En estos últimos años he analizado y desarrollado planes de mejora para muchas empresas de restauración, y en todas nos hemos encontrado con un nexo en común, la excelencia no es algo improvisado, más bien al contrario, es el fruto de un proceso metódico, bien diseñado, e implementado paso a paso a través de un plan de acción.

Desde el punto de vista de la gestión del negocio la excelencia es igual a la suma de una serie de variables que se verán incrementadas por la optimización del mix de ventas del restaurante.

ExG = (QP + Qp + Deh + In) *MV

¿Cómo conseguir la excelencia en el restaurante?

¿Qué elementos forman parte de la fórmula de la excelencia? ExG

• QP. El nivel de calidad del producto. Un producto en consonancia con la calidad esperada por parte de nuestro cliente objetivo. El cliente final es el que dictamina si nuestra calidad de producto es adecuada o no.
• Qp. El nivel de calidad de los procesos. Entendiendo como nivel de calidad, la excelencia alcanzada en los dos procesos clave del negocio: la producción de los platos y la prestación del servicio.
  • La producción de los platos se basan en el diseño e implementación de las fichas de producción y presentación de cada plato.
  • La producción del servicio nos obliga a diseñar “el mapa de la experiencia del cliente”, conocer los puntos de contacto, y cómo actuar en cada momento delante del cliente.
• Deh. El nivel de desempeño del equipo humano. Un equipo humano implicado y comprometido con los valores del negocio generará altos niveles de excelencia. La política de RRHH es fruto de trabajar en cuatro herramientas: los perfiles profesionales de cada puesto de trabajo, la medición del desempeño, la formación y el salario emocional.
• In. Resultados de los indicadores de gestión. Un estricto control de los principales “indicadores de la salud del negocio” y su nivel de performance
  • Ventas
  • Costes de materia prima.
  • Costes de personal.
  • Número de clientes por tramos horarios, etc.

• MV. La continua optimización del mix de ventas es un aspecto crítico del nivel de excelencia de gestión. Nuestro enfoque debe ser el de vender aquellos platos que dejan más margen a nuestro negocio. Resultado de un análisis continuado de los costes de cada plato y el precio de venta.

En la medida en que el mix de ventas se optimiza las cuatro variables anteriores se verán incrementadas hasta el punto en que el restaurante dejará de “no ganar dinero” aspecto que muchos restaurantes dejan de lado. La excelencia en la gestión no se mide por el incremento de la facturación del negocio, sino en no dejar de ganar un dinero que nos corresponde, debido al desajuste entre precios y costes de nuestra oferta

Lluís Codó Pla

Director ISGEG

INSTITUTO SUPERIOR DE GESTIÓN Y GASTRONOMÍA

Restaurant Experience-Servicios con emoción

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