Jérôme Ibanez-Fawcett, co fundador de Pastan: «El mercado vegano ha sido bombardeado con comida basura»

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Los restaurantes con productos vegetarianos, veganos o de proximidad están triunfando entre los nuevos consumidores, más preocupados por su salud y concienciados con un planeta más sostenible. Cada vez existen más modelos de negocio con ofertas gastronómicas que dejan con la boca abierta hasta a los más carnívoros.

Como es el caso de Pastan, una empresa familiar de restauración nacida en el Reino Unido, en abril de 2021, especializada en pasta vegana. Fundada por Jérôme Ibánez y Dean Fawcett, la empresa ya es todo un referente para la corriente vegana en el territorio inglés. Con tres establecimientos en el Reino Unido, Pastan cuenta con un local en la ciudad de Barcelona, que abrió en mayo de 2023, liderado por Juan Pablo Socino y Carola Castellani, y un restaurante en Fuengirola, desde mayo de 2024.

Hablamos con Jérôme Ibanez-Fawcett en esta entrevista en exclusiva para Barra de ideas.

¿Cuáles son las claves que están haciendo que la comunidad vegana crezca a un ritmo notable? 

La concienciación sobre el cambio climático y la emisión de CO2 afecta a la generación joven y va en aumento.

¿Cómo fueron los comienzos?, ¿qué barreras habéis encontrado a la hora de emprender este proyecto? 

Los comienzos fueron muy difíciles. Hicimos una serie de Pop Ups para probar el mercado y las reacciones de los clientes. Las principales barreras han sido que la gente no tenía la curiosidad suficiente para probar la comida vegana aunque fuera pasta. La percepción es siempre el mayor reto.

Los objetivos de 2024 son abrir Madrid y abrir un segundo en Londres Los retos son una realidad diaria. Me gustaría enfrentarme a menos retos y centrarme en expandirme

¿Cuál es el perfil de cliente que acude a vuestro restaurante? 

El perfil ha evolucionado mucho tras el éxito comercial de Pastan. Ahora estamos reuniendo un grupo demográfico más amplio debido a que los clientes fieles inventan ahoraln amigos / familiares veganos

Uno de los sellos distintivos de Pastan, además de la importancia en la calidad de sus ingredientes, es el poder mostrar que la cocina plant-based puede ser tan o igual de placentera que la de origen animal.

En un mundo ciertamente masificado, con aperturas de locales veganos prácticamente todas las semanas, ¿cómo conseguís diferenciaros de la competencia? 

El mercado vegano ha sido bombardeado con comida basura, como hamburguesas y frituras. Tenemos una identidad alimentaria muy fuerte basada en la pasta fresca y la pizza, que técnicamente son algo que gusta a todo el mundo.

¿Qué tendencias, respecto al mundo plant-based, creéis que van a triunfar en el mundo de la hostelería en los próximos años? 

Creo que las tendencias que triunfen no serán tendencias, sino una fuerte personalidad gastronómica basada en la calidad y en enfoques innovadores, lo que significa que todo el mundo puede ser vegano para una comida

A la hora de gestionar un restaurante vegano, ¿qué diferencias hay respecto a un restaurante tradicional? 

El marketing y centrarse en dirigirse al público adecuado al principio es ligeramente diferente de un restaurante tradicional, pero en términos de operaciones, no hay diferencia

El restaurante plant-based especializado en pasta aterrizó en Barcelona hace un año y se ha convertido en uno de los veganos de referencia de la ciudad.

¿En este tipo de dietas, cómo cubrís el aporte de proteínas que generalmente se obtendría de la carne y el pescado en vuestros menús?

Las proteínas vegetales son a menudo más eficientes en términos de contribución al bienestar corporal que las proteínas animales. Ahora se pueden encontrar atletas veganos que rinden exactamente igual

¿Por que cada vez más hay productos veganos a la altura de cualquier menú degustación?, ¿creéis que la innovación en los platos está detrás del éxito? 

Algunas marcas increíbles como THIS y Heura cambiaron el mundo de la calidad y la innovación para los consumidores veganos. Las innovaciones y los riesgos son siempre la clave para desafiar y mejorar un statu quo.

Hablarnos de los proveedores, ¿con qué tipo de proveedores trabajáis?, ¿qué criterios seguís para que colaboren con vosotros?, ¿que factores tenéis en cuenta para trabajar con uno u otro proveedor? 

Producimos nuestra propia pasta y salsas, pero hemos elegido exclusivamente THIs, La Vie y Heura para la sustitución alternativa de la carne, ya que son los líderes en Europa. El sabor y la calidad, así como la responsabilidad social de las empresas, les han convertido en líderes tras años de enormes inversiones y esfuerzos para emerger.

¿Por qué habéis escogido Fuengirola para vuestra segunda apertura en nuestro país? 

Vengo de Andalucía, (backgroung familiar) y quería empezar a venir aquí cada vez más a menudo, ya que me siento muy cerca de la cultura del sur de España.

¿Qué son los Biscoff Doughnuts?, ¿por qué triunfan en las redes sociales? 

Son unas bolitas (base de masa) rellenas de espéculos para untar. Han contribuido al éxito comercial por su sabor por supuesto pero también porque el pop y algunos invitados acababan con el relleno en la ropa y hacían vídeos gracioso. 

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