Rodrigo Domínguez (@rodpoti) | Madrid | 14 de junio de 2016

Nuestros lectores habituales habrán notado la proliferación de contenidos relacionados con la restauración sostenible. Tenemos un compromiso con este asunto, ya lo hemos confesado en varias ocasiones, pero lo que nos lleva a publicar sobre la sostenibilidad de la hostelería es esencialmente que el debate entra en todos los foros, jornadas, formaciones, etc. Este lunes 13 de junio durante Gastro Business, una mañana de ponencias que organiza Facyre en colaboración con Banco Popular, fue el chef Diego Gallegos quien habló sobre cómo ha implementado las bases de la restauración sostenible en su negocio.

Gallegos es el chef brasileño afincado en Málaga que se ha hecho célebre por su restaurante, Sollo, en el que el plato principal es el esturión. Durante su ponencia en Gastro Business, el empresario explicó a una audiencia entregada que sus inicios en Benalmádena en los que se decantó por el esturión no fueron sencillos ya que no agradaba a todo el mundo. Pronto, en este restaurante que hoy cuenta con una estrella Michelín vio la necesidad de establecer procesos sostenibles en todo su trabajo: “Quería hacer restauración sostenible con pescados de río alimentados con productos ecológicos. Incluso aprovechamos la sangre del esturión para hacer morcilla”.

Según aseguran desde el restaurante Sollo, sólo tienen un cinco por ciento de mermas, un porcentaje muy inferior a otros restaurantes en los que la merma puede superar el 10 por ciento. Su obsesión llega hasta el punto de utilizar las espinas de los pescados como elementos decorativos o sumarlos a una vajilla que es orgánica en un 80 por ciento.

Para continuar por la senda de la sostenibilidad, el año pasado montaron un huerto del que ya extraen el 85 por ciento de los vegetales que preparan en sus fogones que hoy dan de comer a 14 comensales cada día.

Todo esto puede resultar sorprendente, pero lo más increíble es el trabajo que están realizando desde el restaurante con la Universidad de Málaga para recuperar algunas especies autóctonas de peces. Gallegos no conseguía que criaran determinadas especies en las piscifactorías de la zona porque el volumen de negocio es muy reducido. Sin embargo, gracias al acuerdo de colaboración con la universidad, han habilitado varias piscinas en las que están criando algunas especies poco comunes.

Para Diego Gallegos, la importancia que han ganado los chefs tiene un gran potencial para cambiar la realidad: “Los cocineros somos generadores de opinión, tenemos que aprovecharlo porque la sostenibilidad es la única manera de revertir la situación”.

¿Este modelo de restauración sostenible es también sostenible económicamente?  Diego Gallegos asegura que lucha porque así sea a pesar de que no sea nada fácil cuadrar las cuentas en un restaurante en el que se da de comer a 14 personas al día, con menús de entre 80 y 100 euros y con un equipo de cocina de 14 profesionales.