La revolución silenciosa de la sala

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Por Miguel Barrionuevo, Director de Servicios de Barra de Ideas | Después de dos décadas de predominio de la cocina y de los chefs como iconos del ámbito gastronómico, ahora es el turno de que la sala reclame su papel como coprotagonista.

Sin duda uno de los temas de plena actualidad es que la hostelería enfrenta serias dificultades para captar el talento de las nuevas generaciones, quienes buscan carreras que no solo tengan asociados unos salarios dignos, sino también que sean satisfactorias a nivel personal y profesional. Para atraer y fidelizar el talento, la hostelería debe entender y adaptarse a las expectativas vitales de los jóvenes, ofreciendo planes de desarrollo profesional que incluyan no solo salarios competitivos, sino también aspectos como la identificación con la cultura de la empresa, la reputación, el contrato emocional, medidas de bienestar corporativo y la inclusión de la diversidad.

La experiencia gastronómica va mucho más allá de la degustación de platos exquisitos. Los seres humanos, por naturaleza, somos emocionales y empáticos, y nuestra percepción del ambiente y las interacciones sociales influye profundamente en nuestro disfrute. Un plato puede ser una obra de arte, pero sin un ambiente adecuado y un servicio excepcional, la experiencia queda incompleta. La compañía, la interacción con el personal de sala, el ambiente que se crea, todo ello conforma un entramado complejo que puede elevar o arruinar una comida. En definitiva, un buen servicio puede arreglar una mala comida y, por el contrario, una mala experiencia en sala puede arruinar una excelente propuesta gastronómica.

La sala debe dejar de ser considerado un espacio accesorio que se da por sentado y detentar el capital simbólico que le corresponde como la pieza fundamental en la experiencia del cliente.

En el transcurso de las últimas dos décadas, la alta cocina ha pasado de ser una mera experiencia culinaria, a convertirse en un fenómeno cultural de primer orden. Figuras como Ferrán Adrià y su icónico restaurante El Bulli dieron inicio a una revolución que puso a los chefs en el centro del escenario mediático y cultural. La gastronomía se convirtió en espectáculo, en experiencia sensorial total, y los chefs en auténticas personalidades de orden mediático y cultural. Sin embargo, en esta constante evolución, es el turno de la sala de ser reconocida y valorada como un componente esencial de esta experiencia.

Este cambio debe conducir a una revalorización del papel de los profesionales de sala, que como compartió el otro día Jone Royo de Baya Talent, en una interesante reflexión, son verdaderos artistas de la hospitalidad. El sector lo necesita de manera imperativa, tomar consciencia y empezar a poner los medios se torna urgente.

Ferran Adrià ha pronosticado que «los camareros cada vez van a tener sueldos más altos, como está pasando en Francia», subrayando la creciente importancia de la sala en el ecosistema gastronómico​.

El personal de sala debe ser polifacético, poseer habilidades de comunicación, inteligencia emocional y un profundo conocimiento de la oferta gastronómica y su respectiva parte líquida. Estas habilidades, que hemos denominado soft skills o más recientemente power skils, están comenzando a ganar el reconocimiento que merecen en todos los ámbitos profesionales y son claves en aquellos oficios con vocación de servicio. 

Por ahora, la revolución de la sala se está cociendo sigilosamente, pero no me extrañaría que empezáramos a conocer paulatinamente a rostros y voces emergentes que reclamen un papel protagonista. Muestra de ello es el primer Summit de Sala de España, liderado por Abel Valverde, Director de Desde 1911, que reunió a algunos de los mejores profesionales el pasado 1 de julio para debatir y dignificar esta profesión esencial. Además, en las redes sociales, camareros influencers comienzan a poner luz en una profesión que, a pesar de su visibilidad, ha sido obviada en muchas ocasiones​.

La revolución está en marcha, y la sala está lista para reclamar su lugar en el escenario principal. Es tiempo de que reconozcamos y celebremos este cambio, pero sobre todo que sepamos aprovechar la oportunidad para impulsar al sector y atraer el talento que necesita.

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