Un nuevo sistema potencia el sabor del vino

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C. Estévez | Barcelona

04 septiembre 2013

El grupo de investigación Enotec-UPM, de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), ha patentado un procedimiento que consiste en aplicar durante el envejecimiento de vinos tintos levaduras seleccionadas que potencian el sabor. Los miembros del grupo llevan desde 2005 desarrollando la técnica de crianza sobre lías en tintos, mediante la selección de levaduras que tengan una autolisis (autodestrucción) más rápida y mejoren el perfil sensorial de los vinos. La crianza sobre lías es una técnica de envejecimiento de vinos que se utiliza en la elaboración de espumosos naturales (cava, champagne), vinos de crianza biológica (jerez, montilla) y blancos fermentados en barrica. Durante los últimos años esta técnica se está aplicando también a nivel experimental en Bodegas Comenge (Curiel de Duero), donde están elaborándose este tipo de vinos a escala semindustrial. Además, según los resultados de los últimos ensayos realizados, si la técnica se combina con el envejecimiento en madera de roble, se pueden lograr unos vinos incluso ¡¡con una mayor variedad de aromas!!

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