R. Domínguez | Madrid

Una de las grandes fortunas de este trabajo es que en muchas ocasiones te descubren proyectos pequeños, proyectos humildes, pero en los que se huele el éxito, y de los que luego puedes alardear. Aunque lleva ya unos años abierto, en abril tuve la oportunidad de cenar en el renovado Colmado 1917, el restaurante que regenta Juanjo Martínez, buen amigo de la casa. Colmado 1917 es una apuesta por la tradición gastronómica, el oficio de sala y el esencialismo de producto.

Aprovechamos la visita a Hostelco para darnos allí un homenaje y que Juanjo nos presentara su enésima locura. Un restaurante en 18 metros cuadrados, sin cocina y con dos trabajadores de 22 años que están hipermotivados, que ya ha conseguido estar presente en la Guía Michelín 2023. “No hacen falta grandes inversiones para ser reconocido por las guías de referencia”, asegura.

Pocos, o quizás ninguno, de los restaurantes que están en la Guía Michelin ha desarrollado un concepto como el del Colmado 1917. El restaurante es, en realidad, un garaje de 18 metros sin cocina en la localidad de Terrassa. Ojo, es posible que muy pronto pueda verse este Colmado en otros municipios y ciudades.

“Practicamos una gastronomía sin intermediación, de trato directo con el artesano, inspirada en productos reconocibles, respetuosos con la tradición, de conciencia sostenible y de elaboración manual. Todos los productos que servimos provienen de artesanos con nombre y apellidos, antecedentes de varias generaciones, oficio, ética profesional y sensibilidad sostenible. Reivindicamos la sustancialidad gastronómica”, explica el propio Juanjo Martínez.

Más allá de los gastronómico (cualquiera diría que no tienen cocina), o cómo cuidan la carta de vinos, uno de los secretos de este restaurante son los dos chicos que tan sólo con un soplete y un microondas, sin experiencia previa en sala, han llevado ya al local a la Guía Michelin España y Portugal 2022. “Al fin y al cabo, Colmado es 100 por 100 servicio de sala como se puede observar en las reseñas de los usuarios”, remata.

Juanjo Martínez ya tiene un historial importante en este sentido. Capritx, el restaurante con el que consiguió la estrella Michelín y el sol Repsol junto a su hermano Artur, eran un humilde bar de barrio en 2002.

Así lo cuenta en un artículo que escribió hace un par de años.: “¿Se pueden imaginar que al bar de su barrio le dan una estrella michelin? Pues en el año 2010 cayó. Nadie, ni nosotros mismos la esperábamos. Logramos hacer realidad la ilusión de todo profesional-vocacional que quiere ser reconocido. Nos convertimos en el restaurante con estrella michelin más pequeño de Europa.”