Hace poco comencé un proyecto con un cliente nuevo. El dueño de un restaurante quería saber cómo mejorar sus márgenes de beneficio, puesto que las ventas estaban funcionando muy bien, pero los beneficios no tanto.

Comencé reuniéndome con Jose, el jefe de cocina, un cocinero con años de experiencia y un alto estándar de calidad y consistencia, según pude comprobar en una sesión en el pase.

¿Cuáles son tus 10 platos más vendidos?, le pregunto, él me mira sorprendido y tras una pausa duda y comienza a enumerarlos. Después comprobamos juntos con un informe de ventas que de los 10 indicados, sólo 6 están en la lista y no en el mismo orden.

Siguiente pregunta, ¿cuál es el coste y el margen de cada plato? Me contesta, pues más o menos un 70% de media. Nos ponemos manos a la obra y comprobamos cuál es el porcentaje de ganancia que en teoría tenemos en cada plato y vemos que la mayoría tienen un margen inferior al 70% y, lo que resulta especialmente preocupante, que los 3 platos más vendidos tienen un margen teórico inferior al 67%.

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Se dice que en general la estructura financiera de un restaurante suele ser 30% coste de producto, 30% coste de personal, 30% alquiler, misceláneos, suministros, y si cuidamos bien de todos nuestros gastos podremos obtener un beneficio de un 10%. Obviamente, estos porcentajes son diferentes y únicos para cada restaurante pero nos dan una idea.

Así que mi querido Jose está perdiendo dinero en cada uno de sus platos estrella. Por supuesto, genera ventas, pero está generando mucho menos beneficio del que debería. Y todo esto, sin saberlo.

Diversos estudios científicos dicen que se tarda 21 días como mínimo en crear un hábito y hay que hacerlo con una gran motivación, interés y perseverancia.

Tienes que saber cuál es tu situación en cada momento para poder tomar cartas en el asunto y mejorar las áreas críticas de tu restaurante y para eso hay que empezar a controlar y monitorizar semanalmente el margen de comida y de bebida, el número de comensales y su media de gasto, el número de reservas frente al número de gente que entra por la puerta, el coste del personal, repercusión en las redes sociales, etc.

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Trabajamos en un sector donde cada céntimo cuenta, si no controlamos nuestra rentabilidad semanalmente, luego nos llevamos sorpresas cuando recibimos las cuentas 3 meses después y nuestro gestor nos da las cuentas del IVA.

Identifica tus indicadores clave para un buen hacer en tu restaurante, haz un seguimiento de ellos y comprueba si hay desviaciones, haz algo antes de que  pase una semana más. Recuerda, un hábito se hace en 21 días y sólo hace falta determinación.

Pilar García.

Consultora de Restaurantes, Fundadora de Pendulo.