La cocina de ensamblaje consiste en una preparación a partir de productos más o menos terminados que se utilizan para facilitar el trabajo en el momento de realizar preparaciones mucho más elaboradas.

La cocina de ensamblaje acostumbra a estar muy relacionada con los productos de quinta gama, siendo estos productos un gran aliado en el momento de preparar el plato final.

Este tipo de cocina, aún siendo bastante desconocida en España, ya es muy habitual en países del norte de Europa, Inglaterra y Estados Unidos. Y se está convirtiendo en un recurso muy utilizado por grandes cadenas de restauración y restaurantes de prestigio.

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¿Cómo implementar cocina de ensamblaje en mi restaurante?

No estamos hablando de platos precocinados, ya que el ensamblaje implica la utilización de productos de quinta gama en la elaboración final del plato por parte del cocinero, y este tiene toda la libertad necesaria para terminar el plato como quiera.
Desde un punto de vista profesional se pueden elaborar platos realmente complejos reduciendo considerablemente el tiempo de las elaboraciones (ya que las bases ya están preparadas), las sobras y mermas,  y facilitando el trabajo del cocinero.

La importancia de la cocina de ensamblaje para el escandallo

Como explicamos en nuestra definición del concepto ‘¿Qué es el escandallo?‘, se trata de una «herramienta que nos ayuda a determinar el coste total de un plato (por persona) a través de la materia prima que interviene en la elaboración del mismo». La cocina de ensamblaje ayuda también conocer los costes de cada uno de los platos. Las marcas que ofrecen sus productos a los hosteleros ya describen el coste de su producto en cada ración que se sirve. Una preocupación menos para el responsable de hacer que las cuentas cuadren.

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