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Alexandra Sumasi| Madrid

11 de abril 2013

Óscar Hernando es una rara avis en la restauración segoviana. Al frente del restaurante familiar Maracaibo – Casa Silvano, propone una cocina de autor que no tiene nada que envidiar a los grandes restaurantes de Barcelona o Madrid. Contando con producto de la tierra, los platos de Hernando tienen la delicadeza y elegancia de la alta cocina, y aunque no huye (en absoluto) del segoviano cochinillo, este es una materia prima más en su oferta gastronómica. En esta minientrevista nos cuenta cómo encaja una propuesta como la suya en una ciudad pequeña como Segovia.

¿Existe mercado para un concepto de gastronomía de alto nivel en una ciudad de provincias?

Siempre ha existido, y ha habido cabida para todos los conceptos.  Otra cosa es el momento que atravesamos, donde la gastronomía parece que no importa o no importa tanto. El público, en general, prefiere pagar más por alcohol que por una cocina bien elaborada.

¿No era más fácil tirar por la senda del cochinillo?

El cochinillo siempre está en mi carta y nos preocupamos por tener el mejor cochinillo de Segovia. Solo hacer eso no nos ilusiona puesto que estamos preparados para ofrecer a nuestros clientes la mejor cocina castellana.

¿El público de Segovia agradece tu oferta?

Sin ninguna duda, el problema es que ahora vienen menos por la situación, pero el cliente que tiene cultura gastronómica prefiere venir a vernos una vez al mes que tres a otro sitio.

¿Recomendarías a un cocinero de una ciudad pequeña apostar por la cocina de autor?

Cocina hay solo una: la buena cocina. Lo importante es ser consciente de lo que uno hace y no querer confundir al cliente como ha pasado y sigue ocurriendo. El intrusismo no lleva a nadie a buen puerto pero fastidia al profesional.