Más allá de la sala: la hostelería que vende sus productos para sacar rentabilidad
Julia Menéndez | Madrid
Sacar rentabilidad a nuestros negocios de restauración puede ser tarea difícil para muchos hosteleros. El servicio en sala y las ventas en las horas de las comidas a veces se quedan cojas si hablamos de locales que están en zonas menos turísticas, en épocas del año con una bajada importante de visitantes o en un momento complicado de gestión. Existen soluciones que van más allá de la sala, ¿de qué estamos hablando? Algunos hosteleros venden sus productos, recetas ya elaboradas o su propio menaje hecho por ellos mismos en el restaurante o en su propia tienda. Esta iniciativa genera marca y amplía la experiencia que ofrece su local fuera del establecimiento a las casas y cocinas de sus clientes.
Hablamos de casos como Güeyu Mar, Cristina Oria o El Cenador de Amós. Las cabezas pensantes de estos negocios conocen a sus clientes y saben que ciertos productos pueden tener también mucha rentabilidad fuera del restaurante. Apuestan por vender sus propios artículos con su sello de identidad como merchandising, comida o utensilios.
Güeyu Mar (Ribadesella)
Abel Álvarez, chef propietario del restaurante Güeyu Mar y creador de Conservas Güeyu Mar lo tuvo claro desde el primer momento. “Empezamos a vender las latas en el restaurante, separaba los aceites de las sardinas y hacía emulsiones delante de los clientes”, cuenta en una de las Juntas del Club TOP F&B.
Su restaurante es un lugar con una buena materia prima que sacia el anhelo de los amantes del pescado y del marisco y que goza de una privilegiada ubicación. En la carta encontramos pescados braseados en conserva cocinados y enlatados por él mismo. “Mis costes de producción son muy elevados pero nuestro objetivo tiene que ver con hacer un producto distinto con etiquetado distinto”, dice Álvarez.
Asturias es una provincia que vive del turismo pero “no tiene más más allá del verano”, mantiene. Asegura que cuando el turismo baja, se nota en el negocio. Por ello, Conservas Güeyu Mar fue un proyecto esencial para poder seguir generando ventas.
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Durante la pandemia, el gran problema de la hostelería fue que las empresas se vieron obligadas a dejar de operar. No había ingresos. Si bien estaba el delivery, muchos hosteleros y empleados se quedaron en sus casas sin poder hacer nada. En el caso de Güeyu Mar, la plantilla que trabaja en el restaurante también lo hace produciendo como mano de obra estas conservas. “En nuestro restaurante nadie estaba en ERTE porque todo el mundo trabajaba. Necesito mano de obra y trabajamos a pleno rendimiento. Por ello, los trabajadores están de seguido todo el año”, dice.
Álvarez confió en El Corte Inglés como distribuidora de este producto estrella que ya enlata calamares, mejillones, sardinas o pulpo, entre otros. “No tenemos una estructura comercial, es una cosa atípica”, comenta. A día de hoy exportan a países como Estados Unidos, México o Italia y, tal y como nos dice su fundador, es una cosa que sorprende “porque es novísimo”. Cuando hablamos de artesanía nos referimos a que antes de que hubiera distribuidora, se rotulaban a mano las latas. “Ahora es imposible porque nuestra distribuidora nos obliga a que sea mecánico el resultado”.
Cenador de Amós (Cantabria)
Jesús Sánchez y Marian Martínez son propietarios de este restaurante que vela por la sostenibilidad y los productos ecológicos. El Cenador de Amós ha conseguido a día de hoy tres estrellas en la guía Michelín y tres soles Repsol. Según nos contó Marian en una entrevista concedida este verano a Barra de ideas, innovaron en pandemia para poder seguir operando a pesar de los cierres perimetrales. “No se podía viajar a Cantabria y nuestro equipo de I+D y Jesús crearon ‘Cantabria a Bocados. Si no podías venir aquí y vivir la experiencia, nosotros te hacíamos llegar una maravillosa caja, con todo el sabor de Cantabria”.
Vieron en este parón un momento para sentarse a reflexionar qué podían hacer con lo que ya tenían en carta. Sabían que podían trasladar la experiencia del restaurante a las casas e hicieron de manera independiente una especie de delivery con menús para cuatro personas. Un caja que contenía entrantes, primeros platos y postre. Y, por supuesto, su vino tan especial.
Sin embargo, en su tienda online podemos ver que siguen definiendo su marca a través de la venta de cuadernos, utensilios de cocina como molinillos o tablas de corte y ropa como puede ser el gorro o el delantal oficial del Cenador de Amós.
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Cristina Oria (Madrid)
En este caso, la venta de artículos y productos antecede precede al local de restauración. Cristina Oria comenzó su vida empresarial junto con su marido Álvaro Corsini abriendo una tienda en Madrid con una zona de degustación. Más adelante se animaron creando algún plato más y fue ahí cuando vieron rentabilidad en lanzar un local con una cocina con salida de humos.
Sus inicios estuvieron en el establecimiento de Conde de Aranda sirviendo solo desayunos, comidas y meriendas pero luego vieron que también pedían cenas: fue entonces cuando nació su segundo local en Ortega y Gasset. En una entrevista en El Economista, la empresaria y chef madrileña confiesa que la clave de su negocio es tener restaurante y tienda juntas. «Lo que comes te lo puedes llevar, el menaje que usas en las comidas luego lo puedes comprar en la tienda, siendo para nosotros todo un conjunto», dice.
También tiene un catering que sirve eventos a gran escala y una web que hace envíos a toda Europa. Si echamos un ojo a su página, observamos que los productos están creados por ella misma, tanto de alimentación como de accesorios para la cocina, la mesa y la decoración de la casa.
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