Cocina sostenible, social y clásica. Esa es la definición que emplea Javier Muñoz-Calero cuando habla de Ovillo, su restaurante en el número 8 de la calle Pantoja, Madrid, donde tuvimos el privilegio de celebrar nuestro III Sapiens con un anfitrión excepcional.  Este encuentro cuenta con el impulso de Restoo, el libro de reservas inteligente, que ya ha gestionado las reservas de más de 100 millones de personas en 11 países.

Como muchos ya sabéis, Sapiens es un encuentro que trata de transformar el sector a través de la innovación. El objetivo no es otro que ofrecer soluciones eficaces a los desafíos que atraviesa la hostelería en España actualmente. Y tres de ellos versan sobre: encontrar una identidad propia y auténtica, que el bienestar de las plantillas sea un objetivo común en la hostelería y que esta responda a los retos de la década en materia de sostenibilidad.

La de Muñoz-Calero es una cocina “clásica viajada, sin ningún trampantojo; el producto sabe a producto y la gente vuelve”: Muñoz-Calero en estado puro.

Dicho esto, quién mejor para nuestro primer encuentro del nuevo curso que Javier Muñoz-Calero, profesional de largo recorrido al que podríamos denominar como el chef de la cocina con conciencia. O mejor dicho, el cocinero, un concepto con el que se siente mucho más cómodo ahora mismo, de vuelta a sus orígenes, a sus principios, como señalaba ayer. 

No en vano, el evento de Sapiens celebrado llevaba por título “Cocina con conciencia: el arte de gestionar sabores puros, ética y gastronomía de aprovechamiento”, qué mejor resumen.

Porque Muñoz-Calero ha logrado convertirse en un referente a estos tres niveles. Y lo ha hecho por varias razones:

1. Apostar por la integración de personas de cualquier nacionalidad en el sector. 

Por ejemplo, a través de su implicación en el proyecto Cocina Conciencia de la mano de la Fundación Raíces, para el cual ha donado la parte superior de sus instalaciones con el fin de posibilitar la formación básica de jóvenes sin referentes adultos en España y en situación de vulnerabilidad con el objetivo de facilitar su integración sociolaboral a través de la realización de prácticas en restaurantes. 

De hecho, cada año se forman así 80 jóvenes en nuestro país. “No me considero ningún gurú o líder, lo que considero es que ninguna empresa, hoy por hoy, en España puede funcionar sin ningún tipo de persona extranjera, y en la hostelería, imposible”, señala el cocinero y añade: “es necesario en este país que venga gente extranjera a ayudarnos y a trabajar”.

2. Invertir en formación y ofrecer unas condiciones dignas de trabajo a los equipos. 

Esta es la base del liderazgo de Muñoz-Calero, aunque el cocinero huya también de esta etiqueta porque, tal y como quiere dejar claro, en su trayectoria no ha aprendido a ser mejor líder, pero sí mejor gestor. 

De hecho, ese aprendizaje le ha llevado a mejorar la gestión de personas y ofrecer niveles de formación y bienestar como pocos restaurantes han conseguido. Concede dos días de descanso y 44 días de vacaciones, algo muy excepcional en el sector que ha motivado que sus trabajadores, incluso antiguos empleados, se hayan unido a él en momentos tan difíciles como tras la pandemia.

Este cocinero es un defensor a ultranza del trato humano y de aquellas personas que se equivocan cuando recorren el camino de la perfección, de intentar ser mejores profesionales. “Nos aprovechamos de la tecnología, está muy bien, la reserva online me parece fenomenal” explica Muñoz-Calero para señalar algunos peros, como la incapacidad de sorprenderse al llegar a un restaurante nuevo porque de manera previa internet nos ha desvelado todos los entresijos a través de imágenes, opiniones, recomendaciones etc., “es como un chiste que ya te cuentan el final”, añade.

3. La firme convicción en la necesidad de una cocina de aprovechamiento.

Y no solo de aprovechamiento (al máximo) de alimentos, sino de la aplicación de criterios de sostenibilidad en cualquier proceso de la gestión de un restaurante. ¿Cómo? Mediante la colocación de una gran máquina de compostaje que gestiona 80 kilos de residuos orgánicos al día, la adecuada gestión de residuos, la elaboración de un menú que tenga en cuenta todas las piezas de los alimentos, etc., tanto como vía para alcanzar la eficiencia del negocio como para contribuir a la sostenibilidad del planeta. Para Javier, “no creo que exista la sostenibilidad 100 %”, pero al menos esta es una forma de darle viabilidad a los negocios. 

Sin embargo, llegar aquí no ha sido fácil. Este cocinero transitó por los caminos del éxito (y del ego) antes de darse cuenta de que una persona no alcanza el triunfo hasta que no pone en la cúspide de sus prioridades lo verdaderamente esencial, por ejemplo, la familia, la justicia o el amor por el oficio.

Muñoz-Calero recuerda una frase que le decía mucho su abuela: “manos que no dais, qué esperáis”, y que él suscribe con fuerza. Tener humanidad, señala, al final tiene su recompensa.