Hoy quiero haceros una pregunta: ¿sois conscientes del despilfarro de recursos de todo tipo que hacéis en vuestro restaurante? Si todavía no estáis midiendo vuestros números (y me refiero a medirlos de verdad, de forma semanal o mensual y en todas las partidas), probablemente no lo sepáis.

Un restaurante tiene, al menos, ocho focos de despilfarro a controlar para evitar malgastar de todo: desde productos a tiempo empleado en el trabajo. Vamos a verlos y a comprobar cómo podemos mantener el despilfarro a raya en cada uno de los focos.

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1. En las compras. ¿Cuántas veces hemos comprado un producto fresco en gran cantidad porque íbamos a implementar una receta nueva sin haber comprobado antes si iba a tener demanda y hemos tenido que tirar, estropeada, la mitad de lo que compramos porque el plato nuevo no lo pedía nadie?, ¿cuántas veces no nos hemos dado cuenta de que la fruta que habíamos comprado estaba demasiado madura y no hemos podido llegar a servirla en su mayoría? Comprar productos de manera negligente y sin llevar un orden es la primera forma de despilfarro en un restaurante y una de las que más dinero nos hace perder.

2. En los servicios y el personal. ¿Te encuentras con demasiado personal un día en que hay poca previsión de clientes?, ¿no llevas un orden a la hora de contratar extras para cocina o sala?, ¿ofreces servicios que te cuesta dinero mantener y en realidad tienen nula o poca demanda? Despilfarrar en servicios por no llevar un control de lo que ofrecemos y lo que nos cuesta en el restaurante es más común de lo que crees. Seguro que si revisas tus prácticas de la última semana, encuentras al menos un ejemplo de recursos malgastados en este sentido. Apunta todos los que observes y ponte a trabajar para corregirlos.
3. En la maquinaria. Tienes la cocina llena de electrodomésticos que son el último grito. Estás orgulloso porque tu restaurante está mejor equipado que la mejor equipada de las cocinas que aparecen en el plató de Top Chef. Muy bien. Hazte esta pregunta: ¿Se usan todos los electrodomésticos que tienes? ¿Tanto como para justificar su adquisición? Lo mismo sirve para cualquier máquina que incorporemos a nuestro restaurante. Comprar nueva maquinaria sin tener en cuenta si la anterior funcionaba bien o si la adquisición es realmente necesaria es otra clara forma de despilfarro que nos hace perder dinero.
4. En el tiempo invertido en el trabajo. Cada vez que hay que duplicar un plato, repetir un procedimiento o incidir en una tarea ya hecha para que se haga bien, estamos despilfarrando trabajo. Para evitarlo, explica y comunica bien a tu equipo qué debe hacer y dedica tiempo a formarlo. La ganancia que obtendrás será mucho mayor que el tiempo que vas a pasar entrenándolo, y tu balance lo agradecerá. Y por supuesto, tu bolsillo.
5. En la autoridad sobre tu negocio. Estar encima de tu equipo constantemente, como si fueras una sombra, fiscalizando todos sus pasos y dando órdenes a diestro y siniestro sólo tiene sentido si tu personal no está entrenado y has observado que realmente no hacen lo que se requiere de ellos. Y aun así, sería más efectivo para ti como líder del negocio invertir en entrenamiento y formación en lugar de convertirte en su siamés. Piénsalo. Demasiada autoridad es malgastarla.
6. En los consumos de tu personal. Si la comida de tu personal entra en sus contratos, la mejor manera para evitar despilfarros es que la presupuestes y dediques una cantidad específica a esta partida. Además, deberás establecer qué alimentos de tu almacén se pueden destinar a la comida del personal, cuáles no y en qué cantidades. No se trata de restringir o no lo que comen, sino de controlarlo y saber lo que te cuesta, para evitar que se malgaste o se haga un uso indebido.
7. En tus consumos. En cuestión de consumos, no sólo debes vigilar los del personal. También has de estar especialmente vigilante con los tuyos. Establece a qué tienes acceso y a qué no (aunque seas el dueño, eso no importa) y, sobre todo, respetarlo escrupulosamente. Además de ser positivo para el negocio, te ayudará a ganarte el respeto de tu personal. Recuerda que eres su ejemplo.
8. En las cortesías. Una fuente muy importante de despilfarro son las cortesías. Además de definir a qué se puede invitar y cuándo hacerlo, es preciso establecer un baremo mediante el que sepamos quién puede invitar, a partir de qué importe en ticket el cliente tiene derecho a una cortesía y qué pasa con los habituales que son, además, buenos clientes. Dentro de las cortesías incluimos pinchos, tapas y cualquier producto que sirvamos a todo el mundo a la llegada, sin coste adicional.

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Para saber si tu restaurante está siendo objeto del despilfarro en cualquiera de sus versiones, es buena idea que te hagas algunas preguntas: ¿Qué entiendo yo por despilfarro? ¿Alguna vez he pensado que puede darse en las cinco maneras que hemos aprendido? De las cinco, ¿cuál es la que más se da en mi restaurante? ¿Estoy dispuesto a ponerme manos a la obra para corregirlas?

Ponte en marcha para mejorar tu restaurante desde hoy mismo, no busques más razones (excusas) para dejarlo para más adelante.