El peor enemigo de un chef es… tu abuela

43
0
Compartir:
El peor enemigo de un chef es tu abuela

Por Elena Carrascosa, Directora de Contenidos de Barra de Ideas | Lo primero que llegó a mis manos cuando ‘aterricé’ en Barra de Ideas fue el Gastómetro 2023 que cada año presenta Just Eat en su sede. Una completa radiografía de los pequeños placeres gastronómicos (y cada vez menos ocultos) de los españoles. Entre las muchas curiosidades recogidas en este estudio, que es luz y guía para poder elaborar una buen menú delivery, me llamó especialmente la atención la primera de las tendencias recogidas: el paladar emocional.

Y es que la influencia de las emociones en los hábitos alimenticios es innegable. No en vano, según refleja IPSOS para Just EAT, el 91% de los españoles opinan que lo que comen puede cambiar su estado de ánimo. Así, los recuerdos felices asociados con ciertos platos también impactan en nuestras elecciones gastronómicas. No es difícil entrever que las croquetas, la tortilla de patata o la paella son los platos que más se asocian a nuestros recuerdos y su ingesta actúa como bálsamo y mejora nuestro bienestar emocional.

‘Las de mi abuela son las mejores’

¿A qué tú también lo has dicho o lo has pensado más de una vez? Las marcas lo saben, y ahí ha estado años convenciéndonos el Litoral con su fabada y su entrañable paisana. Otras ya se rinden ante la evidencia como Los Palacios, anunciando ahora en televisión que su tortilla precocinada es la segunda mejor después de la de tu abuela.

En mi caso, debo confesar que nunca nada podrá superar las croquetas de gamba de mi abuela… y aún así, cada vez que veo en la carta de un restaurante ese plato, no puedo evitar pedirlo para luego pensar… “Las de mi abuela eran indudablemente mejores”.

Es como la búsqueda del santo grial del rebozado que nunca llega. Por eso, una de las cosas que más me arrepiento en mi vida es no haber pasado más tiempo en la cocina con ella.

Mi abuela nació en el seno de una familia muy humilde en Jaén. Desde los 14 años trabajaba sirviendo en una casa señorial de su pueblo y, poco después, por su buen hacer, acabó de cocinera. Autodidacta y caótica, tenía un toque especial. Daba igual que fuera un guiso, paella, canelones, repostería o la tortilla de patata. Nada más saborearlo, yo siempre le preguntaba… “¿Cómo lo has hecho? ¿Cuánto tiempo tiene que estar al fuego? ¿Cuántos minutos en el horno? ¿Cuándos gramos de harina?” A lo que ella siempre respondía: “Lo vas viendo”.

Hasta que un día, sin aviso a los 65 años, el Alzheimer se llevó su intuición y con ella la memoria gastronómica de toda una familia.

El sabor de una España en vías de extinción

Y si no fuera por la inestimable labor de muchos cocineros, también la memoria gastronómica de un país. Una España diversa, de guisos, pucheros y potajes para comer, incluso, directamente de una olla compartida de posguerra (donde no se sabe cómo siempre se sacaba una ración más para el que viniera).

Por suerte, el peor enemigo de un chef ya no es tu abuela. Contamos con algunos arqueólogos del paladar muy relevantes. Algunos, precisamente, son también de Jaén. Y tras años de reconocimiento a la cocina de mayor vanguardia, hoy también adquiere relevancia una nueva generación que está reinterpretando el legado gastronómico ibérico.

En apenas 200 metros de distancia, se concentran en la capital jienense las cuatro estrellas Michelín: Radis, Malak, Bagá y Dama Juana. Es lo que se ha venido a denominar la milla de oro de la gastronomía, pero también del culto a la tradición. Como declaraba para EFE Juanjo Mesa, chef de Radis, “Es muy bonito que se haya premiado y reconocido a la cocina tradicional, la que está basada en los valores y las raíces de nuestros antepasados”. En este mismo sentido, Javier Jurado de Malak, otro de los chefs reconocidos con la estrella por apostar por la gastronomía tradicional de la Sierra del Segura, reconocía que “es muy emocionante ver cómo se reconoce el trabajo para recuperar la cocina de nuestros antepasados, sin perder de vista nuestras raíces”.

Paladar emocional lo llama Just Eat. Otros, legado y patrimonio familiar, las raíces de una cultura de otro tiempo. Sea como fuere, es de las cosas más bonitas que tiene compartir mesa en Barra de Ideas, ser aliados en la innovación a la vez que podemos reconocer todo lo que nos enseñan o han enseñado en esta vida las abuelas.

Al final, lo que nos une a todos delante de uno de esos platos de nuestra vida es el viaje de sensaciones y recuerdos a través de la cuchara por la que merece tantísimo la pena comprometerse.

Eso, o que ya nos empezamos a hacer mayores 😊 ¡Buen provecho!

Compartir: