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D. Posada | Madrid

La hamburguesa ha dado un paso al frente en los últimos años. Ha pasado de ser clave en el panorama de la comida rápida a ser un plato referencia de la gastronomía más cuidada. Así lo demuestra la cantidad de reconocidos establecimientos que la ofrecen en sus menús. La ruta de los hamburgueseros, organizada por Hellmann´s, da buena muestra de ello. Precisamente con el chef de Unilever Jaume Drudis hablamos a propósito del trabajo previo a una gran hamburguesa.

¿Qué consejos le darías a un hostelero la hora de elegir carne?¿Compensa tener mucha variedad?¿Es mejor especializarse?

Lo mejor es tener un carnicero de confianza. Así puedes escoger el tipo de res que es ideal para lo que buscas. Por ejemplo, hay animales más escualos y que tienen más grasa y otros que tienen más forma y  la grasa justa. Hay que escoger también la parte de la res adecuada. Te puedes definir por la angus, la limusin, una bruna del Pirineo… Pero lo que sí tengo claro es que una vez escogido el origen o su sabor no me gusta ir variando. De esa manera me puedo especializar en hacer mezclas, alinearlo, condimentarlo…

¿Qué ingredientes no puedo pasar por alto a la hora de acompañar una hamburguesa gourmet?

Depende del tipo de carne que hayas escogido necesitas unos ingredientes que lo regulen. El buey es más ácido que la ternera. Yo diría que para el buey necesitas toques más dulces. Podemos emplear por ejemplo toques de melaza o tamarindo.  Y la mayonesa desde luego, no puede faltar. El proceso es ver primero cuales son las propiedades del elemento principal, en este caso la hamburguesa, e investigar, que hoy en día con Google lo tienes hecho.

Muchos establecimientos ofrecen hamburguesas con los ingredientes que el consumidor prefiera ¿Eso no hace más complicado el trabajo

Los ingleses dicen learning by doing, aprender con la experiencia. Cada uno sabe los sabores que más le gustan. Entonces si eres aventurero puedes meter la pata, pero también te puede gustar mucho lo que consigas.

Siempre que me como una hamburguesa ¿debe ser con un refresco de agua carbonatada?

Si tú utilizas una carne del Pirineo, pues tendrías que maridarlo no con agua azucarada sino con un vino de la región.