Redacción/Barcelona

Adrià Subirana es Director de Dans le Noir? Barcelona, basado en un concepto de restauración totalmente innovador: “más que un restaurante, es una experiencia humana y sensorial”. Los comensales se sumergen en la más absoluta oscuridad y son camareros invidentes quienes les sirven y guían, un proyecto implantado en varios países para sensibilizar sobre la ceguera y favorecer la inserción laboral. Hablamos con Subirana de cómo han logrado posicionarse con la ciudad condal y los aspectos que marcan su singular propuesta entre sus clientes.

 Dans le noir? es la primera cadena de restaurantes del mundo en la que se come totalmente a ciegas ¿Cómo nace la idea de este concepto tan innovador?

Las cenas a oscuras son una vieja idea que usaban las asociaciones de personas invidentes, parece ser a mediados del siglo XIX, para sensibilizar a las familias y allegados a la discapacidad visual. Son estos interrogantes (el punto de interrogación de nuestro logotipo) los que algunos investigadores y creadores, tales como el profesor Andréas Heinecke en Alemania, han intentado resolver desarrollando, desde hace unos 20 años, en el mundo entero, unos experimentos de eventos sensoriales y de creaciones artísticas a oscuras.

« Dans le Noir ? » (Desarrollado por Ethik Investment Group) fue fundado y financiado por Edouard de Broglie, un experto en innovación y responsabilidad social en empresas, con ayuda de uno de sus amigos, Etienne Boisrond, ex Presidente de Young & Rubicam Europe, en 2004 en París, y con la ayuda de la asociación de ciegos Paul Guinot con la finalidad de desarrollar este experimento en Francia, en Europa y en el mundo…

Intentamos que, aunque no sea fácil de adivinar, «despistando» un poco al comensal, todos sean sabores reconocibles.

¿En qué consiste la experiencia Dans le noir?

« Dans le Noir? » ofrece una experiencia humana y sensorial única, así como un intercambio social sin precedentes.

• Experiencia sensorial: «Dans le noir?» nos lleva a la verdadera esencia del sabor, nos hace cambiar todas las ideas preconcebidas y nos permite ver las realidades de la cocina. Nuestro chef elabora una cocina refinada y sensorial con ingredientes de primera calidad para ayudar a nuestros sentidos a disfrutar del verdadero sabor de los alimentos. (Juega a adivinar lo que comes)
• Experiencia humana: La pregunta de: – “¿Cómo nos servirán a oscuras?” se torna de lo más lógica. En «Dans le noir?» creemos que el factor humano es vital y de éste hemos hecho uno de nuestros pilares principales. Todo el personal de sala se compone de guías invidentes (personas con discapacidad visual); sucede entonces un encuentro mágico entre los videntes y los invidentes. Esta sensibilización nos ayuda a darnos cuenta del valor de su trabajo y de su total capacidad para llevar a cabo cualquier tarea.
• Experiencia social: Las personas somos seres sociales y a pesar de que pueda parecer lo contrario, es en la más pura oscuridad donde realmente desarrollamos nuestras aptitudes comunicativas. Todo cambia a oscuras y hasta las cosas más cotidianas se convierten en una experiencia de lo más natural. Ya sea comer, comunicarse, jugar o expresarse se elevan a cotas insospechadas.

Cuando decidimos incorporar a un miembro nuevo del equipo de Sala, contactamos con el departamento de RRHH de la ONCE, quien nos ayuda en la pre-selección de perfiles.

¿Cómo realizan la formación y selección de su personal de sala?

Cuando decidimos incorporar a un miembro nuevo del equipo de Sala, contactamos con el departamento de RRHH de la ONCE, quien nos ayuda en la pre-selección de perfiles. En la inmensa mayoría de casos, son personas sin experiencia previa en la hostelería, pero con una sensibilidad social especial, extrovertidas y con facilidad de palabra. Estos son unos de los pocos requisitos que tenemos.

La formación de camarero que les brindamos es sencilla y adaptada a nuestro espacio, y al empezar a trabajar con nosotros empiezan poco a poco, los primeros días van acompañados de un miembro experimentado de nuestro equipo, para que les guíe y corrija los errores, y tras poco tiempo empiezan a trabajar con su estilo propio; forma parte de la experiencia el trato que brinda el camarero a los clientes, y cada uno tiene su estilo propio y particular, brindando una experiencia distinta cada vez.

También nos encargamos de que mejoren sus segundas lenguas, mayormente inglés y francés, apoyándoles en el aprendizaje.

 ¿En qué se basa su propuesta gastronómica? ¿Qué aspectos destacaría de su menú?

Ofrecemos cocina tradicional catalano-francesa, con influencias de la cultura asiática y latino-americana. Intentamos que, aunque no sea fácil de adivinar, intentando despistar un poco al comensal, todo sean sabores fácilmente reconocibles. La mayoría de nuestros clientes coinciden en la sensación de «conocer lo que comen, pero no saber qué es».

Realizar promociones temporales nos permite acercar la experiencia al público que habitualmente no se lo puede permitir

 ¿Qué feedback suelen recibir de sus clientes?

El feedback suele ser muy positivo, sobre todo en la vertiente experiencial del concepto. No somos solo un restaurante, y no se puede venir aquí solo “a cenar”. Vienes a vivir una experiencia, a que cambie tu forma de percibir lo que te rodea; por unos instantes, ponerte en la piel de alguien que vive su día a día en el negro absoluto. Divertirte, reir, emocionarte, sorprenderte…

Nuestro objetivo es estar en las redes de valoración, como TripAdvisor, Atrapalo, ElTenedor, Google, entre los mejores establecimientos de Barcelona y mantener una puntuación alta.

A menudo, las opiniones negativas que recibimos son dadas por el hándicap que aporta lo que nos diferencia: la oscuridad. Degustar un menú en la oscuridad total es más difícil de lo que parece, y en algunos casos la incapacidad de reconocer qué se está comiendo se asocia con la mala calidad de la comida. Trabajamos con un equipo de cocina profesional, formado en las mejores escuelas de Barcelona, como Hofmann, ESHOB, CETT o Sant Ignasi, que se encarga de cocinar productos frescos y de primera calidad bajo los estándares de calidad de Dans le Noir?.

La oscuridad también aporta el hándicap de perder la vista: agudizamos mucho el oído, y somos más conscientes del ruido que nos rodea. No obstante, estamos muy orgullosos de nuestro trabajo y agradecemos la confianza que nos depositan nuestros clientes y las buenas valoraciones que nos dan.

 Dado su marcado carácter diferencial, ¿qué acciones de marketing les han aportado mayor rentabilidad?

Nuestras campañas de marketing suelen estar basadas en las promociones estacionales. Hemos colaborado activamente con Acción Contra el Hambre, ElTenedor, Atrápalo y esporádicamente con portales como Groupon.

Realizar promociones temporales nos permite acercar la experiencia al público que habitualmente no se lo puede permitir. Fomentamos la igualdad de condiciones reduciendo el precio de nuestros menús estándar, en vez de crear un menú más económico, aportando la misma calidad pero a un precio reducido. Si lo planteas bien y ofreces una buena experiencia, este tipo de promociones suponen una inversión de futuro, y nos ha ayudado a crecer a nivel internacional y seguir presentes en grandes ciudades como París (15 años), Londres (13 años) y Barcelona (10 años).

 ¿En qué ciudades están presentes? ¿Están pensando en un próximo destino?

Tras París en 2004, «Dans le Noir?» se convirtió en la primera cadena de restaurantes a oscuras en el mundo entero, de capital privado y sin subvención, al abrir dos establecimientos en el año 2006, en febrero en Londres, y en Barcelona en el año 2009. Restaurantes provisionales también se abrieron en Lille (Francia), Varsovia (Polonia), Ginebra (Suiza) y Bangkok (Tailandia). Nuevos establecimientos abrieron en 2011 en San Petersburgo (Rusia) y Nueva York (Estados Unidos). El concepto también se imitó en USA, Canadá y China. En los últimos dos años hemos experimentado una gran expansión a nivel internacional, con restaurantes en Madrid, Casablanca, Auckland, Melbourne, Nantes, Nice, y futuros proyectos en Asia y America Latina.

Más recientemente, Ethik Event desarrolla también conceptos innovadores alrededor de la sordera tales como el Café Silencio.

En 2008 el grupo desarrolla también un departamento asesoría para compartir su experiencia (50% de la plantilla tiene una discapacidad severa) y ayudar a las empresas a integrar mejor la discapacidad en el mundo laboral en términos de productividad y de creación de valor.