Rodrigo Domínguez-Sáez | Madrid 

Beatriz Romanos ha decidido poner un poco de orden a todo el ecosistema Foodtech que tenemos ahora mismo en España, tanto empresas nacionales como multinacionales en su último libro: Foodtech. La gran revolución de la industria agroalimentaria. Su publicación periódica TechFood Magazine venía recogiendo buena parte de las innovaciones tecnológicas que surgen. Nosotros mismos, aquí en Barra de ideas, también vamos actualizando el minuto y resultado de los nuevos modelos de negocio que surgen en torno a las nuevas tecnologías. Ya se hacía necesario desde hace algún tiempo que alguien ordenara en sus correspondientes cajones cada una de las compañías que han surgido al albor del desarrollo tecnológico, si es que algo así se puede hacer en entorno tan caótico.  

Foodtech. La gran revolución de la industria agroalimentaria (LID. 2022) es recomendable leerlo este mismo verano, no dejarlo para octubre porque una de las bendiciones y, a la vez, maldiciones de esta industria es la velocidad a la que se mueve. Pondría la mano en el fuego a que dentro de dos o tres meses, habrán cerrado o cambiado considerablemente el modelo de negocio algunas de las compañías que podemos conocer en el libro. Pero esto, obviamente, podría ser corregido en futuras ediciones de la guía, que ya plantea la necesidad de permanecer viva durante un largo tiempo. 

Pero construyamos esta casa por sus cimientos, ¿qué es el Foodtech? El Foodtech afecta a toda la cadena de valor de la industria alimentaria. La más cercana al consumidor es la del retail y la de la hostelería. Todos los eslabones de esta cadena tienen como denominador la utilización de tecnologías y biotecnologías para generar innovaciones que suponen un cambio importante en la forma de hacer las cosas tal y cómo se han venido haciendo hasta ahora. “Tiene que haber un cambio de paradigma en el modelo de negocio. Esto produce nuevos productos, nuevos servicios o nuevos modelos de negocio”, nos explica Romanos en una charla distendida. En definitiva, el objetivo del Foodtech es responder a los nuevos retos que surgen. 

¿Cuál es el papel de la hostelería en el Foodtech? 

El libro aborda diferentes áreas como la agricultura, la producción de alimentos a través de la tecnología y biotecnología, la nutrición y la guerra contra el azúcar, así como la seguridad alimentaria o la lucha contra el desperdicio de alimentos. Aquí nos centraremos en el papel que tiene la hostelería en esta industria. Según nos explica Romanos, la hostelería tiene un papel de consultoría y asesoría. “Todas las empresas que trabajan en alimentos de nueva generación cuentan con alguien especializado que les asesore. Todos trabajan con chefs y restaurantes para que les orienten”, nos cuenta. La fórmula que están utilizando muchas de estas empresas productoras es entrar primero por el canal foodservice para comprobar que sus productos funcionan cuando se tratan de una forma profesional. Luego, por otro lado, hay muchos productos que están pensados exclusivamente para el sector horeca, como por ejemplo, la robótica y la personalización. 

Con el delivery empezó todo 

Ya nos hemos acostumbrado, pero hace casi 10 años, el delivery y todos los modelos de negocio que giran a su alrededor, se convirtió en uno de los principales catalizadores del Foodtech. “El Foodtech era sinónimo de delivery, todo lo que ocurre en esta categoría afecta a la hostelería: delivery tradicional, dark kitchen, modelos con marcas virtuales. En temas de automatización y robotización van a entrar por estos modelos porque responden, entre otras cosas, a los retos de la falta de mano de obra”. Según nos contaba Beatriz Romanos el delivery sigue siendo una de las grandes palancas de innovación en la industria. 

Lo inquietante es que la velocidad de innovación es tan ágil que cualquier modelo debe estar preparado para mutar en cualquier momento. Beatriz Romanos nos cuenta que ha conocido recientemente a una compañía que tiene una máquina para la producción de hamburguesas personalizadas. “Me refiero a que cada persona pueda elegir la cantidad de proteína y el tipo de proteína de la hamburguesa. Esto ya está funcionando en algunos restaurantes de Israel. Sus clientes son cadenas y restauración colectiva”. Por lo visto, la compañía que desarrolla el robot tiene como intención llevar esa máquina a las casas en aproximadamente 5 años. Esto le daría una nueva vuelta de tuerca al delivery e ecommerce. Y así pueden acabar también las impresoras 3D. 

Las principales innovaciones en las que se enfoca la industria Foodtech 

¿Qué es lo que más se está moviendo en la industria? De momento, los nuevos alimentos se llevan una parte muy importante de las inversiones. Al ser un producto final es más llamativo para industria, clientes, medios, etc. y se lleva buena parte de los focos de atención.  

Por otro lado, nos explica Beatriz Romanos, que la robotización se va a ver tanto en back office como en sala sobre todo para las tareas en las que tiene sentido y en las que el ser humano no aporta valor añadido. “Ahora mismo, hacemos un pedido y no sabemos si quien ha manejado el paquete son personas o máquinas. En otros sectores está mucho más automatizado, pero en hostelería es un tema tabú», afirma. 

Además, hay otras innovaciones menos glamourosas enfocadas a público profesional que están siendo muy importantes. Sobre todo lo que tiene que ver con la anticipación de demandas y las previsiones. “Si estás digitalizado y haces seguimiento de indicadores de tu negocio, serás capaz de anticipar tu stock, tu personal. Y eso aporta mucho a la hostelería y mejora la experiencia de usuario”. 

El Foodtech es la salvación 

“Tenemos que conseguir alimentar a todo el mundo, que la alimentación sea sana, accesible y que no tenga un impacto negativo para el planeta. El reto medioambiental es uno de los principales impulsores para esta industria”. Uno de los objetivos principales de la industria, como ya habíamos comentado anteriormente, es hacer frente a los nuevos retos a los que se enfrentan las sociedades. La reducción del cambio climático es hoy, más que nunca una cuestión prioritaria. Por ese motivo, la industria está obligada a hacer análisis de los procesos productivos para reducir el desperdicio alimentario. “Ahí la tecnología y el foodtech tienen mucho que aportar”, remata Romanos.