Más sobre los platos de quinta gama

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En los días en que escribo este artículo se habla mucho en los medios acerca del uso de la 5ª Gama en los restaurantes. Una norma obliga en Francia a que los restaurantes especifiquen cuáles de sus platos son de 5ª gama, lo que me resulta realmente complicado de llevar a cabo, según intentaré explicar seguidamente.

He buscado una definición clara de qué son los platos de 5ª gama. El resultado es que, aún existiendo cierto consenso, esa definición común y fiable no existe de forma taxativa. Quizás la definición con mayor consenso sea la de que son platos cocinados a la manera tradicional peto con técnicas modernas y que, aún estando conservados, se pueden consumir con un tratamiento final mínimo o directamente. En la mayoría de decisiones se añade que suelen ser platos de alta gama y explícita no confundir con las producciones industriales.

Invito a los amables lectores a buscar por sí mismos la definición. Creo que muchos estarán de acuerdo conmigo en que las fronteras y el margen para la ambigüedad es amplio. ¿Por qué tiene que ser polémico el uso de platos preparados completamente o de algunas de sus partes?

Seguramente porque identificamos calidad con hecho en el propio restaurante (al momento). No seré yo quien discuta que el encanto de muchos restaurantes reside en la mano de sus cocineros y en los matices de sabores que consiguen al no hacer exactamente lo mismo que el vecino. Desde luego, en la misma medida, cocinar al momento algunos platos les otorga su sabor y textura ideal. Pero la hostelería es un sector enorme (enorme de verdad).

Unos clientes muy variados 

Los clientes son muy variados en momentos de consumo, gustos y capacidades económicas. Para cubrir toda esa demanda los conceptos/tipos de restaurantes son igual de diversos y variados.

El fast/casual food, por debajo de 30€ por persona en España, es rentable si se opera en cadena más que con restaurantes independientes y necesita altos volúmenes de clientes. Sería imposible sobrevivir sin 5ª gama (aunque mucha de esa 5ª gama pueda ser PROPIA, de sus propias cocinas de producción central).

Es una quimera pensar en la rentabilidad de restaurantes con menús de 15€ por persona sin usar algo de 5ª gama o precocinados industriales (de los de menos de 15€ el menú, ni hablo). Si no se quieren disparar los costes de personal más allá de lo asumible casi todos los restaurantes deben acudir a algunos platos o partes de platos preparadas ¿Quién se hace su propio tomate frito?

Las croquetas y los canelones son quizás el paradigma de los platos preparados, necesitan muuuuchas horas para cocinarse y suelen tener poco valor añadido en muchos locales. Si los canelones son la base troncal de mi oferta es de rigor que los hagamos nosotros incluyendo la bechamel, pero sí son un commoditie en mi carta ¿Para qué dedicar tantas horas?. Y no hablemos de los postres.

Lee más artículos de Manel Morillo aquí 

Es bueno recordar que hasta los más reputados Michelin se hacen su propia 5ª gama para algunos platos pues, obviamente, no el 100% de cada plato se cocina al momento. Quizás el tema no se debe centrar en si está o no precocinado. Quizás la clave está en si lo he hecho yo en mi cocina de restaurante o central o si, en cambio, lo ha cocinado otro (y en 2024, casi siempre lo hará mejor que yo).

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