción al vacío merece la pena. Porque quien gasta mucho dinero en productos de alta calidad para sus clientes quiere conseguir un resultado óptimo, por lo general, sin correr riesgos.
• Otro efecto positivo es que las salsas y otros ingredientes no pueden escaparse ni evaporarse. La consistencia se mantiene constante en el nivel deseado. Al mismo tiempo, el aroma se mantiene y el sabor es mucho más intenso tras la cocción. El resultado es, por ejemplo, una carne particularmente tierna y jugosa. Además, con este método de cocción, en muchos casos la preparación es mucho más saludable, ya que no se pierden minerales ni vitaminas. Muchos cocineros ya aprovechan la ventaja del aumento de la intensidad aromática que aporta la adición de sabrosas hierbas aromáticas, especias, salsas y marinadas a la bolsa de vacío. 
• Además, con la cocción al vacío se pueden conseguir nuevos sabores que enriquecerán su oferta gastronómica y la llevarán a un nuevo nivel. También se consiguen ventajas en el almacenamiento. Gracias al modo de preparación delicada en la bolsa de vacío, los productos se conservan durante más tiempo después de la cocción. 

¿Qué es la pasteurización? 

La pasteurización es un método que aplicando calor a los alimentos busca la reducción de la presencia de gérmenes para contribuir así a prolongar la conservación de los alimentos. El principio de pasteurización se describió hace mucho tiempo en los estudios de investigación de Louis Pasteur y actualmente se aplica ampliamente en la industria alimentaria. 

Ventajas de la pasteurización 

Por ejemplo, para pasteurizar leche fresca para la venta y también para la elaboración del queso. Algunas ventajas en equipos inteligentes son:

• Con los procesos de cocción de pasteurización puede preparar platos seguros para sus clientes. Gracias a unos procesos uniformes y reproducibles, se obtienen unos resultados de cocción seguros y, por lo tanto, alimentos seguros, independientemente del cocinero que preste servicio o incluso del turno.
• Conseguirá mayor seguridad para los comensales vulnerables como pueden ser residencias de ancianos/hospitales, colegios y guarderías o restauración para colectividades y caterings.
• También podrá llevar a cabo la ampliación de su oferta o carta con productos delicados como los productos a base de huevo crudo o de proteínas cocinadas al punto sin problema alguno. Los alimentos producidos se pueden seguir procesando perfectamente pasteurizados.

El kit de cocción al vacío y pasteurización RATIONAL para iCombi Pro abre un mundo de posibilidades 

El kit de cocción al vacío y pasteurización para todos los iCombi Pro abre opciones adicionales para una cocina creativa. Con ayuda de los accesorios se aumenta considerablemente el periodo de conservación, el aprovechamiento y la seguridad de los alimentos. Esto abre nuevas posibilidades para la producción de comidas, la conservación y los procesos de cocina existentes.

El kit se conecta a través de la interfaz USB y en la pantalla aparece un icono que lleva de forma intuitiva a los procesos de cocción al vacío y pasteurización. Aquí el usuario puede elegir entre 5 procesos de pasteurización y 4 procesos de cocción al vacío.

Puede acceder a la web de RATIONAL para conocer las ventajas y el detalle del kit de cocción al vacío y pasteurización