Una merma se produce cuando manipulamos producto y este no está en buen estado. Es el desperdicio que tiramos. Algunos ejemplos podrían ser cuando se nos quema una elaboración en cocina o se nos estropea un producto en cámara o congelación. Recientemente hemos publicado una Guía para reducir el desperdicio alimentario en tu restaurante, que ponemos a tu disposición.

LECTURA RECOMENDADA: Mermas y sobras, cómo sacarles partido.

 ¿Cómo reducir las mermas en mi restaurante?

Las variables clave son el escandallo y la cocina de ensamblaje.

Escandallo: Además de darnos el coste de las MMPP de un plato (por ración), nos permite tener un mayor conocimiento de las raciones que elaboramos. Es una herramienta esencial para reducir raciones demasiado grandes (que un comensal no puede llegar a comerse enteras, por lo que tiramos comida), y las elaboraciones que tenemos que almacenar, reduciendo el riesgo de estropearse (debido a que controlamos más las raciones).

Lectura recomendada: ¿Qué es la sobra?

Cocina de ensamblaje: Nos permite transformar la cocina en una especie de “cadena de montaje” reduciendo las mermas al mínimo. Aunque parezca imposible, cada vez nos encontramos con cocinas en las que casi ya no se realizan preparaciones, lo que ayuda a reducir las mermas. Si disminuyen las sobras y las mermas en cocina, podemos dedicarle tiempo a gestionar mejor nuestra cocina, respondiendo a otras inquietudes importantes, que muchas veces dejamos de lado, como pueden ser la realización de estudios de mercado sobre nuestra clientela o nuevas pruebas de platos (I+D).

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