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Hola amigos de la restauración. Hoy vamos a detenernos a hacer algo que casi nunca hacemos: reconocer y dignificar el lugar del camarero. Para lo cual tenemos que tumbar, antes que nada, ciertos prejuicios sobre uno de los puestos de trabajo con más mala prensa que hay. Seguro que te suena alguno de estos:

– “Trabajando de camarero te rompes la espalda”.

– “Este trabajo está mal pagado y es muy sacrificado”.

– “Los camareros de esta ciudad son unos bordes de mucho cuidado”.

– “Ese trabajo lo puede hacer cualquiera capaz de llevar una bandeja”.

– “Es el típico curro de verano que sólo sirve para sacar algo de dinero, pero el que lo tiene que hacer lo detesta”.

Bueno bueno, un respiro, nunca debemos generalizar. Un camarero es mucho más que alguien que transporta cosas que se puedan comer o beber. Ya se sabe que no hay que depender del reconocimiento para lograr un trabajo bien hecho, pero tampoco hay que hablar sin saber. Después de todo, ¿cuántas de las personas que has oído hacer ese tipo de comentarios han sido camareros alguna vez?

Hace muchos años, cuando estaba empezando a estudiar en la escuela de Gastronomía de Girona, me encontré con una situación parecida. Aprovechando el viaje de un vecino de Vidreres, un pueblito ubicado entre Lloret de Mar y Girona, iba cada día a la escuela en coche. Así, me ahorraba el coste del tren y también tenía la ocasión de charlar con personas que no eran del oficio, de todo se aprende en esta vida. El vecino de la casa de mi madre era banquero, tenía una 4×4 muy moderna, vestía muy elegante y seguramente sabía como hacer dinero, después de todo ese era su trabajo. Pero definitivamente sobre gastronomía, y en especial sobre sala, sabía muy poco. Yo tenía entonces sólo 16 años, pero ya llevaba 4 en el fregado, a parte de todo lo que estaba aprendiendo en la escuela. Durante varios de esos viajes me preguntó con cierto sarcasmo por la faena de cocineros y camareros. Decía cosas como: “_¿De verdad hay que estudiar 5 años para servir mesas?; ¿Y para hacer cuatro tortillas es necesario que los cocineros pasen por la escuela?”.

Post data: a partir de entonces empecé a hacer horas extras para reunir el dinero que me costaba el tren.

Entonces, ¿cuáles son las virtudes con las que cuenta un buen camarero?

A ojos de muchos clientes, el camarero es ese señor bien vestido que va de mesa en mesa tratando de vender un menú, después de haber estado discutiendo un rato con un cocinero cabreado, quien es capaz de lanzarle cualquier cosa afilada que tenga en la mano porque nadie entiende su visión de la cocina moderna. Pero no te dejes engañar por esa apariencia discreta, ya que uno de sus talentos consiste en que no te des cuenta de que estás frente a una auténtica araña. Esta persona no sólo sabe lo que hay en el menú, también es capaz de cocinarlo. También sabe de quesos; de carnes; de pescados. Y por supuesto también sabe de vinos; de cavas; de aguardientes; y… no trates de ponerle a prueba con sorpresas, sabe exactamente en cuantos segundos hay que sacar un biberón del microondas. Esta persona domina varios idiomas, incluyendo el lenguaje incomprensible de los del pase cuando están estresados. Está preparado para cambiar de chip rápidamente, y pasar de ser el más asertivo y eficaz con el cliente impertinente de la mesa 7, al más enrollado y paciente con la 5, llena de niños en inminente estado de ebullición. En una noche “floja”, este “todoterreno” es capaz de narrar con entusiasmo la historia completa de cómo nació el restaurante; mientras pincea un bogavante delante de los clientes, con cara de “hasta un niño puede hacer esto”. Segundos más tarde se ocupará de otras dos mesas, una de las cuales devuelve un plato para que sea rectificado inmediatamente, al tiempo que la otra pide encantada conocer al chef, junto con una lista de 9 cafés, cortados todos ellos de manera diferente. Para maximizar el uso del tiempo, será imperativo ahorrar viajes, y además hacerlo con celeridad y elegancia. Esto se logra aprendiendo a llevar una bandeja en cada mano, con montañas imposibles de vajilla, que desafían delante de nuestros ojos las leyes del equilibrio, la física y la gravedad. Y sus competencias no acaban allí, cruzada la puerta de la cocina, esta persona es capaz de encontrar las palabras justas que resten presión al chef, hacer chistes a los del office antes de que empiecen a agobiarse, registrar algo que está diciendo el maître desde el comedor, y recalcular los tiempos de salida de los platos según los niveles de estrés que está detectando en los cocineros, y todo sin dejar de sonreír, por supuesto.

Un buen camarero además de culto y profesional, es conciliador, psicólogo, colega, amigo, organizador, consejero, y equilibrista. Es la persona que junto con lo que hemos pedido nos trae placer, nos trae ilusión y nos trae satisfacción. Tenlo presente la próxima vez que salgas a comer: disfrutarás más de los detalles del servicio en el local que visites.

Anímate a compartir con los lectores tu última experiencia en restaurantes, o envía si prefieres un e-mail con tus ideas de forma privada, estaré encantado de responderte y compartir este mundo apasionante contigo.

Con cariño por el trabajo de sala, Xavi. Hasta la próxima

Xavi Iglesias

LinkedIn: Xavi Iglesias García

E-mail:info@xaviiglesias.com