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C.Estévez

Editada por la Agencia de Salud Pública de la Generalitat de Catalunya con la participación del Gremio de Restauración de Barcelona, La “Guía de prácticas correctas de higiene para los restaurantes” incluye interesantes consejos que podemos aplicar para que nuestro negocio esté siempre en perfecto estado higiénico-sanitario.

Si queremos ser eficientes y obtener resultados satisfactorios en la limpieza y desinfección hay que planificar y organizar las tareas de limpieza, tanto las que se llevan a cabo diariamente en el restaurante como las que son menos frecuentes y se realizan cada semana, cada quince días o una vez al mes. Todo  negocio de hostelería debe elaborar un Plan de limpieza cuyo seguimiento  y supervisión ha de plasmarse por escrito ya que ayudará al propietario a programar y seleccionar  el mejor método de limpieza y desinfección de todas las instalaciones del local, las superficies del trabajo, los equipos y las herramientas con el objetivo de que siempre estén bien limpios y listos para su uso.

Un buen plan de limpieza de tu restaurante debería cumplir estos puntos clave:

–Qué hay que limpiar: superficies de trabajo, estanterías, suelos, paredes y techos, maquinaria para cocinar ( fogones, hornos…) pequeña maquinaria y herramientas de trabajo (mesas de corte, cuchillos…), campanas extractoras, pequeños armarios, neveras y congeladores o cubos de basura.

–Organizar por áreas de trabajo los diferentes elementos que se han de limpiar: la sala del restaurante, los baños públicos, el armario caliente y la zona de trabajo de los camareros, las zonas de la cocina (de fríos, calientes, despensa…), la zona de entrada de mercancías, los diversos almacenes, los vestuarios y baños del personal y el comedor del personal.

–Establecer la frecuencia de la limpieza y desinfección de cada elemento.

–Describir cómo se ha de proceder a la limpieza: los horarios, los productos de limpieza y desinfección que se han de utilizar, las dosis a aplicar, las herramientas de limpieza, los pasos a seguir en su aplicación, las medidas de seguridad, etc.

–Determinar la persona responsable de la ejecución de la limpieza y también la persona encargada de la supervisión de la eficacia conseguida.

–Colocar este plan de limpieza en el tablón de anuncios para que todo el personal pueda consultarlo: La persona encargada de la limpieza deberá apuntar cada día qué se ha limpiado de tal modo que el responsable que ha de supervisar la limpieza general del restaurante esté siempre al tanto y pueda detectar si han quedado elementos que han quedado sin limpiar. Si es así, debe anotar las incidencias que haya observado en el registro de limpieza decada zona y fijar las correcciones que se han de realizar. En caso de incidencias reiteradas el responsable del Plan de limpieza debe buscar soluciones como, por ejemplo, cambiar el método de trabajo, el orden de las tareas o circuitos de limpieza, formar mejor al personal de limpieza o seleccionar o comprar mejores herramientas y productos de limpieza.