Hace unos días tuve el honor de participar como ponente en el cuarto Focus Talk de Torremolinos. El evento reunió a más de sesenta representantes del sector de la restauración, la hostelería y el turismo, además del propio Ayuntamiento y la Universidad de Málaga. Una jornada realmente interesante en la que se abordó la importancia de la gastronomía local como valor añadido a la competitividad turística.

Quizá porque soy un hombre que se apoya cotidianamente en la tecnología como factor que vertebra el mundo moderno, tengo tendencia a pensar globalmente. En este caso, extrapolar las conclusiones del evento de Torremolinos a cualquier otro destino turístico es, además, bastante sencillo. Y es que a nadie se le escapa que la gastronomía es una de las principales motivaciones de los viajeros a la hora de decidir un destino de vacaciones, sea este el que definitivamente sea.

La dieta mediterránea como punto de partida hacia el éxito.

El hecho cierto es que la dieta mediterránea, como valor de calidad y salud de nuestra gastronomía, es un excelente punto de partida y una singularidad única a la hora de potenciar el turismo en nuestro país. Me vienen a la mente unos fragmentos de la declaración de la dieta mediterránea como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO que jamás deberíamos olvidar los profesionales implicados:

“La dieta mediterránea es un conjunto de competencias, conocimientos, prácticas y tradiciones relacionadas con la alimentación humana, que van desde la tierra a la mesa, abarcando los cultivos, las cosechas y la pesca, así como la conservación, transformación y preparación de los alimentos y, en particular, el consumo de éstos…

…La dieta mediterránea –cuyo nombre viene de la palabra griega ‘diaita’, que quiere decir modo de vida– no comprende solamente la alimentación, ya que es un elemento cultural que propicia la interacción social, habida cuenta de que las comidas en común son una piedra angular de las costumbres sociales y de la celebración de acontecimientos festivos”.

Sin duda, acertaba la UNESCO en estas consideraciones. Nuestra dieta es una filosofía de vida, un estilo de vida común a todos los pueblos de la cuenca mediterránea y el fruto de las relaciones interculturales de las comunidades que conforman nuestra historia. Y por si todo esto fuera poco, además, resulta especialmente asequible desde el punto de vista económico.

La gastronomía crea potencias turísticas.

España es una potencia turística a nivel mundial porque nuestra gastronomía ofrece al visitante de nuestro país la mejor relación calidad/precio del mundo. Lo digo por experiencia propia. Para encontrar la misma calidad fuera de España el presupuesto se duplica o se triplica con facilidad.

Los propietarios de restaurantes españoles somos realmente afortunados, partimos con ventaja y nuestra obligación como actores implicados en la mejora de la competitividad turística, cada cual en la medida que le corresponda, pasa por encontrar las claves que pongan en valor nuestra gastronomía como un atractivo añadido que genere cadena de valor para el turista. Estas claves, naturalmente matizadas y enriquecidas por las peculiaridades locales, tienen carácter prácticamente universal. A saber:

• Invertir en una formación de excelencia para el personal de hostelería y restauración.
• Convertir en un valor intrínseco la profesionalización al más alto nivel de la gestión empresarial en toda la cadena, departamentos y estadios del negocio.
• Extraer el máximo rendimiento al marketing digital y a las redes sociales como instrumento de mejora de la reputación online del negocio, del propio destino y de su marca.
• Potenciar la singularidad de la oferta gastronómica local, fomentando el uso de productos autóctonos como fórmula para brindar a la oferta el valor añadido de exclusividad, al tiempo que se fomenta el equilibrio entre calidad y precio.
• Propiciar acciones que potencien lo gastronómico, como micro eventos (por ejemplo, rutas de la tapa), talleres de maridajes, acciones de promoción y degustación de productos agropecuarios y enológicos de la provincia, etc…
• Implementar una estrategia orientada a resultados de la que participen todos los agentes implicados en el turismo y la gastronomía del destino: empresarios hosteleros, hoteleros, gastronómicos, instituciones públicas, Universidad, etc.

Tu restaurante es clave para atraer turismo a la ciudad.

Volviendo de lo global a lo local y bajando de lo local a los casos particulares, como mentor y creador del Método Gas y desde una perspectiva profesional, la parte que me toca en la consecución de los objetivos anteriores se ciñe al ámbito de la gestión de hostelería.

Desde esa óptica, es necesaria una formación en excelencia de la gestión de los empresarios del sector que tenga en cuenta que, para conseguir resultados, es fundamental disponer de una hoja de ruta basada en cuatro pilares esenciales: el análisis de la situación actual de su establecimiento, efectuar un diagnóstico, diseñar una estrategia e implementar un plan de acción.

Si eres propietario de un restaurante, debes entender que, para que avance hacia el éxito, para que funcione como una auténtica empresa, tendrás que gestionarlo con la máxima profesionalidad. Comienza por analizar su situación actual, lo que, sin duda, requerirá de ti que aceptes tus propios errores y una auténtica vocación de hacer las cosas bien, vocación de triunfador.

Nadie conoce mejor tu empresa que tú mismo.

Se objetivo y estudia la realidad de tu restaurante desde el punto de vista interno y externo.

En tu análisis desde el punto de vista interno, estudia tu capacidad, los recursos con los que cuentas, tu estrategia actual y qué resultados estás obteniendo. No es lo mismo un restaurante que da empleo a tres personas que uno que tiene veinte trabajadores. Como no es igual disponer de 500 euros al mes para invertir que disponer de 5.000 euros. Tampoco es lo mismo si estás trabajando simplemente para pagar los gastos y no puedes pagar las nóminas, si ganas lo justo para poder cobrar un sueldo o si además obtienes beneficios y quieres aumentarlos.

En el análisis desde el punto de vista externo ten en cuenta el macroentorno, el mercado y tus competidores. Pregúntate cómo te afectan las franquicias de restauración, si tu restaurante está dentro de un tipo que está de moda, cuál es tu zona de influencia, si tu oferta es única, si eres el único restaurante de tu tipo en la zona, cómo afecta la competencia a tus resultados…

En definitiva, con el análisis sabrás básicamente dónde estás. Dónde estás como empresa y dónde estás con respecto a tu entorno, ambos factores claves para un correcto diagnóstico.

Ese diagnóstico derivado del análisis, en esencia, se realiza a través de un DAFO y de él se extraen los factores que determinarán el éxito de tu futura estrategia de negocio. Recuerda que las fortalezas y debilidades son aquellos valores que dependen de nosotros, es decir, son internos. En cambio, las amenazas y oportunidades son factores externos que no dependen de nosotros. Si te das cuenta, las fortalezas y debilidades van ligadas al análisis interno y las oportunidades y amenazas están directamente relacionadas con el análisis de los condicionantes externos de tu restaurante.

Cuando tengas claro el DAFO podrás establecer tus factores clave de éxito. Estos son los valores que no se pueden copiar y que te permiten potenciar tus fortalezas y oportunidades y contrarrestar tus debilidades y amenazas.

Los factores clave de éxito te permitirán diseñar una estrategia que dispare los resultados de tu restaurante.

Las estrategias que puedes adoptar pueden ser de tres tipos: genéricas, de crecimiento o específicas:

Las genéricas son las que se basan en los costes/precios (naturalmente se trata de adecuar el precio de nuestros platos a la situación) o en la diferenciación (intentando posicionarte en la mente de tu cliente ocupando un espacio claramente distinto a la competencia.

Si el análisis indica que la estrategia de tu negocio debe basarse en el crecimiento, ten en cuenta si tu objetivo es crecer por penetración de mercado, es decir, tratando de alcanzar una porción mayor del mismo, si necesitas crecer dirigiéndote a nuevos mercados o si vas a crecer introduciendo nuevos productos demandados por el mercado.

Por último, las estrategias específicas son aquellas en las que actúas como líder del mercado, como seguidor del líder o como especialista. En el primer caso, tu estrategia será marcar el estándar del sector para seguir siendo el líder. En el segundo, tendrás que innovar continuamente para intentar arrebatarle el trono al líder y, en el tercero, como especialista, deberás perseverar en lo que mejor haces para conseguir crecer.

Bueno, pues llegados a este punto, ya sabes qué pasa en tu restaurante y has decidido una estrategia.

Ha llegado el momento de ponerse manos a la obra sobre el terreno.

Para eso deberás diseñar tu plan de acción en el que tendrás que contemplar los elementos que hagan posible implementar con éxito la estrategia que has diseñado. Ten en cuenta aspectos fundamentales como las técnicas on y off line (SEO, SEM, SMO, eMAil Marketing…), los objetivos que marcarán los ratios de crecimiento en función de la estrategia, preparar las acciones que marque tu estrategia, implementarlas, medir sus resultados periódicamente y, finalmente, optimizar todo el proceso introduciendo los cambios necesarios en el plan de acción para reconducir tu estrategia al éxito.

Como has podido observar, lo esencial es hacer un correcto diagnóstico basado en el análisis de la situación que atraviesa tu restaurante. Establecer la estrategia adecuada en función de las conclusiones que obtengas y, por supuesto, crear un plan de acción, ejecutarlo y medir los resultados de las acciones que lleves a cabo.

En definitiva, el trabajo que hacemos a diario en nuestros restaurantes, la profesionalidad con que los gestionamos, contribuye de manera decisiva en la promoción del consumo de productos locales y en la construcción de una oferta y una experiencia singulares, refuerza la imagen de marca y constituye un elemento cultural de atracción, de transmisión de valores históricos y tradicionales de nuestras ciudades antes los mercados turísticos nacional e internacional.

Aspirar a ser mejores, a alcanzar la excelencia en la gestión de nuestros restaurantes, a entregar a nuestros clientes todo el valor que seamos capaces de dar, hará que nos acerquemos cada día un poco más al objetivo de convertirnos en un restaurante de éxito. Al éxito con mayúsculas, el que va más allá del triunfo personal del propietario del restaurante para convertirse en pieza clave del atractivo turístico de su ciudad.

Por Baldomero Gas.

Creador y CEO del Método Gas

Baldomero es el fundador y CEO del grupo de restaurantes cordobés Bodegas Mezquita y del restaurante online miplato.es. Es Experto en Restauración por la Universidad de Córdoba. Máster en Coaching, MBA de la Cámara de Comercio y profesor de la Escuela de Organización Industrial, en las áreas de Turismo, Emprendimiento, Gestión de Empresas, Coaching y Marketing.