Trabajar en el bar/restaurante como antropólogo supone una de esas grandes oportunidades para acercarse a la verdadera naturaleza humana.

 Naturaleza representada por toda suerte de clientes que no sospechan que aquello que están retransmitiendo en forma de gestos, micro movimientos, expresiones faciales o distancias, queda recogido (siempre desde el respeto profesional) por un equipo de científicos sociales. Que guiados por una metodología inspirada en la lógica (observación por fases y posterior entrevista) extraen constantes, mediante las cuales se pueden tomar decisiones con criterios ajustados.

Desde esa atalaya me propongo narrarles dos escenas habituales que se dan en nuestra restauración patria.

El velociraptor al que miras no es el que te come 

Nota de campo: jueves 6 de octubre a las seis y media de una tarde aún soleada, en Zaragoza sin apenas viento, que no es poco. Una pareja de mediana edad entra al bar, para pedirle dos cañas y media ración de oreja al camarero, que asiente formulando un ¡buenas tardes señores!. No hay demasiada espera ni entusiasmo en la respuesta. Cómo resultado – oreja reseca, las cañas bien tiradas, la cuenta con la inflación sumada 12,80 petroeuros…

 Eso es caro, muy caro, carísimo; sus caras delatan que no volverán. Por cierto, este local empezó a trabajar el delivery con las primeras fiebres pandémicas, como una línea de negocio que aparentaba salud y que continúan con éxito en cuanto a volumen y fotos de Instagram. Las cuentas de resultado dicen otra cosa y al local cada vez viene menos gente, otros jamás lo pisarán pese a ser clientes desde la distancia.

En la naturaleza no existen ángulos rectos 

Nota de campo: viernes 26 de septiembre sobre la doce y cuarenta de la mañana, con la Barceloneta delante de un mar que tiene el color del lomo de los boquerones cuando el cielo está nublo. La mesa de cuatro turistas se sienta para comer, tras la deliberación y el consenso que les atañía en la fachada acartelada de precios en inglés, quieren charlar y romper el hielo antes de decidirse por la carne o el pescado. Se relajan contando su origen y el motivo del viaje, lo bonita que sigue la ciudad y lo bien que se come, cuando se come bien.

Con solera una joven camarera escucha atenta, discreta les recomienda el menú degustación que acaban de proponer en la carta de otoño y que se enmarca en los parámetros que la Fundación Restaurantes sostenibles propone. Da valor añadido a los vinos con una explicación adaptada a las expectativas de unos clientes entregados. El montante sube a 362 eurazos que se redondean a 400 al sumar la gratitud.

Les resulta conveniente el hacerse una pequeña foto con la protagonista del servicio, que tal vez la coloreen con una propina digital en la plataforma que dicta el momento. El precio entonces les ha parecido el conveniente, ajustado, incluso más que correcto, barato y recomendable.

Será entonces que al igual que en la naturaleza, en nuestros bares y restaurantes no existen los ángulos rectos, y que la curva está en el trato personal, en la adecuación de la oferta, que  junto al enfoque es, lo que nos indica la poda necesaria en tiempos de cambio. Porque eso no lo discute nadie.