Nino Redruello (La Ancha): “La clave ha sido mantener los pies en el suelo pero siendo flexibles”

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En hostelería es muy habitual encontrarse con familias al completo que se unen para trabajar un negocio toda su vida. Son proyecto que nacen y evolucionan gracias a la entera dedicación de padres, hijos o hermanos que ponen todo el cariño por seguir adelante. Con el paso de los años, y con mucho esfuerzo, estos restaurantes se convierten en auténticos referentes del sector. 

Como es el caso del restaurante familiar La Ancha, en Madrid, con más de cien años de historia donde la calidad de sus platos se sostiene con recetas sencillas, tradicionales y naturales de puro producto. La Ancha no habría llegado tan lejos sin Nino Redruello, un chef carismático, sencillo y visionario que está al frente de un proyecto que nació en 1919 como una modesta tasca y del que ahora todo el mundo habla. 

“Lo que hemos hecho bien es creer en todos los valores que nos ha transmitido mi familia y hemos trabajado con honestidad de cara al cliente, a los trabajadores y los proveedores”. 

Nino Redruello 

Precisamente Nino es el protagonista de nuestro primer Sapiens, un encuentro íntimo entre hosteleros que persigue unir personas e ideas para transformar el sector de la restauración. Fue en un evento donde el chef mostró los secretos de éxito de este negocio centerario ante un público entregado ante sus palabras.

Pudimos conocer este proyecto cuyo motor son la honestidad, los valores familiares, la profesionalización de este proyecto y la modernización de esta empresa con más de cien años de historia. 

A lo largo de las dos horas que duró el coloquio de Nino Redruello con los asistentes a Sapiens el chef desveló cómo ha pasado de ser una empresa familiar que solo gestionaba como lo hacían sus padres y tíos a decidir crecer, sin saber ni cómo, ni de qué manera. 

La Estrecha, una pequeña taberna que da origen a La Ancha 

La Ancha es uno de los restaurantes emblemáticos de la capital. Pero para llegar a ser referente han pasado 105 años de historia. Es un proyecto que nace de la mano del bisabuelo de Nino Redruello, que emigró de Asturias a Madrid para abrir una pequeña taberna. En el Madrid de esa época los locales eran pequeños, alargados y estrechos, de ahí que el bisabuelo de Nino Redruello decidiese llamarlo ‘La Estrecha’. Por cuestiones de la vida, el local pasaría a llamarse ‘La Ancha’ hasta el día de hoy. 

“Yo siempre he visto mucho respeto en mi familia y dosis de ilusión y de estar siempre enganchados a la vida”

Nino Redruello 

En la actualidad, Los Redruello son una familia que se ha convertido en referentes en la hostelería. Cuentan con varios restaurantes entre los que destacan La Ancha, el Club Financiero de Génova o Fismuler entre otros. Dan de comer a un promedio de 80 mil comensales al mes y cuentan con más de 500 empleados en plantilla. 

A lo largo de las dos horas que duró el coloquio de Nino Redruello con los asistentes a Sapiens el chef desveló cómo ha pasado de ser una empresa familiar que solo gestionaba como lo hacían sus padres y tíos a decidir crecer, sin saber ni cómo, ni de qué manera.

De ascendencia asturiana), Nino Redruello es un ejemplo de éxito de gestión y como hay que hacer las cosas en este sector. Con los pies en la tierra y siempre guiado por lo que dice su equipo, familia y amigos el chef basa su liderazgo en la honestidad, la empatía, el respeto y el reconocimiento con su equipo. 

Hostelería antigua vs hostelería nueva 

Hace cien años la hostelería, al igual que la sociedad, no era la misma. La ‘vieja hostelería’ era sinónimo de ausencia de planificación o llevar los números del restaurante en la cabeza. “Era una hostelería en la que te preocupabas solamente en general valor para que alguien eligiera tu puerta para entrar” detallaba Nino Redruello en Sapiens. 

“Nos cuesta mucho romper con una forma de pensar y de vivir que nos han impuesto” 

Nino Redruello

Sin embargo Nino Redruello ha roto con ese modelo de gestión, “porque elegimos crecer y ya no puedes estar en la fórmula que a nosotros nos enseñaron de padre-madre en una taberna”. El chef recordaba que tenia una gran presión por gestionar un negocio histórico como aquel y que fue, precisamente en pandemia cuando se liberó de esa presión.

Y es que, al igual que todos los hosteleros, Nino Redruello no lo tuvo fácil en la época de la pandemia. En Sapiens recordaba que en esa época puso en marcha un servicio de delivery friendo escalopes que mandaba a las casas de sus comensales. Algo que le llenaba por completo: «yo volví a casa tan feliz, pero tan tan tan feliz, tan plenamente feliz, que me acuerdo que a las dos, tres semanas le dije a mi mujer, ¿pero por qué soy tan feliz?».

En la época de crecimiento, Nino Redruello decide dar la vuelta a la empresa, profesionalizarla y prepararse bien para liderar esta potente empresa gastronómica. Tal y como afirmaba el chef “la lectura bonita es la de que creer en los datos y en la profesionalización y en dedicarle tiempo a esa no hostelería del operar y que da resultados».

Nino es el protagonista de nuestro primer Sapiens, un encuentro íntimo entre hosteleros que persigue unir personas e ideas para transformar el sector de la restauración.

Es ahí cuando conoce al antiguo Director General de Diverxo, con el cual entabla una amistad y termina convirtiéndose en el director general de su empresa. “Hemos confiado en él, nos ha dado la vuelta a la empresa y ha creado una estructura. Tiene un talento increíble que ha atraído más talento” recordaba Nino Redruello en Sapiens. A partir de ahí se construye una estructura de empresa más eficaz, con chefs ejecutivos que dan soporte y que permiten que Nino Redruello pueda ser cocinero y empresario a partes iguales. 

“Hemos sabido soltar esas creencias para enfocar una empresa más actualizada y más profesional. La clave ha sido mantener los pies en el suelo pero siendo flexibles” 

Nino Redruello 

La Ancha: una hostelería humana con mucha solera  

A raíz de la profesionalización en La Ancha, Nino Redruello ha evolucionado y ha pasado de estar el mayor tiempo posible en la cocina para liderar el proyecto con ideas nuevas. Sin embargo recalca que “todavía me sigo posicionando como estar en mi empresa y hay momentos en los que tengo que bajar al barro al área operativa”. 

“He aprendido de errores como tener socios que no están en mi mismo momento vital. Los socios tienen que tener un momento vital muy parecido”

Nino Redruello 

En Sapiens, Nino Redruello confesaba uno de los grandes retos a los que se ha enfrentado desde que está al frente de La Ancha: la gestión de su personal. Entiende que, ahora, la calidad de vida de las personas es que su empresa tenga unos valores, que cuide de sus empleados y que escuche las necesidades de todos. 

El chef aseguraba que lo que hizo para liderar ante un equipo de más de 500 personas es hacer sentir a sus trabajadores como sí ‘fuesen una gran familia’. “En eso estamos, en cómo hacer que nuestra plantilla se sienta como en familia. Estamos en la fase de creación de hacer sentir familia y ese es mi gran reto de aquí en diez años: conseguir que sea una familia de verdad” concluía.

Nino explicaba que la clave para la gestión de personas está en la personalización y en poner cara a cada uno de sus empleados y empleadas. En Sapiens detallaba que cuenta con una aplicación donde puede saber quién es cada uno de sus trabajadores para, cuando va a alguno de sus restaurantes, pueda reconocerle y hablar con esa persona.

«Cómo voy a hacer sentir familia a alguien que no conozco?» bromeaba, a lo que continuaba, «todo el mundo que entra ahora en nuestra empresa, a la semana yo le mando un audio y a los tres meses me siento a tomar un café con él».

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