«El bar es un depredador de recursos, hay que minimizar el impacto que genere»
La restauración en nuestro país cada día está más cerca de ser un entramado de bares y restaurantes que velan y cuidan el mundo que nos une. Miramos atrás y hemos recorrido mucho pero estamos muy lejos de lo que realmente importa: dale un valor en sí mismo y creérnoslo para hacer de la restauración un lugar sostenible.
Según piensa Sergio Gil, ingeniero y antropólogo social y socio de Restaurantes Sostenibles, es un movimiento abierto pero estamos todavía en los pañales de la restauración del futuro. Aunque considera que ya ha avanzado lo suficiente para ver pilares sólidos: «Hay que presentar al bar como ese depredador de recursos, hay que minimizar el impacto que genere», ha dicho en una charla organizada por Basque Culinary Center sobre sostenibilidad y restauración.
Producto-procesos-personas, pilares básicos de una buena gestión sostenible
Para poder mirarlo desde dentro, Gil propone hacerlo desde una perspectiva de gestión. Según él, la sostenibilidad puede ser una herramienta de gestión, «debe nuclearizarse en nuestra política». Por tanto, debemos hacer un esquema propuesto por el experto trazando un programa donde contemple tres aristas: producto-procesos-personas.
PRODUCTO:
Nos referimos al restaurante donde ofrece un producto de proximidad. «Km 0 siempre tiene un margen amplio, pero proximidad es aquel productor que tiene un menor impacto de huella de carbono cuando es servido en nuestra mesa», explica Gil.
«El restaurante urbano por la idiosincriasia siempre tiene no demasiado lejos buenas lunas donde basar su oferta». Dentro de la temporalidad o estacionalidad de los productos, si en tu local tienes este tipo de servicios conectarás más con un cliente que ansía sumarse a este nuevo valor y que va a disfrutar de un producto redondo por su calidad.
«Dentro del comercio justo, buscamos que se pueda ganar la vida ese ganadero, por ejemplo». Un producto para ser comprendido dentro de la sostenibilidad es aquel que desarrolla todas sus etapas sin materiales artificiales, sin que haya sido modificado genéticamente: «ecológico biológico y orgánico se puede añadir a lo sostenible».
PROCESOS:
Vivimos momentos difíciles, con muchos cambios que nos llevan a la deriva y a la incertidumbre. Los Gobiernos plantean un cambio en el mundo y en el sistema económico y la prevención es nuestro mayor aliado. Estos procesos contemplan la prevención respecto a la legislación.
«Por ejemplo, la gestión de residuos va a ser clave en políticas en mermas 0 de residuo 0. La eficiencia energética será importante llevarla a múltiples cosas: materiales, ecodiseño o diseño, por ejemplo…», explica Sergio Gil.
PERSONAS:
Ante las personas Sergio Gil recalca el primer aspecto por encima de todos: el de la sostenibilidad social. «Nuestro bar va a repercutir y va a permaneces en el territorio como comunidad desde donde vamos a proyectar hacia los demás. La gestión de equipos, el liderazgo o inclusión de personas con riesgo de no poder acceder al mercado laboral, son puntos que debemos tener muy en cuenta», dice.
Viviendo en la era digital, la comunicación de nuestro negocio y nuestro concepto debe ir siempre a mejor. Nunca quedarse en la superficie. Sin ella, es imposible que cerremos el circuito porque, en palabras de Gil, no se puede interpretar qué estamos haciendo. «A veces me encuentro con sitios donde nos saben explicar lo que están haciendo. Tiene que ser una comunicación real porque sino se genera dudas de cuál es nuestra función», comenta Gil.
Entonces, ¿cuáles son los los errores habituales que se comenten al hacer una gestión sostenible? «En el ámbito de las personas, tenemos producto excepcional y lo encuentra fácil y en cuestiones ambientales hay mucha tecnología a nuestra disposición. La supervisión, dirección y creación de equipos es compleja y no ponemos el suficiente acento ahí», asegura Sergio Gil.
Nadie dijo que fuera fácil pero tenemos muchas herramientas en nuestra mano para cambiar las cosas. Además, la llamada de la sostenibilidad cada día tiene más cabida dentro del marketing y la publicidad de los restaurantes. Se puede ser sostenible y rentable al mismo tiempo. ¡MANOS A LA OBRA!
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