Soy parte del oficio hostelero desde que nací. Mis primeros recuerdos están asociados con ver entrar en casa a mi padre en sus momentos de descanso en el restaurante en el que trabajaba. Recuerdo por igual las visitas que le hacíamos a ese mismo restaurante.

Con 10 u 11 años ya ayudaba en el bar de mis padres, cuando decidieron ponerse “por su cuenta” que se decía entonces. Pasaba muchas horas ayudando y no recuerdo ninguna diferencia entre lo que yo hacia y lo que hacían los otros camareros.

La mayor parte de mi vida he fregado vasos, platos y ollas. Me he quemado con las patatas bravas, con la plancha, me he llenado de grasa limpiando la campana extractora, he hecho cafés, he limpiado el tirador de cerveza, he atendido mesas, servido platos, llevado colas, limpiado las estanterías de la barra y los botelleros, servido copas, preparado platos….. He barrido y fregado la sala a las dos de la madrugada.

Una vez casi me parto la mandíbula con el brazo de la cafetera o me arranco la cabeza con la espada del barril de cerveza (para los veteranos que se acuerden de ambas cosas). He hecho de todo y, siendo ya “director” de restaurantes me ensuciaba la camisa habitualmente en las brasas u ordenando cámaras de cocina o tirando la basura.

La paciencia en hostelería 

Durante todos esos laaaargos años siempre me faltó una cosa: Paciencia. Creo que la misma paciencia que le faltaba a las compañeras y compañeros de entonces y a miles de profesionales del sector de ahora (profesionales o candidatos a serlo). ¿Paciencia? Paciencia para que el salario compensara el esfuerzo, paciencia para que algunos clientes (muchos) fueran más educados y no pensaran que éramos funcionarios públicos a su servicio (y el restaurante una administración gratuita a su servicio). Paciencia para soportar el turno partido, los fines de semana, las no vacaciones, los horarios nocturnos.

Insisto en que la mayor parte de mi vida fue así: hacer de camarero más o menos a lo bestia. La parte de ser directivo de verdad o la de ser consultor es bastante más breve y reciente. Ya cubrí mi etapa en primera linea de operaciones, aunque la cabra siempre tira al monte y no hay consultoria en la que, cuando toca hacer análisis operativo, no coja una bandeja o limpie algo de una mesa. No lo puedo resistir, deformación profesional.

La hostelería es un negocio difícil para trabajar 

La hosteleria es un negocio difícil para trabajar, más aún en la sociedad actual y con los valores que imperan. No es un negocio adecuado para conciliar con casi nada y los infortunios son más habituales que las alegrías. Como todas las profesiones duras, tendemos al romanticismo, a la heroica, a la épica como recurso para hacer que merezca la pena. No dudo en absoluto de la vocación de miles de profesionales del sector, pero eso no hace que buena parte de las actividades del sector no les sean placenteras a ellos que sean muchos más los no vocacionales.

«La hostelería es un negocio difícil para trabajar, más aún en la sociedad actual y con los valores que imperan»

Manel Morillo 

Parece que las soluciones para el sector pasan por educar a los clientes y por cumplir los convenios colectivos, además de enamorar a los trabajadores con conceptos románticos sobre el sector, como esa experiencia de atender al cliente y regalarle un momento inolvidable para su vida. Cuando leo y escucho ese tipo de propuestas siempre espero escuchar, también, la palabra NEGOCIO….pero casi nunca aparece. Hablar de que los restaurantes son negocios parece estar mal visto. Los restaurantes parecen ser entes literarios y la carrera de camarero parece ser una elección romántica como la del caballero andante.

Yo estoy orgulloso del oficio de mis padres, del mío y admiro a todas las personas que voy conociendo en el camino. No conozco nada más digno, pero no pierdo de vista que es un oficio, un negocio y que tiene dificultades que no se resuelven con buenas intenciones y brindis líricos.

«Los restaurantes parecen ser entes literarios y la carrera de camarero parece ser una elección romántica como la del caballero andante»

Manel Morillo 

Y, como les decía, tengo poca paciencia y mis clientes acostumbran a necesitar soluciones a corto plazo, desde Con Gusto Consulting siempre proponemos fórmulas mixtas. No se puede dejar de lado en absoluto la formación de nuestro equipos humanos, debemos dejar un clima positivo, optimista y dedicado orientado a la felicidad del cliente (que decía el profesor Biosca), hay que ser serio en el respeto a los convenios y sensible a las necesidades de nuestros empleados. Pero también hacen falta soluciones más ágiles y contundentes como reordenar procesos, utilizar tecnología y asumir cuando un concepto es sostenible o necesita ser reformado. 

En mis años de oficio en la dirección general de grupos hosteleros y en consultoría, cuando se acababa la poesía y los conceptos con respuesta a largo plazo, la propiedad llamaba al “fontanero”: nos llama a nosotros.

Parece que muchos hosteleros piensan que la solución a los problemas del sector se solucionan si:

A:  “Educamos” a los clientes en el respeto a horarios, al trato con el personal, el respeto a los PVP que necesitamos poner

B: “Motivamos” a nuestros empleados para que entiendan lo estupendo de nuestro oficio y como nos va a realizar como personas.

Ambas acciones son necesarias, en mi opinión, y en ambas ambas tenemos que poner parte de nuestro empeño. Pero quedarnos solo con esas dos cuestiones me parece inocente, casi pueril. En ambos casos hablamos de resultados a laaargo plazo hoy con una solidez limitada. Y el NEGOCIO es urgente y hacen falta más cosas: desde siempre la reorganización de procesos y una política de RRHH realmente orientada al negocio y, más recientemente, tecnología y automatismos.

Lectura recomendada: ¿cómo conciliar en hostelería? 

Tras más de 40 años de experiencia en el oficio es mi opinión y mi discurso. Cada día busco aprender y entender para ser mejor y aportar más… pero esta opinión, de momento, no ha cambiado.