Me atrapan, sí, me interesan conspicuamente las historias con contenido social bien trenzadas. Esa combinatoria de hazañas, anécdotas, derrotas, ilusiones o logros, me cautivan, lo confieso, incluso más que sus protagonistas. Sujetos que poseídos por la palabra, se transforman en narradores novelísticos, mercantes de la oración; a los que me acerco, atento, por cómo cuentan esas tribulaciones sociales que tanto me gustan. Además creo que son los relatos de nuestros semejantes los que ilustran de forma absoluta, ideas que pertenecen al patrimonio colectivo y que nos predisponen a validar la pertenencia de especie.

La Gastronomía tiene cada vez más presencia para los equipos de investigación que coordino. Paradójicamente, al asumir como campo el Bar y el Restaurante, espacios evidentemente gastronómicos, fuimos sobrepasados por la actividad social de sus usuarios, y eso nos hizo centrarnos en las conductas, las situaciones, la arquitectura, los equipos y todo lo concerniente a lo relacional. Gastropología es antropología del Bar/Restaurante, pero también, obviamente, antropología gastronómica y de la alimentación, en la medida que no pretende eludir el papeo que se ofrece en tales templos, aunque no sea más que la excusa, me refiero al comercio y al bebercio, que nos damos para salir de parranda hacia aquellos yantares, momentos mandibulares de cuatro paredes con chef, barman y muy señor mío.

Propongo el concepto retrogastronomía como una de las líneas firmes en la que el restaurador se puede apoyar para lograr su objetivo de diseñar espacios gastronómicos aceptados por el mercado. Me refiero a promover productos o elaboraciones que suponen un puente hacia el pasado y que culinariamente revisitadas aportan un indiscutible valor narrativo a nuestra oferta; debido al soporte cultural tan descriptivo de un hacer conjunto que podría definir nuestras cocinas regionales. Patrimonializar esas recetas, como auténticas y vinculantes a un territorio nos ilumina el camino de la confianza en lo que hacemos y en cómo lo transmitimos.

Retrogastronomía no pretende hablar exclusivamente de recetarios o producto; pero en esa acepción cuando lo propone como tendencia al alza lo hace como un asunto del futuro y no del pasado, que precisamente sirve de inspiración y explicación de un todo cultural.

El retroprofesional, el encargado de desarrollar la retrogastronomía, es en realidad un etnógrafo del restaurante, también un historiador que hurga en lo pretérito para construir su cocina, su servicio, su gestión de recursos, su narrativa. Esta propuesta que lancé junto al gestor de sostenibilidad y el anfitrión flotante, sería, el tridente que proponemos desde gastropología como una de las estrategias para impulsar conceptualmente y a nivel operativo los restaurantes y bares que se sientan cómodos con el concepto tradicional de comida y servicio.

Vivimos momentos tensos, en los que hay corrientes que tratan de desinventar el Restaurante, desde la imposibilitación de servir en nuestros locales y desde la confusión del término restauración.

La retrogastronomía es un agente activo de defensa tradicional contra esa tendencia, que opta por otras prácticas de consumo, vampirizando el espacio convivencial que es y siempre fue el bar y el restaurante. Podemos comer comida hecha en un bar o en restaurante en nuestras casas pero no es ni se parece a ir al bar o al restaurante; eso son palabras mayores.

El retroprofesional es arquitecto del conservacionismo en restauración; debería tener un perfil vanguardista para poder adaptar lo rescatado a lo actual y darle formato, presentación, tiempos y cantidades; porque de sabor siempre va sobrado lo ancestral. Está vinculado a la sostenibilidad del territorio, precisamente por su labor de tejedor o tejedora de continuidades y de armonías socio culturales, también económicas.

Pero volvamos a las historias, y cómo ilustran las ideas.

Ando investigando por la comarca del Matarraña en la provincia de Teruel, territorio limítrofe con Castellón y Tarragona. Es una zona frontera, con gran peso de la agricultura, que junto a la explotación del cerdo en granjas intensivas configuran una economía primaria a la escasa población que lo habita.

Mi objetivo es descubrir por masias y pequeñas poblaciones, recetas y productos de antaño que me permitan confeccionar con solvencia, la carta de un cliente que busca integrar su negocio con el paisaje y su paisanaje. La metodología me lleva a centrar el peso en la entrevista directa y presencial a los actores con los que voy tropezando. Ahí empieza la historia de José Luís y “los ous pitos” que dan pie a este artículo.

José Luís me cuenta que abrió una granja cunícola hace unos 25 años con apoyo de una subvención que consistió en un préstamo a fondo perdido. Está ya jubilado, pero sigue ayudando a su hijo, yendo a diario a echar un vistazo; excepto cuando hace mucho frío, ya que con la edad uno nota más el virugi. Hablamos de los “masos” derruidos y de como los antiguos casalicios hoy no son más que fantasmas del pasado, ruinas de piedra de otra vida, que aunque resultaba dura, le parecía más real. Quizá también porque era un niño, ahora con 73 años siente nostalgia y revive momentos aparentemente insignificantes.

Hablando de masias y en concreto de una que tenemos delante, me cuenta una vivencia infantil, que despierta mi interés por encima de lo demás.

Tenía Jose Luís unos 5 años y aunque ya nadie vivía allí, hacían noche con la familia al completo en tiempos de cosecha y aventado de la mies. Una noche cualquiera de un verano cualquiera, su madre cocinaba en el fuego y le acercó un “ou pito”. Al chaval se le cayó al suelo por torpe y aún se acuerda de la bronca de su señora madre que le pintó de tonto los oídos.

La masía, los huevos al fuego, la bronca maternal, el verano de cosecha, la niñez, son el paisaje de un tiempo que hoy renace como oferta de almuerzos de mi cliente. También mi hija Candela desayuna cada dos días un “ou pito”; en las brasas de mi casa se rememora la vida de siempre. Os paso la receta:

• HUEVOS DE CORRAL.
• SAL AL PUNTO Y ACEITE DE OLIVA, ARBEQUINA PRIMERA EXTRACCIÓN.
• PAN DE MASA MADRE.

Se rompe el cascarón del huevo con una cucharita por su extremo apuntado con cuidado de no romperlo. De pie en la parrilla con las brasas bajas lo dejamos unos 4 minutos.

Servir en una tacita de café con la cucharita pan y al punto de sal y aceite. El nombre “pito” se debe a que el catalán dialectal de la zona llama pito a lo que nosotros en castellano traduciríamos como de pie o derechos. Como sinónimo lo utilizan para decir que una persona es espabilada, despierta si es pita.

Cuando los cojáis del fuego, vigilad que queman mazo y si se caen os acordaréis para siempre, de la mamá de José Luís. Yo los hago con Jamón, panceta o queso de cabra y los riego con un clarete del Priorato.

¡Bon profit!

Contenidos más leídos

La secuencia de servicio correcta para tu restaurante ¿Cuál es la secuencia correcta para servir a los comensales en nuestro restaurante y generar una buena experiencia para la fi...

Las 20 características que tiene que tener un restaurante para que los clientes repitan Una nueva entrega de los sabios consejos del profesor Biosca.

¿Qué diferencias hay entre un vegano y un vegetariano?  Aunque ambas comparten muchas características comunes, existen importantes diferencias entre las dos. ¿Sabrías reconocerlas?...

¿Qué es el free standing? Este modelo de negocio se encuentra en ciudades pequeñas y grandes y sigue el mismo patrón de la cadena, sólo cambia el conti...

Las normas de higiene en el personal de sala ¿Hasta dónde son negociables y hasta dónde se pueden flexibilizar?  El consultor gastronómico Xavi Iglesias reflexiona sobre...