Rodrigo Domínguez (@rodpoti) | Madrid | 8 de junio de 2016

La restauración saludable, kilómetro cero, productos ecológicos, etc. son conceptos que se engloban dentro de lo que se ha denominado como restauración sostenible. Este concepto más amplio se sustenta sobre tres pilares: el medioambiental, el económico y el de la salud. Isabel Coderch Vergés es fundadora y directora del portal Te Lo Sirvo Verde, un espacio dirigido a los profesionales de la restauración que apuestan por modelos de gestión respetuosos con el planeta y la sociedad. Con ella, que atesora más de 10 años de experiencia en este sector tan específico de la hostelería, hemos querido hablar sobre la situación de la restauración sostenible en España.

¿Cuáles son las grandes ventajas de la restauración sostenible?

En una frase, la restauración sostenible es buena para el planeta, buena para la sociedad y buena para el bolsillo del restaurador.

¿Qué diferencias existen entre un restaurante sostenible y uno que no lo es? Es decir, ¿qué debe empezar a hacer un hostelero para seguir la senda de la sostenibilidad?

Un restaurante que avanza hacia la sostenibilidad es aquel que conoce las repercusiones ambientales y sociales de su actividad,  es capaz de diseñar una estrategia para reducirlas y producir un cambio positivo en su entorno. En su lado opuesto tendríamos un restaurante cuya actividad genera un impacto negativo en nuestro planeta y no hace nada para remediarlo causando un perjuicio para la sociedad actual y la del futuro. Si un hostelero está preocupado por la sostenibilidad, lo primero que debe hacer es conocer bien el impacto ambiental y social de su negocio: ¿qué tipo de producción agraria está favoreciendo con su política de compras?¿qué pescado sirve?¿cuántos residuos orgánicos e inorgánicos genera?¿que repercusión social tiene? ¿de qué forma incide en hábitos de consumo saludables y sostenibles? Después tendrá que diseñar una estrategia de sostenibilidad adaptada a su tipo de negocio, a sus recursos (económicos y laborales) y también a sus clientes. Una vez implantada la estrategia se deben cuantificar y comunicar los resultados a los clientes, empleados y sociedad. Esta fase es muy importante porque por un lado permite que los clientes conozcan sus esfuerzos y además porque actúa como un motor de sensibilización social.

Pero, ¿realmente es tan grande el impacto ambiental de un restaurante ? En el fondo se cocina y sirve comida, no productos tóxicos.

Es sorprendente, pero es así. La producción de alimentos es el causante de un cuarto de las emisiones de CO2 que emitimos a la atmósfera. Los restaurantes no participan directamente de la producción, pero consumen gran parte de estos alimentos. Por otro lado, los restaurantes están entre las superficies comerciales más energívoras de nuestra sociedad. Hay muchos equipos anticuados y malas praxis que demandan mucha energía, la mayor parte de ella, procedente de energía fósil. Por último hay que tener en cuenta también que en los restaurantes se produce mucho despilfarro alimentario y se generan muchos residuos inorgánicos. Cuando estos no son separados correctamente (en la mayoría de los casos), son residuos que van directamente a vertedero porque no se pueden tratar. Según un estudio de la Agencia Catalana de Residuos, un restaurante genera una media anual de 1.115 kg de plástico y 9.401 kg de materia orgánica.

¿Qué criterios debe tener en cuenta un restaurador que quiera ser más sostenible?

Muchos se piensan que para subirse al tren de la sostenibilidad basta con incluir un par de alimentos ecológicos, pero hay que tener en cuenta muchos otros aspectos: compra local, consumo racional de energía y agua, reducción de residuos, relación con la comunidad y diseño de cartas sostenibles entre otros aspectos.

¿La restauración sostenible puede ser rentable?

Por su puesto. Y hay muchos casos de éxito en nuestro país y fuera que lo demuestran. Es evidente que antes que cualquier otra consideración, un restaurante tiene que ser económicamente viable. Avanzar en términos de sostenibilidad puede suponer inversiones iniciales en equipos eficientes, compra de productos y alimentos sostenibles, formación del personal, etc. Pero si la estrategia está bien definida, el retorno económico aparece. Por un lado, muchas de las medidas de consumo racional de energía y agua comportan una disminución de costes operativos. Por otro lado, si las buenas prácticas están bien comunicadas, mejora la imagen de marca y la clientela lo compensa. Ser buenos con el entorno y los que nos rodean siempre suma. Pero es cierto que hay que estudiar las amortizaciones de las inversiones y pensar bien los pasos a tomar.

¿Es creciente la cantidad de proveedores que ofrecen productos sostenibles? (Km0, envases reciclables, etc.)

Sí, por pura lógica de mercado aumenta la demanda y aumenta la oferta. Casi todos los proveedores de envases convencionales ofrecen productos de bajo impacto ambiental y muchos fabricados en el país. También tenemos unas cuantas marcas de detergentes sostenibles para hostelería de producción local. En el tema de los alimentos ecológicos y de proximidad es donde podemos tener más dificultades. En los últimos veinte años Cataluña ha perdido 50% de sus campesinos y el 40% tiene más de 65 años. Andalucía es el principal productor de alimentos eco de la UE, pero es cierto que necesitamos políticas que promuevan el desarrollo agrario en todas las regiones de nuestro país para poder garantizar un aprovisionamiento de productos sostenibles a nuestros restaurantes.

Hace un par de meses, hablando con Vanessa Losada, nos decía que dentro de los “saludable” hay mucho marketing. ¿La restauración sostenible puede ser también en sí misma una estrategia de marketing?

Sí, claro.  Hay estrategias de marketing en todos los ámbitos y sectores, y este no se libra. Lo importante es lo que hay detrás de los mensajes y acciones del marketing de las empresas. ¿Se busca solo asociar un restaurante al movimiento de restauración saludable-sostenible con acciones puntuales, o se quiere realmente generar un impacto positivo en el entorno? El cliente no es tonto, y percibe la diferencia. Para mi lo importante es ser honesto y transparente en tus acciones de marketing. Si dices lo que haces y haces lo que dices no veo problema en el marketing. Después el cliente valorará si se trata de green washing o si hay una filosofía de sostenibilidad real detrás de la empresa.

¿Qué puede hacer un restaurante para comunicar correctamente lo que está haciendo en cuanto a sostenibilidad?

La página web y las redes sociales son espacios ideales para comunicar directamente con los clientes nuestras acciones y políticas ambientales. También es fundamental que todos los empleados conozcan las iniciativas en materia de sostenibilidad y que se lo trasladen a los clientes. Uno de los aspectos que siempre recomiendo es promover es la transparencia y la confianza a través de la política de compras. Comprar a través de distribuidor puede ser muy práctico, pero se pierde la relación comensal-restaurador-productor. Personalmente siento más confianza en un restaurante que me dice a quién compra el pescado, de dónde procede y cómo se ha pescado. Volviendo al tema de la comunicación, un restaurante que indica quienes son sus proveedores sostenibles de confianza, mejora claramente su imagen y promueve el consumo responsable.

¿Cuáles son los restaurantes referencia en restauración sostenible?

Uy, qué compromiso. Afortunadamente hay muchos y en mi portal los voy citando. Me gustan mucho Lasal del Varador (Mataró), Mama Campo (Madrid) y Sergi de Meià (Barcelona), pero en nuestro país hay muchos ejemplos. De fuera quizás destacaría la cadena Leon Restaurant y SILO, pero me dejo muchos fuera.

En lugar de una corriente o tendencia en hostelería, ¿la sostenibilidad no debería ser una característica implícita en la restauración? ¿Llegará algún día?

Yo ya no hablo de tendencia, sino de un nuevo modelo de restauración. Quiero evitar que la gente asocie la restauración sostenible con una moda pasajera, porque la realidad es bien distinta. Personalmente concibo la restauración sostenible como una filosofía empresarial necesaria para todos aquellos negocios que quieran estar activos y rentables a medio plazo. La conciencia ambiental y social en todos los sectores empresariales, y en especial en el de la restauración, ha pasado de ser una opción a un requisito. La ciudadanía y la Administración exigen servicios y productos respetuosos con el entorno y la comunidad que les rodea. Las empresas que sepan integrar estas nuevas necesidades dentro de su lógica empresarial serán las empresas del futuro. La sostenibilidad ya está implícita en la restauración, pero todavía quedan algunos que no lo saben.