Redacción | Madrid

José Luis Caba es el coordinador general del Restaurante Escuela San Lorenzo de El Escorial. Con numerosas experiencias empresariales a sus espaldas, nos cuenta en esta entrevistas las carencias de la actual formación en hostelería y cómo intentan suplirlas desde su Restaurante Escuela.

¿Cuál fue el origen y el motivo de la creación del Restaurante Escuela?

Después veinte años en formación te vas dando cuenta que cada día la formación está más vinculada a la justificación y procedimientos, pero se olvida de inculcar valores y conocimientos desde donde se pueda construir un futuro profesional adecuado para los alumnos.

Eso te hace pensar en una nueva etapa profesional creando este modelo de Restaurante Escuela para que la enseñanza sea la base del futuro profesional de las personas que quieren llegar a ser algo más, disfrutando de esta profesión cargada de vocación, creación y sacrificio personal.

Pretendemos que los alumnos crezcan no solo a nivel de conocimiento, sino que aprendan a conocerse a sí mismo como personas y conviviendo en un entorno profesional adecuado, didáctico y emprendedor, relacionándose con otras personas con las mismas inquietudes, aprendiendo a utilizar todos los valores añadidos de esta profesión que la hace diferente y a la vez es eje de unión de personas y culturas. No olvidemos que la cocina es el mejor nexo de unión de las personas.

Reitero, con los años ves como la formación actual se basa más en el procedimiento y menos en el conocimiento y las destrezas. Esto hace que los alumnos no tengan claras las ideas para incorporarse de una forma real a la vida profesional.

A parte debemos liberarlos del entorno familiar donde se acomodan no permitiéndoles crecer ni ser autónomos en pensamiento y decisión.

¿Cuál es el perfil de los alumnos, procedencia, y los requisitos para acceder a los cursos?

En la selección de alumnos buscamos personas con actitud y vocación para operar en el sector, siendo la edad recomendable entre 18 y 25 años con el fin que tras el curso y prácticas podamos ayudarles a integrarse en el mercado laboral. Siendo la procedencia fundamentalmente de todas las provincias del territorio nacional contando cada vez con una mayor afluencia de alumnado Latinoamérica.

Los requisitos de acceso están basados en la entrevista personal donde podemos valorar las capacidades, habilidades y motivación de las personas teniendo alumnos que, en contados casos  no han terminado sus estudios primarios y en otros con estudios universitarios terminados.

¿Cuáles son los conocimientos que se imparten en vuestros cursos?

En las más de 1000 horas de formación realizadas durante los 6 meses de duración del curso los alumnos conocen de lleno todos los procesos relacionados con la actividad. En el diseño del programa de formación, la mitad lo dedicaremos a cocina incluida repostería, el 25% a conocimiento de sala (organización de eventos, organización del servicio, cultura vitivinícola, cultura cafetera, cultura cervecera e iniciación a la coctelería) y el otro 25% a gestión (manejo de hojas excel, redes sociales y plan de comunicación, gestión compras, organigramas y gestión de equipos, escandallos, inglés para hostelería, etc.)

¿Tienen además alguna formación complementaria?

Si claro, en el primer trimestre del curso tenemos más de 10 visitas a diferentes empresas para que conozcan actividades relacionadas con la restauración: Bodegas, Mercados y Centros de compra, Fabricas, Cocinas de colectividades, Restaurantes de Referencia.

En el segundo trimestre, tras valorar su perfil y analizar sus inquietudes les buscaremos las mejores prácticas en establecimientos de referencia. En muchos casos su correcta actitud y comportamiento podrá ser la base de su primer puesto de trabajo.

¿Cuál es el equipo docente?

Está formado por más de 10 profesores de referencia en el sector, tanto en cocina, como en sala y gestión entre los que se encuentra Sergio Fernández y Guillermo Sacristán.