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Mónica Mainero| Madrid

7 de marzo 2013

A la periodista Raquel Pardo la profesión y los gustos personales le han ido especializando en vinos y bebidas espirituosas. Colaboradora habitual de varios medios especializados, como afición le ha dado por instruirnos sobre el mundo líquido a través de su excelente blog Raquel liquida. Como conocedora de este mundo tan interesante le hemos preguntado sobre cartas de vino y cócteles en hostelería.

Para una taberna o gastrobar, ¿cuál sería la carta de vinos perfecta?

Pues creo que depende del tipo de gastrobar, pero en una taberna para nosotros, clase trabajadora (y no gastrotabernas estrelladas o vanguardistas), creo que una carta no demasiado larga (no sé, unos diez vinos por copas y alguna referencia más por botella) con crianzas, vinos jóvenes de denominaciones clásicas y algún detalle de la región donde esté la taberna (por ejemplo, si está en Cádiz, algún tinto o blanco gaditano aparte de finos o manzanillas) para “hacer patria”. A mí me gusta que sorprendan con detalles de esos, vinos baleares, vinos almerienses o granadinos, cosas que te animen a descubrirlas, no solo riojas y riberas. Y lo de la extensión, mejor no muy larga y que rote, que cambie y llame al cliente a volver para ver cuál es el vino de la semana, de la quincena o del mes. Cuando veo cartas, o pizarras, más bien, de vinos con detalles así me da una alegría tremenda, me digo “este tipo (por el dueño) se preocupa por el vino”. Ole.

[pullquote]En un bar, mejor que la carta de vinos rote, que cambie y llame al cliente a volver para ver cuál es el vino de la semana, de la quincena o del mes.[/pullquote]

¿Y en un restaurante?

Ufff, ahí sí que depende bastante del tipo de comida, pero un restaurante, vamos a llamarlo, normal, con cocina de mercado, me parece que tiene una carta excepcional cuando tiene referencias nacionales e internacionales, algún champagne, cavas, blancos jóvenes y con crianza y tintos de varias zonas con alguna pincelada internacional (argentina, chilena, californiana, italiana, neozelandesa… hay muchas opciones), generosos (para el aperitivo me parecen una opción extraordinaria) y dulces, algún PX, fondillón o alguno de nuestras pequeñas joyas enológicas dulces, que las hay casi por toda España. Y en cuanto al criterio,  el mismo que para la taberna: mejor corta y que cambie, que larguísima y estática. Sobre los precios, sueño con que no fueran abusivos.

Todo esto no descarta que haya admirables cartas de vinos que parecen biblias, trabajadas hasta la extenuación por un profesional como dios manda. Pero sabemos que la mayor parte de la restauración no llega, ni tiene por qué llegar, a esos niveles.

[pullquote]Sueño con vinos en restauración con precios no abusivos[/pullquote]

Ahora que están tan de moda los cócteles, ¿qué es lo mínimo que tiene que ofertar un bar que se precie?

El mundo del cóctel me parece tremendamente apasionante, pero no sé si un bar de barrio puede sacar rentabilidad a una carta de cócteles. Personalmente creo que cualquier bar que los ofrezca ha de tener, al menos, un buen Martini (con copa de Martini, claro), servir un buen Gin&tonic que, como dice De Las Muelas, no parezca una ensalada, y, por pedir, algún cóctel fresquito para el verano BIEN ELABORADO (estuve en un curso de mojitos y aquello no es tan fácil como parece a la hora de hacer uno decente), tipo caipirinha o mojito, y alguno más serio, clásico, tipo manhattan o negroni… igual me estoy volviendo un poco loca por pedir tanto ¿no? pero bueno, si un bar de cócteles pretende serlo, la carta de destilados (con maltas y whiskies blended, algún bourbon, buenas ginebras aunque sean un par, buen vodka, tres o cuatro rones distintos, brandy y algún tequila) tiene que tener opciones más allá del gin&tonic.

[pullquote]En un restaurante tiene que haber una una gama decente de destilados de calidad que permita tomarlos solos, y luego preparaciones “populares”[/pullquote]

¿Y un restaurante?

En la misma línea, una gama decente de destilados de calidad que permita tomarlos solos, y luego preparaciones “populares”. En el restaurante se suelen tomar como aperitivo o tras la comida o cena, así que creo que los puntos fuertes son los rones y whiskies (quisiera que los brandies y cognacs tuvieran la misma presencia, pero sueño), además del omnipresente combinado estrella de la piel de toro, que no voy a repetir porque ya lo he dicho un par de veces antes. El Martini es para mí uno de los reyes, y combinados con ron como el mojito, o whisky como el manhattan, el old fashioned, o ese delicioso amargo que es el negroni, tienen que estar si el local ofrece cócteles. Luego se puede encontrar uno joyas como Mario Villalón, bartender en El Padre de Madrid, que te los hace casi a medida y suele acertar. Eso ya es un lujo de los grandes.