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Alexandra Sumasi| Madrid

31 diciembre 2012

En apenas unos meses han pasado por El Chef Marketing distintos profesionales del ámbito gastronómico. Profesionales que, a través de unas pocas pero certeras pinceladas, nos han dado consejos y brindado sus opiniones respecto al área de la gastronomía y restauración de la que se ocupan.

Matías Pérez Llera

El conocido fotógrafo gastronómico Matías Pérez Llera puso el dedo en la llaga –o el foco en el plato- al indicar que “unas buenas fotografías de los platos y del establecimiento son la mejor tarjeta de presentación”. En la entrevista exprés que le hicimos en esta sección apuntó que “imaginémonos por unos momentos unmundo sin fotografía ¿Qué hubiese sido sin ella la revolución culinaria vivida en este país en los últimos 20 años?”. En la entrevista disipó algunos miedos ya que, según su parecer, no hay producto o plato que no pueda lucir bien, “todos tienen su propia belleza, es cuestión de desenterrarla”.

[pullquote]El consulting en restauración es una herramienta que funciona muy bien[/pullquote]

Desde su experiencia como asesor gastronómico, el cocinero Carl Borg nos contó cómo desarrolla una profesión en España que en el exterior está mucho más valorada. Según él, “el consulting en restauración funciona” y aunque en cocina no hay fórmula del éxito, “hay unas pautas que no fallan”. No tuvo reparo en contarnos cuáles son las tres cosas que jamás se deben hacer en un negocio de restauración: “no tener una correcta preparación previa al servicio, trabajar sin ilusión y engañar al comensal”. Y aunque sus consejos se recogieron en una entrevista exprés, creemos que en su conjunto son todos muy útiles.

[pullquote]Hay que saber reinventarse y adecuarse a los tiempos que corren[/pullquote]

Otro chef, Chema de Isidro, nos contaba cómo había transformado su oferta para adecuarse a los tiempos que corren. Según nos contó, “los tiempos cambian y hay que adaptarse a lo que el público demanda. La gente se interesa más por aprender a cocinar y así disfrutar de su ocio en casa porque, desgraciadamente, no está la cosa para demasiadas salidas a restaurantes”. Chema de Isidro ha hecho de su restaurante una escuela porque “está claro que hoy en día enseñar cocina es una buena opción”. Su experiencia nos sirvió de ejemplo de que uno puede, dentro su propio sector, reconvertirse en algo nuevo y así capear la crisis imperante.

De vinos nos habló Juan Ferrer, uno de los mayores expertos en nuestro país. Desde una postura crítica, Ferrer indicó que, en restauración, “el trato al vino, salvo honrosas excepciones, casi siempre es deficiente” ya que “no se conserva climatizado, no se sirve en las copas adecuadas ni a la temperatura correcta”. Desde El Chef Marketing también brindó algunos consejos acerca de los vinos que un negocio de restauración debe tener: “de pequeña producción, artesanos, bio, vinos hechos por personas que tienen respeto a la tierra”.

[pullquote]Hay que ser honestos con el cliente, de este modo, con crisis o sin crisis, este se acaba poniendo en manos del maître[/pullquote]

También de vinos y su servicio nos ilustró Nicolás Fernández, maître y sumiller del restaurante Joaquín Felipe: “yo aconsejo a los restaurantes que sean honestos con el cliente; de este modo, el cliente acabará poniéndose en sus manos, con crisis o sin crisis. Por ello, es necesario que los establecimientos tengan personal bien formado”.

Otro profesional de sala, en este caso, premio Nacional de Gastronomía 2003, que responde al nombre de Paco Patón, resaltó en El Chef Marketing que un jefe de sala tiene que tener “psicología, conocimientos y sentido común”.También estableció las tres cosas que un jefe de sala no debe hacer jamás como “perder la concentración, no ser educado y no ser modesto». Una jugosa entrevista exprés donde aprendimos los fundamentos del buen servicio.

También conocimos de primera mano algunos datos sobre el aceite. Rufino García-Quirós, empresario de almazara, resaltó que con “el uso de aceite de oliva virgen extra el ahorro para un restaurante está asegurado”. Y la red tuvo un hueco gracias a Olivier Salmon, managing partner de un portal de reservas de restaurantes.