C. Estévez | Madrid

Con un programa estructurado en tres grandes bloques y dos prácticos talleres, Barra de ideas ha reunido en Madrid a más de 500 hosteleros en busca de buenas ideas para mejorar la rentabilidad de sus negocios.

Operativa y procesos, experiencia de cliente, gestión de equipos, eficiencia en cocina, digitalización, marketing y nuevas tendencias fueron solo algunos de los aspectos que se trataron en una jornada que se dividió en tres grandes bloques y dos prácticos talleres, además de un espacio en el que los asistentes pudieron degustar innovadoras propuestas gastronómicas con las que sorprender a sus clientes.

Tras pasar por Barcelona y Valencia, Barra de ideas regresó un año más a Madrid. Esta vez el espacio escogido fue La Nave, por cuyo auditorio pasaron algunos de los expertos en hostelería más reconocidos del país. Según los últimos datos publicados por el Instituto Nacional de Estadística, la hostelería en lo que va de año acumula en la Comunidad de Madrid un incremento de facturación del 3,9%. Un positivo repunte que es fruto del creciente interés del sector por ofrecer un servicio y gestión cada vez más profesionalizado. En este sentido, iniciativas como Barra de ideas resultan especialmente prácticas para todos los profesionales del ámbito hostelero.

El evento se inauguró con cuatro ponencias que aportaron desde el primer momento innovadoras ideas para rentabilizar un negocio hostelero. Abriendo la jornada, la primera de las intervenciones corrió a cargo de Domènec Biosca, presidente de Educatur, quien lanzó la primera de las preguntas clave de la jornada: ¿Cómo incrementar –mucho- las ventas en restauración? Para Biosca “cada silla es un punto de venta. Todo el personal tiene que tener un actitud orientada a la venta y para conseguirlo es necesario rodearse de vendedores de felicidad, y ser además un líder que lucha, ilusiona, toma decisiones, practica la empatía y reflexiona.”

A continuación los asistentes pudieron descubrir nuevas propuestas que pueden marcar la diferencia con la competencia. Youssef Mrabet, Brand Ambassador  de la firma Terry White Brandy, compartió las posibilidades que ofrece el disruptivo brandy blanco, mientras que Pedro Medina, director de marketing de Grupo Lactalis relató las distintas opciones que para el barista ofrecen las bebidas vegetales.

Cerrando las ponencias inaugurales, Eva G. Hausmann, chef y estilista gastronómica revelaba las fórmulas para crear emplatados atractivos en un restaurante. Según la estilista gastronómica, “en la era de Instagram las fotos deben ser instagrameables y tentadoras”. Para Hausmann, “la clave de un buen emplatado se basa en la elección de un buen soporte y una adecuada combinación de colores, frescura, volumen y texturas.”

Digitalización inteligente y mejora de operaciones: claves de éxito.

Tras las mencionadas ponencias inaugurales el resto de la jornada se dividió en tres bloques que sirvieron para englobar los grandes apartados de la gestión hostelera: cómo aprovechar la digitalización en hostelería, mejorar las operaciones aplicando las nuevas tendencias, y un último bloque, y no por ello menos importante, la fidelización y captación de clientes.

Sin duda, la digitalización es para muchos propietarios un aspecto del que pueden no extraer la máxima rentabilidad. La mayoría de negocios tienen perfiles en redes sociales, sí, pero ¿realmente saben monetizar dicha estrategia? Alicia Luque, CEO de “Con redes y a lo loco” recomendó  definir estrategias diferenciadas para cada una de las redes sociales.

A continuación Rafa Casas, director de Relaciones con la Industria de ElTenedor, repasó los grandes retos en la estrategia de fidelización de clientes que pasa por “tratarlos como si fueran de toda la vida, identificarlos antes de que lleguen al restaurante, recoger sus datos de contacto y generar con ellos una cartera de clientes.”

El cierre del primer bloque del programa corrió a cargo de Miguel Ángel del Pino, fundador y CEO de BR Bars &Restaurants, con un interesante  repaso a todas las ventajas que la digitalización interna y externa puede suponer para un establecimiento hostelero.

Mejora tus operaciones, gana en rentabilidad.

El segundo de los bloques de la jornada estuvo destinado a ofrecer un amplio abanico de las nuevas tendencias que permiten al restaurador mejorar sus operaciones aumentando por tanto la rentabilidad. Iván Salvadó, ex director general de Grupo Tragaluz y En Compañía de Lobos puso especial énfasis en la importancia del “manejo de datos actualizado. Tener un cuadro de mando sencillo que nos permita ver la evolución y tomar decisiones a tiempo”.

Por su parte, David Rubert, consultor y socio de Persapia, analizó cómo implantar procesos para mejorar la rentabilidad. Para Rubert “un establecimiento no vive de las ventas, vive del margen. Y ahí tenemos  el margen de maniobra. Preocúpate por vender mejor, no más. La rentabilidad de nuestro negocio está en la suma de las pequeñas acciones de gestión.”

El bloque se cerró con la presentación de innovadoras propuestas que  pueden ayudar al restaurador a mejorar la rentabilidad  de su negocio. Es el caso de productos como el Agua KMZERO, un agua pura filtrada en fuentes, dispensadores y en botellas de cristal personalizables para restaurantes o las Coca-Colas Signature Mixers, una nueva apuesta de la firma con la que ofrecer inéditos sabores en los combinados.

Innovadores también Jon Giraldo y Jaime Lieberman, chefs ejecutivos de Spoonik, quienes en el escenario de Barra de ideas compartieron parte de la esencia de su último proyecto: Ovnew Restaurant en Barcelona, espacio gastronómico desde el que trabajan la unión de sensaciones, procedentes de diferentes dominios sensoriales para generar nuevas experiencias a través del tacto, el sonido, la luz.

La última parte de este apartado del programa estuvo dedicado a los nuevos modelos de negocio al servicio del restaurador.  Miguel Bonet, co-fundador de Anson&Bonet recordó como los servicios de restauración están ganado terreno fuera de los restaurantes tradicionales. Centros comerciales, museos, espacios de coworking… y hasta incluso entidades bancarias están integrado la gastronomía como un valor añadido para sus clientes.

Captación y fidelización:  el gran objetivo.

A partir de las 18.00 h, Barra de ideas se centró en un elemento vital para la supervivencia: la captación y fidelización de clientes. Inaugurando el tercer bloque, Óscar Carrión, director de Gastrouni. Carrión compartió con la audiencia interesantes consejos para mejorar la gestión de personal y conseguir a los mejores profesionales en tu restaurante. Carrión advirtió “que es necesario tener presente con quien competimos a la hora  de seleccionar talento laboral, ya que no lo hacemos solo con restaurantes como el nuestro”.  Además repasó los ejes del modelo de dirección de personas que nos permite mejorar la gestión de nuestro equipo, y este modelo pasa inevitablemente por “la planificación, la valoración y la formación.”

Tras el director de Gastrouni, fue el turno de Paloma Muga, responsable de Desarrollo del canal Horeca de Heineken quien desveló cómo sacar mayor partido a la cerveza para vender más. Tras ella fue el turno de Miguel Balcells, director comercial restauración independiente en Guzmán Bidfood. Balcells remarcó “la importancia el I+D en la búsqueda de  nuevos productos y el desarrollo de nuevas técnicsa.”

La jornada finalizó con otras dos ponencias esenciales en una óptima gestión hostelera: “Cómo ahorrar costes gracias a la cocina de ensamblaje”, a cargo de Ferrán Climent, chef ejecutivo de Gallina Blanca Foodservice y  “Cómo poner precio a los platos”, con Juanjo Martínez, empresario hostelero y asesor de F&B y de restaurantes.

Ferran Climent recomendó especialmente  a los hosteleros que  “deben escandallar, si no la restauración organizada nos superará a todos”.

Por su parte Juanjo Martínez aconsejó a los hosteleros que a la hora de poner los precios no olviden que “una de las cosas que arruina restaurantes es la falta de guía para trabajar, la falta de presupuesto”. El empresario hostelero hizo reflexionar a los restauradores asistentes preguntándoles “¿te planteas cómo influye el timing en tus precios? La demanda busca precio, calidad y tiempo.”

Dos talleres específicos : LA BARRA y LA COCINA. 

Además de este extenso programa de ponencias,  Barra de ideas Madrid se completó con dos talleres con aforo reducido a 60 personas cada uno, dedicados a profundizar aún más en aspectos que marcan la diferencia de un negocio.

En el taller “LA BARRA. Aumenta las ventas de café y espirituosos”, se descubrieron las oportunidades que ofrece al barista el innovador brandy blanco, a cargo de Youssef Mrabet, Brand Ambassador Terry White Brandy. Además el taller acogió la final del Campeonato de baristas  Challenge Santal en el que  han participado 50 baristas de toda España. 5 finalistas procedentes de Madrid y la comunidad Valenciana realizaron diversas propuestas, resultando ganador  Angelo Espacera.

En el  segundo de los talleres  “LA COCINA. Optimiza y sácale rendimiento a tu cocina” se  incluyó un práctico taller gastronómico con los nuevos productos de Nestlé Profesional Chef  a cargo de los chefs Carlos Medina y Tomi Soriano, además de una más que interesante sesión sobre calidad y seguridad alimentaria impartida por Patricia Estanheiro, responsable de Seguridad Alimentaria de Hostelería Madrid.

Barra de ideas Madrid contó con el patrocinio de Heineken, Gallina Blanca Foodservice, Agua KmZero, Guzmán  Bidfood, Coca-Cola European Partners, Santal, Terry White Brandy, BR Bars&Restaurants y el apoyo como partner tecnológico de ElTenedor. Así como con la colaboración de Citroën, Ofimática, Torry Harris,  Grupo Abrasador, The Chef Collection y Turijobs.

Barra de ideas Madrid 2019 tuvo además el respaldo de las instituciones Hostelería Madrid, Asociación Madrileña de Empresas de Restauración: AMER, la Asociación española de antiguos alumnos de Escuelas de hostelería y turismo y la Asociación de Maîtres y Camareros de España, AMYCE.

El evento finalizó con un animado cóctel, el momento perfecto para establecer interesantes contactos profesionales y compartir impresiones. Los patrocinadores y colaboradores ofrecieron sus productos durante toda la jornada y se pudo probar desde la paella de Gallina Blanca, la carne del Grupo Abrasador, las novedades de Torry Harris, como los langostinos rebozados con sabores a coco, curry y Chile o las nuevas bebidas vegetales de Santal, la cerveza de Heineken, la nueva Coca-Cola Signature Mixers , los combinados de Terry White, el agua de Km. ZERO, etc.

La próxima cita de Barra de ideas Roadshow será en 2020, año en el que regresará de nuevo a las ciudades de Madrid, Sevilla y Palma.