Lo primero que tienes que tener claro es que abrir un restaurante, si no tienes conocimiento del sector, es de los negocios más complicados. Piensa sólo una cosa: tu materia prima en muchos casos es muy perecedera, no es como vender ropa interior.

Nosotros, en The Cooking Clubster, hemos desarrollado una metodología a la hora de desarrollar restaurantes, se llama ‘Plate Thinking‘ y está basada en el plato como producto principal del restaurante.

Al final, a pesar de todos los elementos adicionales, en los restaurantes lo que vendemos son platos. Si no hay comida, no hay transacción.

Si no preguntamos: ¿Cuál es la función de un restaurante?

De esta manera, basándonos en el plato como producto principal de nuestro negocio, creamos esta metodología. La cual divide el plato, de manera conceptual, en 4 partes:

• Elementos creativos
• Elementos ingeribles
• Elementos experienciales
• Elementos analíticos

PASO 1. Los elementos creativos.

Son todas aquellas cosas que tenemos que tener en cuenta antes de poner nada en el plato.

• Conocerte a ti mismo. Te has planteado, ¿Quién eres? ¿Cuáles son tus virtudes y tus defectos? ¿Y las de tu equipo?
• Conocer a tu cliente objetivo. Mucho, te va a dar de comer. Sal y habla con el. Testea tu idea.
• Investiga las tendencias del mercado, después de todos somos seres sociales y nos movemos por corrientes, no luches contra ellas. La vanguardia esta bien, pero con cautela que hay que pagar las cuentas.
• Elige un concepto. Vivimos en el mundo de los conceptos. Un concepto es nuestra personalidad, lo que nos hace que nuestro restaurante sea único. ¿Vas a ser el chef del mar o prefieres conceptualizar tu restaurante en casquería?
• Diseña un buen plan de negocios, real, tanto a nivel económico como temporal. Mejor pecar de precavido. ¿dónde va a estar tu restaurante? ¿cuántos clientes necesitas? ¿A que precio? ¿Cuál va a ser tu imagen? ¿y tu forma de posicionarte? ….

PASO 2. Elementos ingeribles

Es momento de pensar en la oferta gastronómica. Y aquí hay 3 cosas básicas. Primero que vaya con el concepto, que tenga sentido. Segundo que sea atractiva, hay mucha competencia así que ¿porqué van a comer tu comida antes que la del resto? Y, tercero, que sea rentable. Si pones caviar a precio de aceitunas, tu cliente estará encantado pero vas a durar menos que un caramelo en la puerta de un colegio.

• Técnicas
• Platos
• Proveedores
• Escandallos
• Alérgenos
• Vajilla y emplatado
• Control de mermas
• Control de stock
• Maquinaria y herramientas
• Equipo y roles
• Y ahora, lo mismo…. Con la bebida.

PASO 3. Elementos experienciales

Son todos aquellos elementos que sin ser el producto principal, rodean al plato para incrementar sus valor. Aquí diferenciamos 3 tipos:

• Elementos en la mesa: cubertería, cristalería, mantelería centro de mesa, etc. ¿Vas a poner el cuchillo caliente para ayudar a untar la mantequilla?
• Elementos ambientales y decorativos: música, aromas, alumbrado, cuadros, pintura, texturas, sillas, mesas, …
• Elementos humanos: personal, storytelling, estilo comunicativo, …
• Y ahora sobre cada uno de estos, piensa ¿Cómo voy a sorprender a mi CLIENTE?

PASO 4. Elementos analíticos

Todo esto está muy bien. Pero si después a mi cliente no le gusta o los números no me dan, no sirve para nada. Con lo cual hay que tener un feedback contínuo de mis clientes, así como una gestión exhaustivas de mis ventas. Para ello, recomendamos herramientas de menú engiering, auditorías profesionales, clientes misteriosos e interacción con los propios clientes.

Una vez controles todo esto, recuerda: “todo es cuestión de expectativas”

Y tú, ¿Qué vas a hacer para superarlas?