¿Cómo se estimula nuestro cerebro con la comida?

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El cerebro es una máquina perfecta que responde a los estímulos de alrededor, por ejemplo, a la hora de comer. Y es que, aunque comer se asocia a un factor cultural, en tan solo tres segundos tras probar un plato, nuestro cerebro es capaz de alcanzar los valores máximos de activación emocional, ya sea para bien o, en el peor de los casos, para mal. 

Sin duda, la comida nos emociona. Todos respondemos emocionalmente de forma diferente cuando vemos y probamos alimentos. Hay diversos estudios que apuntan que la comida estimula nuestro cerebro como las drogas. Según investigadores estadounidenses el simple olor o el sabor de comidas activan los circuitos cerebrales asociados a la adicción a las drogas.

En el terreno de la restauración es fundamental conocer conceptos como la neurogastronomía, que es la ciencia que se centra en el funcionamiento de las neuronas con respecto al acto de comer. Mientras comemos, nuestro cerebro construye la percepción de los sabores y las texturas a través de un ejercicio que implica a todos los sentidos: vista, tacto, oido, gusto y olfato. Recopila toda la información y crea una especie de ‘contexto emocional’, que hará que amemos u odiemos un plato. 

Neurogastronomia en acción: un estudio experimental en restauración 

Recientemente se ha realizado un estudio que evidencian la importancia de utilizar el neuromarketing como herramienta para detectar la influencia de diversos estímulos en las respuestas emocionales de los comensales y mejorar la experiencia gastronómica ofrecida.

El pasado mes de diciembre de 2023 se celebró una cena experimental en las instalaciones de LABe Restaurant (San Sebastián) enclavadas en el LABe Digital Gastronomy Lab (Basque Culinary Center) con el objetivo de realizar un Estudio Neurogastronómico, elaborado por las agencias Niwsion y Makeat, que focalizó su análisis en las percepciones y respuestas emocionales de los comensales frente a la presentación visual y narrativa de platos emblemáticos, arrojando evidencia acerca de la conexión entre la estética y el storytelling culinarios y las expectativas y sensaciones generadas.

Recientemente se ha realizado un estudio que evidencian la importancia de utilizar el neuromarketing como herramienta para detectar la influencia de diversos estímulos en las respuestas emocionales de los comensales y mejorar la experiencia gastronómica ofrecida.

Entre las herramientas utilizadas para este estudio, destaca una combinación de métodos de investigación cuantitativa con técnicas de medición de datos biométricos basadas en la inteligencia artificial más avanzada en el reconocimiento emocional y conductual de las personas con el objetivo de obtener información empírica y valiosa sobre las respuestas emocionales de los comensales ante, en este caso, diversos estímulos gastronómicos.

Algunas de las hipótesis (y sus respuestas) fueron:

¿El tamaño de un plato puede influenciar en la percepción de sensación de saciedad de los comensales?

Se descubrió que las vajillas de menor tamaño provocan que los comensales perciban una mayor cantidad de comida y, por ende, que  esperen saciarse más.

¿La presentación de un plato es relevante a la hora de dictaminar su precio en el mercado?

Se reveló que las presentaciones visualmente impactantes y creativas ocasionan que los comensales estén dispuestos a pagar más por ellas.

¿El storytelling e historia de un plato y cómo se presenta a los comensales mejora su experiencia y emocionalidad ante él?

Se comprobó que la narrativa más personal y conmovedora elevó las expectativas y despertó una mayor implicación emocional hacia el plato. Este tipo de estudios ponen de manifiesto que la experiencia gastronómica ofrecida por un restaurante es completamente multisensorial y ofrecen una comprensión valiosa para chefs y establecimientos gastronómicos, tales como restaurantes, hoteles, bares, cafeterías, entre otros.

Permitiéndoles ajustar estratégicamente la oferta culinaria y la experiencia ofrecida a fin de alinearlas con las expectativas y preferencias de los comensales y conseguir que sea más gratificante y memorable.

Es importante destacar que los resultados obtenidos no pueden extrapolarse ni considerarse como descubrimientos de carácter científico puesto que se derivan de una metodología de investigación ad-hoc que enfrentó limitaciones. Forman parte de un testeo experimental de la tecnología empleada, destinado a servir como una aproximación preliminar para investigaciones futuras que puedan impulsar cambios significativos dentro del sector.

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