Aumenta la ocupación y baja el ticket medio durante el verano

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Habrá que reflexionar sobre si esta tendencia se debe al incremento de precios, a la inflación, o va a suponer también un cambio en los hábitos de consumo: más salidas con menos gastos. Delectatech, la foodtech que analiza gracias a una IA los datos públicos sobre el sector de la hostelería y que utilizan fabricantes, distribuidores y los propios restaurantes para detectar tendencias en tiempo real, ha lanzado un nuevo estudio y lo que nos descubren, al menos coyunturalmente, tiene sentido. Sin embargo, sus propias previsiones fallaron.

En el mes de julio, con los datos de junio en firme, lanzaron una comunicación en la que esperaban que aumentara el ticket medio. pero no ha sido así.

El periodo veraniego en la hostelería española –de junio a agosto–se ha traducido en una ocupación de hasta el 39,97% en los establecimientos de restauración, superando en un 10,72% la cifra registrada en el verano de 2022, que fue de 36,10%. En contraste, el ticket medio se ha ubicado en 24,21 €, una disminución del -2,77% en comparación con el verano anterior, que fue de 24,90 €, según el análisis que ha realizado Delectatech con una muestra de 19.000 establecimientos españoles del canal Horeca.

Durante el verano de 2023, los comensales han preferido optar por realizar más opciones de consumo de menor coste, en detrimento de experiencias de mayor gasto. En otras palabras, han salido a comer con más frecuencia y gastando menos.

El análisis intermensual de los meses de verano ha revelado que la ocupación y el ticket medio han experimentado un crecimiento. Sin embargo, mientras que los establecimientos incrementaron su ocupación en un 10,55%, el gasto por comensal aumentó solo en un 6,19%, quedando por debajo de lo esperado.

Resultados de los establecimientos según gasto medio y ocupación

Los registros indican que, durante este periodo estival, el 55,43% de los establecimientos han experimentado un aumento en los dos indicadores clave (ocupación y el ticket medio), una cifra superior a 2022, que fue del 54,87%. De manera más concreta, se observa que un 83,92% de los locales han incrementado su ocupación, mientras que un 66,03% ha aumentado el ticket medio.

En líneas generales, ha habido un mayor número de establecimientos que han aumentado tanto su ocupación como su ticket medio durante el verano de 2023. Asimismo, ha sido un verano con comportamientos dispersos, con establecimientos que ganan por encima de dos dígitos y otros a menos de uno. La diferencia con el año anterior ha sido que los crecimientos o decrecimientos no han sido tan homogéneos en el grueso de los locales.

Verano de 2023 frente al verano de 2022

Comparado con el año 2022, el verano de 2023 ha registrado un gasto por comensal menor y un crecimiento incipiente en comparación con el período preverano (mayo). En mayo de este año, los comensales gastaron más por restaurante que en mayo de 2022, mientras que en julio y agosto el gasto promedio por comensal fue inferior al registrado en el verano pasado.

A diferencia del ticket medio, la ocupación de los establecimientos en mayo del 2023 fue similar a la de mayo de 2022, que tuvo un crecimiento notorio durante el verano, y ha superado las cifras del año anterior. En promedio, los establecimientos estuvieron mucho más concurridos durante junio, julio y agosto de 2023.

¿Dónde se encuentran los establecimientos con mayor gasto y concurrencia?

La mayor concentración de establecimientos que han aumentado tanto su ocupación como su ticket medio se ubica en el norte de España: La Rioja, Cantabria y Asturias son las comunidades con la mayor proporción de este tipo de locales.

Por otro lado, las tres regiones con la mayor densidad de establecimientos (Comunidad de Madrid, Cataluña y Andalucía), junto con Extremadura, han disminuido los establecimientos que incrementan ticket y ocupación.

Comportamiento de la restauración española según el rango de precio

Los establecimientos con precios más bajos, menos de 20 € por comensal, se han destacado como los grandes ganadores del verano. Han tenido un margen mayor para incrementar su ticket medio y su ocupación.

Por otro lado, los establecimientos más caros, con un precio medio superior a 50 €, habían ya alcanzado su límite de precio y se han visto más afectados por la moderación del gasto, experimentando una reducción en su ticket medio con respecto al verano anterior. Durante el verano pasado el comensal apostó por un gasto mayor en estos locales.

Comportamiento de la restauración según la tipología de negocio

Según la tipología de negocio (bar, restaurante, cafetería y bar de copas) este verano ha habido una notable homogeneidad en su comportamiento, sin que haya destacado alguno de forma clara.

En general, han incrementado los establecimientos que ganan tanto en ticket como en ocupación y, pese a que los bares de copas son la mayoría los que pierden tanto ticket como ocupación, han logrado mejorar su comportamiento respecto al verano de 2022.

Retrato robot de los establecimientos con mejor y peor funcionamiento

Desde una perspectiva general, el perfil de un local ganador durante este verano sería el de un restaurante que se ubica en la comunidad de Cataluña con un rango de precio menor o igual a 20 € y que pertenece a la restauración organizada.

Por el contrario, el perfil que se encuentra en la zona de perdedores sería el de un restaurante ubicado en la Comunidad de Madrid de rango de precio entre 20-50 € y que pertenece a la restauración individual.

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