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Alexandra Sumasi| Madrid

15 octubre 2012

Viejo conocido de la divulgación gastronómica-alimenticia, el periodista, escritor y divulgador Miguel Ángel Almodóvar ha dirigido espacios televisivos sobre ambas disciplinas con notable éxito. También ha escrito diversas obras articuladas en torno a la cosa nutricional, gastronómica y alimenticia. En la actualidad se encuentra inmerso en la preparación de dos libros de próximo lanzamiento. Uno sobre distintos personajes -reales y de ficción- y su relación con determinados platos,  y otro sobre los alimentos de la felicidad.

¿Cuántos días a la semana comes fuera de casa?

Cuatro o cinco.

¿Qué tres factores son los determinantes a la hora de repetir una visita a un restaurante?

Que la comida y los platos sean reconocibles, para poder ubicarlos y cotejarlos con mi memoria del paladar; que no haya saltos de calidad, y que el servicio de sala respete los ritmos de los comensales en cada ocasión.

[pullquote] Me encanta probar cosas nuevas, para volver casi siempre a las viejas [/pullquote]

¿Tienes un restaurante favorito?

Tengo varios porque voy a los restaurantes por un plato y no por la carta, excepto a Sacha, al que acudo para ver qué hay y para leer atentamente la carta, habida cuenta de que es muy cortita.

¿Qué hizo que se convirtieran en “tus” restaurantes?

El que, además de dar de comer bien y a precio razonable, aporten un plus de curiosidad u originalidad, que la carta sea corta y confeccionada con productos de temporada, y que los camareros sean siempre los mismos y recuerden mis pequeñas manías.

¿Nos indicas un plato o tipo de cocina en general por el que tengas predilección?

Me gusta la cocina que genéricamente llamamos tradicional y dentro de ese conjunto varias decenas de platos entre los que quizá podría destacar el cocido madrileño, el atascaburras, los calçots con salsa romesco, el esgarraet, los boquerones a la bilbaína, los calandrajos, las migas manchegas, el arroz con carabineros, el jurel con anchoas, el pimentón y el trigo almerienses, o el zorongollo. Resumiendo, me gustan los platos de sabor, aroma y nominación contundente y, a ser posible, que lleven garbanzos.

[pullquote] Me irrita sobremanera que el camarero se convierta en el administrador y albacea testamentario de mi vino [/pullquote]

Volviendo a los restaurantes en general… ¿Qué hace que no vuelvas a uno?

Que intenten darme liebre por gato y que me quieran hacer ver negro lo blanco.

¿Te gusta probar cosas nuevas o prefieres pedir lo que ya sabes que te gusta?

Me encanta probar cosas nuevas, para volver casi siempre a las viejas. He comido hormigas culonas en Bogotá, gusanos de maguey fritos en Oaxaca, cocodrilo en salsa en Sydney, mono adobado en Bata, serpiente asada en Melbourne, pero siempre regreso gozoso a Madrid para apretarme un cocido madrileño en Casa Carola. Además, con las cosas nuevas se hace complicada la convivencialidad. En una ocasión hice que el cocinero de El Chiscón de Madrid me preparara semen de caballa rebozado, una idea de Adrià, y nadie quiso compartirlo conmigo. Comer solo es morir un poco.

¿Sigues las “sugerencias del chef” en la carta o las recomendaciones del camarero?

Normalmente son coincidentes y las suelo aceptar, aunque mirando atentamente la gestualidad del camarero por si descubro un tic que me indique un “Eso no me lo comía yo ni harto vino”. Un comensal que se precie debe tener sólidos conocimientos de kinésica para descifrar el significado de los gestos aprendidos o somatogénicos de la camarería.

¿Cada cuánto tiempo crees que se deberían renovar las cartas?

Las cartas deben seguir la temporalidad de los productos y la oportunidad de compra en el mercado, teniendo en cuenta la categoría del local y la disponibilidad pecuniaria del comensal, de manera que, si me apuras, la carta debería renovarse a diario, manteniendo la oferta de lo bien acreditado y ajeno a la temporalidad, como podría ser el arroz con leche. Las cartas, en general, deberían tener más sentido común, pero, como es sabido, ese es el menos común de los sentidos.

¿Con qué acompañas la comida? ¿Vino?

No concibo la comida sin vino. Quizá porque desde los cinco años, que es a la edad en la que considero deben empezar a beber vino los niños, siempre lo tuve en la mesa. Naturalmente, empecé, como debe ser, con una gota de vino en un vaso de agua o de gaseosa La Pitusa, y con el tiempo fui aumentando la dosis hasta llegar al cien por cien. Me gustan los vinos de la D.O. Alicante, por la potencia y elegancia de la uva Monastrell y los de la D. O. Madrid por patriotismo chico y porque están muy bien resueltos.

¿Prefieres que te dejen el vino en la mesa o que te lo vayan sirviendo?

Por supuesto en la mesa. Me irrita sobremanera que el camarero se convierta en el administrador y albacea testamentario de mi vino.

¿Consideras necesaria la figura del sumiller?

No y sí. Entiendo que el comensal debe saber de antemano que vino le gusta, pero acepto de muy buen grado las recomendaciones si van orientadas a descubrirme algo nuevo; no solo algo caro.

¿Por quién te dejas guiar a la hora de elegir un restaurante? ¿Amigos?, ¿Portales de reservas online? ¿Internet en general?

Básicamente por amigos y conocidos en cuyo criterio confío.

¿Te incomodaría que un restaurante al que le has dado permiso para enviarte comunicaciones, te enviara una vez a la semana o cada quince días una propuesta atractiva para acudir a su establecimiento?

Estoy abierto e incluso expectante ante ese tipo de comunicación, siempre que vaya un poco más allá de explicarme que en otoño hay platos de setas y de caza.