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C.Estévez | Barcelona

Según la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid 1 de cada 80 españoles padece la enfermedad celíaca provocada por una intolerancia al gluten. Esta proteína, que se encuentra en el grano de varios cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena, provoca en los celíacos una inflamación de la mucosa intestinal. Esta enfermedad no tiene cura y la única solución para los que la padecen es no consumir alimentos que contengan gluten. A pesar de las limitaciones que esto conlleva, ser celíaco no tiene por qué suponer un problema a la hora de disfrutar de una comida fuera de casa. De hecho los restaurantes ya están obligados a informar a sus clientes de aquellos platos que por su composición o elaboración no son aptos para estas personas. Si no quieres perder a este segmento de comensales conviene seguir una serie de precauciones como las que nos hacen llegar desde New York Burger, cuyos propietarios han elaborado un listado con cinco precauciones básicas que todo restaurante debería tener siempre presente:

–Es aconsejable tener una variedad especial de panes sin gluten para que tus clientes celíacos puedan disfrutar de tus recetas más clásicas como en este caso la auténtica hamburguesa americana.

–Cuidado con el aceite: Si se utiliza una misma freidora tanto para cocinar alimentos que contienen gluten, como los rebozados, como para productos sin gluten, como las patatas, pueden quedar trazas y contaminar la comida. Por eso, es muy importante contar con freidoras separadas y manipular los alimentos cuidadosamente.

–Formación del personal, un valor extra: El desconocimiento de la enfermedad y de los alimentos que contienen gluten suelen ser una constante en muchos establecimientos. No todo el mundo sabe en qué consiste la dieta de un celíaco, qué platos pueden tomar y cuáles no. En el caso de New York Burger, los empleados reciben una formación periódica por parte de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid, que les explica los principios básicos de esta enfermedad y cómo elaborar los alimentos, además de los protocolos de actuación en caso de incidencias.

–Atención con las salsas: En muchas ocasiones, se utiliza harina para espesar las salsas que acompañan a los platos, lo que las convierte inmediatamente en un producto no apto para celíacos. Antes de decantarse por una salsa, es recomendable preguntar al personal qué ingredientes se han empleado en su elaboración.

–La bebida también tiene sus limitaciones: Parece que tomarse una cerveza es algo habitual para todo el mundo, pero la cebada tiene gluten y, por lo tanto, hace que esta bebida no sea apta para los celíacos. No obstante, hoy en día existen cervezas sin gluten para que cualquiera pueda disfrutarlas.

Restaurantes 100% celíacos

Tal y como vemos con el ejemplo de New York Burger en Madrid, ofrecer unas propuestas aptas para celíacos no debe mermar la capacidad de sorprender a los clientes por el sabor y creatividad de nuestra cocina. De hecho, cada vez más nuevos restaurantes se están especializando precisamente en este tipo de clientes. El más reciente acaba de abrir sus puertas en Málaga. Se trata de Celicioso Gluten Free-bakery, Food and Drinks Marbella, inaugurado con el objetivo de reivindicar que la comida para celíacos también puede ser deliciosa. En Celicioso ofrecen desayunos, comidas, cenas y cócteles en su terraza abierta de 10 de la mañana a 12 de la noche. Su dueño Santiago Godfrid es el responsable también del Celicioso de Madrid que tan buena acogida ha tenido por el público celíaco o clientes en general que no desean tomar gluten. A Santiago le diagnosticaron celiaquía a los 23 años de edad por lo que ha aplicado su propia experiencia de consumidor a su negocio demostrando que padecer una enfermedad celíaca no está reñido con disfrutar de una sabrosa cocina. En Celicioso ofrecen tartas, cookies, carta de salados, pizzas…una oferta completa que cuenta cada vez con mayor número de adeptos. ¿Qué os parece este modelo de negocio? ¿Al ser una fórmula sencilla para fidelizar a una clientela muy concreta la rentabilidad está asegurada?