La triste noticia del fallecimiento de una mujer y la intoxicación de otros 31 comensales después de uno de los menús degustación del restaurante RiFF de Valencia ha reabierto el debate sobre la seguridad alimentaria. Aunque la investigación sobre las causas de la intoxicación masiva y del fallecimiento de la mujer aún no han concluido, el restaurante anunció su reapertura el pasado 13 de marzo.

Llevo 3 semanas en silencio. Era necesario por respeto a lo sucedido y, por supuesto, por la familia que ha perdido una persona.
Hoy vuelvo a hablar, desde la cocina. Hoy he vuelto a abrir el RiFF. Porque estoy seguro de que el restaurante puede garantizar la máxima seguridad.

— Bernd H. Knöller (@RestauranteRiFF) 13 de marzo de 2019

Cada día las administraciones son más precisas en su normativa y están obligando a poner el foco de la hostelería en esta cuestión. De hecho, colectivos como la asociación de hosteleros de Madrid, La Viña, ha creado junto a AENOR, ‘Cénit’, un seño destinado a acreditar la excelencia de los establecimientos de hostelería en el ámbito de la Calidad y Seguridad Alimentaria.

Para todos aquellos hosteleros que quieran ser cada día más escrupulosos con los procesos internos en los que se pone en juego la salud de sus comensales, Felix Martín García, especialista en seguridad alimentaria, licenciado en veterinaria y formador de manipuladores de alimentos, publicó el pasado mes de enero El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina (RC Books. 2019). Según el propio autor no se trata de un libro de buenas prácticas. “Lo que encontrarás en este libro negro son algunos de los mitos o de las falsas creencias respecto a la higiene alimentaria relacionados con el trabajo en las cocinas de restauración colectiva, social y comercial”, explica Martín García.

El manual, que se puede adquirir en versión electrónica o papel, está estructurado en tres bloques: Errores, Consejos y Herramientas de verificación. Son 150 páginas en la que se van desarrollando los errores comunes que se suelen cometer en las cocinas profesionales. La finalidad del libro es ayudar a todos los profesionales de la restauración a tomar conciencia de la responsabilidad en la gestión higiénica de las cocinas.

El libro, que está dirigido no sólo a manipuladores si no a todas las categorías profesionales que existen dentro de una cocina y en la gestión de un negocio de restauración, pretende romper con algunos fallos instaurados de manera natural en el proceder de los profesionales de cocina.

El autor, Felix Martín García, además de su labor como formador, desarrolla una intensa actividad divulgadora a través de las redes sociales, charlas, y la colaboración habitual con medios de comunicación especializados como es www.restauracioncolectiva.com.