R. Domínguez | Madrid

Diseños y esbozos para elBulli (PLANETA GASTRO. 2018) es una maravilla para diseñadores, ingenieros, chefs y curiosos en general del mundo gastronómico. Luki Huber, de origen suizo y residente en Barcelona, trabajó durante cinco años en elBulli como uno más de la plantilla, con su sueldo fijo, mano a mano con el equipo del restaurante. Durante esos cinco años, este diseñador industrial se dedicó a la creación y desarrollo de objetos y utensilios para la cocina, la preparación de los platos y la presentación en la sala.

Albert Adrià fue quien contactó con Luki para que ingeniase una manera de servir postres helados sin que se derritieran en el intento.  A partir de ahí nace una de las colaboraciones más fructíferas y curiosas del mundo de la gastronomía.

Diseños y esbozos para elBulli repasa algunos de esos diseños que Luki Huber realizó durante el tiempo que colaboró en el restaurante: los objetos creados expresamente para el servicio, la adaptación de objetos de cocina a otras utilidades y, por último, la adaptación de objetos de otros ámbitos pero útiles también para su uso en las cocinas.

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Luki Huber se convirtió en el solucionador de elBulli. Gracias al trabajo que hizo con los equipos de cocina y sala nacieron algunas innovaciones que hoy se han incorporado a los restaurantes de todo mundo, pero también a las cocinas de los hogares. Repasamos cinco innovaciones de las muchas que se pueden encontrar en el libro de Luki Huber.

Cinco innovaciones que nacieron en elBulli y que hoy se usan en restaurantes

1-. Pipetas de plástico. Las típicas pipetas de laboratorio comenzaron a utilizarse en elBulli. Hoy son un clásico que no falta en los catering con su salsa en la pipeta y clavadas en queso y un tomate cherry. Lo curioso es que su uso nace de una equivocación. “En aquella época, Darío Sirerol, diseñador de olores, estaba colaborando con elBulli y, para transportar sus esencias líquidas, tenía una bolsa llena de pipetas. La cuestión es que algún cocinero vio esta bolsa de pipetas y debió pensar que era alguna de las cosas raras de Luki”, explica Huber. Este objeto se convirtió en la primera brocheta del mundo que también incorporaba su salsa. Además, según explica el mismo autor, les abrió al mundo de los objetos de laboratorio.

2-. Jeringas para la “Sferificación”. Otro invento que ha sido utilizado en cocinas de todo el mundo que nació del trabajo de Huber en elBulli. Albert Adrià quería hacer caviar de melón como si fueran las bolitas de esturión. Lo hicieron con jeringas para que cayeran una a una y reposaran en un baño de cloruro cálcico. Luki pensó que si ponían múltiples jeringas hacia abajo y fueran goteando el resultado de las bolitas sería homogéneo. Ya sólo era necesario esperar las peticiones de los comensales para poner las jeringas a trabajar.

3-. Bandejas de pizarra. Nos hemos hartado de los platos y bandejas de pizarra. Ya ha llovido, pero elBulli fue pionero en este asunto. Luki Huber explica en el libro que se dio cuenta de que las propiedades de la pizarra eran perfectas para servir porque mantenían mejor que otros materiales la temperatura del producto, ya fuera frío o calor. “Había pizarras con varias ranuras, con un hueco, dos huecos, tros, cuatro lo cual permitía servir en mesas con diferentes comensales”, explica el propio Huber. El gran problema de esta solución era el peso de las bandejas.  “Sólo con ver a los camareros y camareras recorrer los pasillos hasta el comedor, cargados con este peso, ya me dolía la espalda…”, reconoce el autor.

4-. Platos de rejilla. Muchos restaurantes de alta gastronomía se han rendido ante las rejillas que moldearon, no sin riesgo, el equipo de los hermanos Adrià en elBulli. Los platos y bandejas de rejilla nacieron debido a la problemática de producir pocos ejemplares de las piezas que necesitaban en el restaurante. La rejilla de acero inoxidable permitía moldear al gusto el plato y era ideal desde el punto de vista higiénico. “Este concepto fue de realización muy inmediata, un auténtico ping-pong entre diseño y cocina. ¿Se requería una forma? Se hacía al momento, y si servía, se reproducía”, explica en Huber.

5-. Pinza médica. El mismo Huber descubrió durante su trabajo en el restaurante que muy cerca de elBullitaller había una tienda de objetos médicos. La visitó habitualmente y descubrió las típicas pinzas que se usan para curas y tareas de laboratorio. Por su curvatura eran ideales para que la punta no tocara nunca la mesa, una excelente solución higiénica. “En el comedor de un restaurante era genial porque representaba la manera occidental de comer de manera muy exacta, como con unos palillos orientales”, explica Luki Huber en el libro, donde también se incluyen algunos bocetos  de los proyectos que él mismo desarrolló de pinza propia para el restaurante, que venía a solucionar algunos de los problemas que la pinza médica tenía para la gastronomía.