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Gina Gulberti | Madrid

12 julio 2012

Crucina no es el nombre de un establecimiento italiano, sino de uno crudivegano. Cocina naturalista, humanista o cruda es la que preparan en este restaurante del número 30 de la calle Divino Pastor, en el corazón del madrileño barrio de Malasaña. Presumen de ser el único restaurante de España 100% sin fogones. Aquí las cacerolas y sartenes se reemplazan por licuadoras, deshidratadoras o trituradoras y el tiramisú o la lasaña dan nombre a platos que nada tienen que ver con los tradicionales.

El griego Yorgos Ionnidis, es junto a su socia, María Rodríguez, propietario de este establecimiento único y sorprendente.

Yorgos, explícanos en qué consiste Crucina…

Crucina es el primer restaurante de España que ofrece comida cruda, crudivegana o humanista. Se basa en no utilizar ningún tipo de proteínas de origen animal, carne, pescado, gluten, soja… Aquí manipulamos frutas, verduras, algas, legumbres, germinados, semillas y no cocinamos el alimento por encima de 45º, porque ahí es cuando se empieza a desnaturalizar la comida y pierde de 60 a 80% de sus propiedades nutrientes. Es una filosofía compatible con el ecosistema porque sabes que ningún animal ha sido herido para conseguir ese plato. Es 100% nutritiva y es el súmmum de las comidas sanas. Al mismo tiempo es muy sabrosa porque es totalmente natural.

Abristeis a principios de 2011, en plena crisis, ¿cuál es el secreto para tener éxito en estos tiempos?

El secreto es la diferencia, sin duda. Ser los únicos en el mercado en ofrecer este tipo de cocina es una ventaja sobre los demás. Nuestro público es muy específico y fiel al mismo tiempo. En el barrio hay muchos restaurantes, pero claramente ninguno que ofrezca cocina crudivegana.

¿Por qué decidisteis apostar por la cocina crudivegana?

No había ningún restaurante de este tipo y queríamos ofrecer esa alternativa. Que la gente pudiera salir fuera a comer cocina sana, nutritiva, natural… Muchos amigos no entendían cómo podía ser un moussaka crudo o una lasaña sin carne… Pensaban que este tipo de comida se basaba solo en frutas, verduras y cosas muy simples. Sin embargo, nosotros hemos conseguido crear una cocina muy sofisticada con ensaladas, quiches, hamburguesas, pizzas, brochetas… todo crudo, natural, germinado, deshidratado, licuado o batido… y ahí es donde se sorprenden. Para nosotros esa ya es una recompensa. La gente puede conocer en Crucina cómo es la comida ecogourmet.

¿Qué tipo de clientes acuden a vuestro restaurante?, ¿cuál es el perfil del crudivegano?

La persona crudivegana puede ser alguien que vive en el campo, pero también un ejecutivo que trabaja en una multinacional. El cliché del hippie que busca comida naturalista se ha perdido y hablamos de gente que quiere mantener un equilibrio en su alimentación.

En España hay muy pocos crudiveganos y no se puede comparar con Estados Unidos, Canadá… en donde son comunidades grandes. La mayoría de clientes son curiosos, gente que quiere probarlo, turistas… En Madrid la mayoría de la clientela no lo conoce y a veces desconfía por eso de ser cocina «cruda».

Al principio había despistados que venían pensando que Crucina era un restaurante italiano, por el nombre. Una vez un señor pidió unos spaghetti boloñesa y tuve que explicarle en qué consistía…