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Alexandra Sumasi| Madrid

19 diciembre 2012

Esta claro que esto no es un estudio en toda regla, pero sí una aproximación de lo que demandan los clientes estos días en los que hay más ajetreo en la restauración. Desde Barra de Ideas nos hemos puesto al habla con algunos cocineros, restauradores y demás personal de hostelería para que nos dijeran qué piden sus clientes en estas fechas especiales.

[pullquote] Desde restaurantes con estrellas Michelin hasta gastrotabernas ilustradas –pasando por algún restaurante con espectáculo- han participado en este reportaje. [/pullquote]

El grupo es heterogéneo -desde restaurantes con estrellas Michelin hasta gastrotabernas ilustradas– pasando por algún restaurante con espectáculo– pero si en algo coinciden muchos de ellos, es que estas fechas traen un aumento de la demanda de cócteles y combinados, espumosos,  pescados y mariscos, y ¡trufa! Y no precisamente de chocolate. En tu restaurante, ¿estáis preparados para estas peticiones?

Nacho Solana, cocinero del restaurante Solana en Ampuero, con una estrella Michelín y recientemente con un sol de Repsol, responde sin titubeos: “En estas fechas lo que más me demandan son los mariscos, aunque lo que más, las angulas del Asón, incluso al precio que están, 80 euros la racón de 100 gramos. Y para beber, lo que más servimos es espumoso, ya sea cava o champagne”.

En el caso de César Martín, chef y propietario del celebrado Lakasa en Madrid, no nota que se pidan platos especialmente navideños, pero sí estacionales. Como dice, “los platos de caza y setas hacen furor, y en cuanto a bebidas, el vino, tanto tinto como blanco”.

[pullquote] La Navidad trae un aumento de la demanda de cócteles y combinados, espumosos, pescados, mariscos y trufa. [/pullquote]

En La Castafiore, unos de los primeros restaurantes con espectáculo lírico de España, se revaloriza un plato que en otros momentos del año también tienen en carta. Según José Fernández de Pedro, su director de comunicación, “la pularda rellena con trufas, ciruelas, pasas y manzanas al cava con cebolletas francesas es muy demandada, acompañada, normalmente de algún tinto”.

En el que esta considerado como uno de los mejores italianos de Madrid, Don Giovanni, se demandan platos como “los que llevan trufa blanca y negra, las alcachofas fritas, la burrata pugliese con sutileza picante, la corvina a la plancha con patatas nuevas… Y como siempre, vinos italianos, y ahora, como demanda especial ya que las sobremesas se alargan, mucho gintonic”, nos comenta Andrea Tumbarello, su chef y propietario.

[pullquote] Diego Guerrero intenta utilizar productos de temporada y acordes con las fechas. [/pullquote]

El biestrellado El Club Allard no tiene carta, con lo cual su chef, Diego Guerrero, intenta utilizar productos de temporada y acordes con las fechas. “Me gusta mezclar el uso de productos lujosos y el de productos más modestos. Por ejemplo, en el menú de ahora hacemos las hojas de caviar, pero también una papillote de verduras de temporada que incluye cardo. En cuanto a bebidas, puede que se demande algo más de cocktails al inicio del menú o al acabar. Los espumosos también se piden mucho, pero en nuestro caso, es una demanda continua todo el año”.

Oscar Hernando, del restaurante segoviano Maracaibo, sí nota que se piden muchos platos navideños como su “pavo con salsa de ciruelas pasas, manzans, PX y trufa. El plato lo hago con pavo criado en Cantalejo, que llegan a pesar a en torno a 30 kilos”.

Pepe Solla

En Galicia, Pepe Solla, de Casa Solla, también con una estrella Michelin como Solana en Cantabria, nos indica que “por nuestra trayectoria y estilo de cocina lo más demandado son los frutos del mar en general. Y el vino, se pide mucho vino gallego que, además, ¡está de moda!”.

Chema de Isidro, de Bellalola, en Madrid, sí detecta algo más de “demanda en espumosos, y de platos, nuestra tempura de pulpo”.

En Paradís Madrid, según nos cuenta Juan Albarracín, “en estas fechas lo más demandado es el pescado: lubina, merluza… Para beber, como siempre, vino. Y lo que sí notamos en estas fechas es un incremento en la demanda de gintonics, en la sobremesa”.

[pullquote] Respecto a las bebidas, se llevan la palma los espumosos, sobre todo el cava, según el chef Rubén Cordero. [/pullquote]

Rubén Cordero, chef del madrileño Príncipe y Serrano, destaca “la lubina salvaje al cava con Pakchoy o la carrillera de ternera glaseada con cremoso de calabaza. Respecto a las bebidas, se llevan la palma los espumosos, sobre todo el cava, y  también el vino tinto”.

Rafael Bellido

Y aquí vuelve a salir el gintonic pues Rafael Bellido, de la celebrada neotaberna sevillana La Mojigata, “se están tomando muchas copas, sobre todo gintonic, y algo de vodkatonic, que parece que está de moda. De comer se está pidiendo mucho el lomo de sardina a la llama con puré de berenjena carbonizada y aceite de humo, el cremoso de patata con el huevo a baja temperatura aceite de trufa blanca, cebollita frita, shitake y pan tostado y el pollo Thai que lo cocinamos 48 horas a 65 grados en su propio jugo con citronella, Y como toque navideño, la tarta de polvorón, ¡se pide un montón! Y la pantera rosa, claro, uno de nuestros postres clásicos”.

En El Faro de Vinaròs, Raúl Resino nos cuenta que “lo que más triunfa es el producto de la zona como el langostino, el cabracho y el bogavante. De las bebidas, lo más demandado es el cava y algunos vinos de Terra Alta y el Priorato”.

La soriana Charo Val, jefa de cocina del servicio de catering La Alacena del Gourmet en Madrid, se ve casi desbordada ante la gran demanda de dos de sus platos estrella en Navidad, “el cardo rojo de Ágreda con foie y piñones y la ensalada de borraja, cardo rojo de Ágreda y trufa. También, dada la estacionalidad, la trufa melanosporum vitt, de Soria, me la piden mucho en vinagreta”.

[pullquote] Según Raúl Resino, en Vinaroz triunfa el producto local y como bebida, el cava. [/pullquote]

En A Porta Gayola, un restaurante de San Martín de Valdeiglesias, zona vitivinícola de Madrid por excelencia, los clientes, según dicen, “se tiran más por las carnes rojas, los capones, el cochinillo y, ¡cómo no!, el marisco. Todo regado con buen vino, por supuesto”.

En Fábula Buey & Champagne, aunque el espumoso es su vino de referencia, el chef Carlos Durán nos cuenta que, “si cabe, en estas fechas, es aún más demandado, igual que la carne del valle del Esla 100%”.
[pullquote] La soriana Charo Val se ve casi desbordada ante la intensa demanda con platos elaborados con cardo rojo de Ágreda. [/pullquote]

Carmen González, jefa de sala y sumiller del madrileño Iroco destaca que a ellos, sobre todo, les piden “carnes de cabrito deshuesado de Guadarrama, pescados como la merluza y el rape, y mucho espumosos para comenzar o terminar una comida, y Rioja crianza para acompañarla”.

En uno de los mejores restaurante de Irún, Labeko Etxea, del renombrado cocinero Iñaki Izaguirre, “las trufas melanosporum, el foie gras fresco, la becada, el capón farcie y el rodaballo son las estrellas de la mesa”. Y aclara el chef, “por supuesto, acompañado de un buen  espumoso o de grandes vinos”. La sobremesa también se alarga en este caserío, “los clientes piden algunas copas de armagnac, cognac o marc de champagne pero, sobre todo, el combinado de moda, el gintonic”.

[pullquote] En Labeko Etxea muchas sobremesas se alargan con copas de armagnac, cognac o marc de champagne. [/pullquote]

A la vista de estas declaraciones, el cliente pide en función del tipo de restaurante y de los productos que el establecimiento suele ofrecer durante todo el año. Pero, si algo queda claro, es que estos días se alarga la sobremesa. Con lo cual, desde Barra de Ideas te recomendamos que prestes especial atención a ese momento y tengas una oferta adecuada y te anticipes a lo que tu cliente te puede pedir. ¡Suerte!