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A la hora de abrir un restaurante, en ocasiones la cocina, el corazón del negocio, no se planifica lo suficiente. Las cocinas diseñadas sin pararse a pensar qué tipo de comidas se van a trabajar y cómo van a ser distribuidas y conservadas, pueden resultar un error. Es una cuestión de necesidad, si no buscamos el cierre del negocio…, y de marketing, ya que cumplir con las normas, permite obtener sellos de calidad cual trofeos de excelencia que mostrar orgulloso ante  su público objetivo.

Entre los factores que hay que  tener en cuenta a la hora de diseñar una cocina lo primero para Eduardo Montes, autor de “Diseño y gestión de cocinas” es planificar bien lo que se quiere hacer dentro de ella… definir el sistema de restauración: qué tipo de sistema de gestión voy a tener, línea fría o caliente; qué tipo de platos voy a hacer, si voy a  distribuir o no, si voy a utilizar envases o no… un conjunto de factores que van a determinar el diseño de la cocina.

Resulta muy caro no planificar un diseño higiénico, lo único que vamos a conseguir si no lo hacemos son problemas clónicos que van a evidenciar una cocina mal planificada y puede necesitar de parches más adelante… con más trabajo, más necesidad de limpieza, más necesidad de recursos humanos… y finalmente van a dar como resultado una cocina cara.

Tanto la línea fría y como la caliente persiguen prolongar la vida útil de las comidas y permitir una distribución diferida, para lo que tenemos que emplear: técnicas de enfriamiento, de mantenimiento en frío y de regeneración.

El autor de Diseño y gestión de cocinas distingue entre los diferentes tipos de línea fría, unos trabajan con envases, otros no, otros mediante cocción al vacío, técnicas de pasterización… y para cada uno de ellos necesitamos requisitos distintos en cuanto a maquinarias.

Para una producción elevada, centralizada y correcta hay que trabajar ineludiblemente en línea fría, sin embargo los pequeños establecimientos pueden trabajar con la línea fría coexistiendo con líneas calientes  tradicionales, o elementos de línea fría que se encuadran dentro de la línea caliente.

“En restauración colectiva la opción más lógica es la línea caliente in situ, en restauración infantil es una opción es la comida hecha en el mismo colegio, pero si se pretenden elaborar grandes volúmenes y distribuirlos de manera diferida, existiendo un periodo de tiempo desde el momento de la preparación hasta su consumo, entonces debemos trabajar en línea fría”. Una cuestión de salud…

¿Y el marketing? Deshazte de la vajilla de plástico ya que Eduardo Montes ha observado en restauración infantil  que “los padres de familia utilizan los tuper en su vida privada pero se quejan de las barquetas de plástico en las que sirven la comida a sus hijos en los comedores de las escuelas”. Mientras en nuestro día a día estamos en contacto directo permanente con plásticos, los padres se preocupan por el material en el que se lo sirven, es lo que Eduardo llamo la “neura” del plástico.

Con respecto a la nueva norma AENOR en seguridad alimentaria, Eduardo Montes piensa que “ante diferentes situaciones es arriesgado dar criterios, pero si no se toman medidas se genera incertidumbre. Es bueno que surjan normas concretas, que normalicen procedimientos y flexibles, para que se puedan adaptar a todas las circunstancias”.