Redacción | Barcelona

Con el propósito de que los restaurantes “comulguen” con la sostenibilidad, nació Restaurantes Sostenibles, una entidad de la que nos habla Mario Cañizal, Vicepresidente Ejecutivo, quién manifiesta que “la batalla final” se librará en la inversión total de las actuales políticas de RRHH. Mientras esta no se gane, la sostenibilidad “al completo”, brillará por su ausencia entre los restaurantes.

 ¿Cómo definirías a vuestra entidad, “Restaurantes sostenibles”?

Es un movimiento colaborativo que surge de la petición, nada menos que en 2007, de varias empresas y asociados de ANTA, la asociación que en los últimos 21 años tanta labor pedagógica ha hecho,  entre los chefs corporativos y directores de producción de las empresas de restauración, de crear un marco diferente de interrelación empresarial que tuviera como único fin la inmersión de los restaurantes en el desarrollo sostenible.

Con la crisis, la iniciativa se paralizó hasta bien entrados en el 2014, donde con el apoyo de entidades como el Basque Culinary Center pudimos comenzar a demarrar en el sector. Esta nueva asociación, con la marca RESTAURANTES SOSTENIBLES, es, pues, un spin off de ANTA, pero con propia personalidad jurídica, órganos de gobierno y un solo objetivo: que los restaurantes comulguen con la sostenibilidad.

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 ¿Quiénes forman parte de esta asociación y qué atributos deben cumplir aquellos restaurantes que quieran sumarse a esta iniciativa?

La asociación está formada por empresas y profesionales especializados en alimentación fuera del hogar desparramados por todo el Estado Español y se puede agregar miembros de ambos colectivos, siempre y cuando se declaren manifiestamente partidarios de atesorar matices de sostenibilidad, con independencia de su tipología y recursos disponibles a tal fin.

¿Qué planes de crecimiento os habéis marcado?

Solo hay un plan: difundir la sostenibilidad entre los restaurantes. No nos interesa tanto la afiliación-nos gusta que los restaurantes se asocien a sus estructuras empresariales más representativas- como la activa participación en nuestras iniciativas; lo cual cuesta bastante por la indiferencia, ignorancia  e imprevisión,  que la mayoría de las empresas practican en este terreno.

¿En qué ámbitos trabajáis? ¿Realizáis actividades complementarias, como charlas, conferencias…?

Efectivamente, nuestra labor pedagógica (reflejada en nuestra web www.restaurantessostenibles.com) se desarrolla en los habituales canales de cursos, seminarios, congresos y estudios tanto a nivel de empresa como de instituciones. En este caso, estamos muy agradecidos al Ajuntament de Barcelona, que ha sabido integrar en los planes estratégicos de apoyo a los restaurantes el objetivo de la sostenibilidad, pudiendo señalar que, en el plazo de un año, hemos implementado ya sendos programas de cooperación, tanto a nivel de grupos de restauración (mediante el uso del Aula de Innovación de ESADE) como de restaurantes de barrio, en este caso en su mayoría independientes y familiares.

¿Qué requisitos debe cumplir un restaurante para ser considerado sostenible?

Más actitud que aptitud. Hemos de superar la barrera de considerarse en los restaurantes que todo acaba en el plato delante del comensal. Están en lo cierto; pero antes y después de eso hay muchas etapas, procesos operativos y funciones empresariales, donde la sostenibilidad ha de estar presente y hoy por hoy no lo está. Además la batalla final se librará en la inversión total de las actuales políticas de RRHH. Mientras esta no se gane la sostenibilidad “al completo”,  brillará por su ausencia entre los restaurantes.