Llega el año del cambio en la hostelería, un cambio de perspectiva en los negocios gastronómicos, ya no todo gira entorno a los aspectos cuantitativos, los aspectos cualitativos son claves en el nuevo escenario. Además compromete a todos los actores (clientes, profesionales, propietarios de restaurante y proveedores). Todos estos cambios son una gran oportunidad para el sector.

Veamos dos ejemplos de cómo se produce un cambio de perspectiva:

El cliente no entra en un restaurante exclusivamente por el precio, tiene en cuenta aspectos como qué tipo de servicio ofrece, la decoración, cómo va a ser la experiencia… en definitiva aspectos cualitativos.

El profesional de hostelería cuando mira una oferta de trabajo, no se fija exclusivamente en el sueldo, tiene en cuenta si esa empresa ofrece también formación, los días de descanso, las vacaciones, su posicionamiento de marca.., en definitiva aspectos cualitativos

Nos encontramos en un nuevo escenario, donde todo ha cambiado, simplemente tenemos que ver como la pandemia ha sido un punto de inflexión para nuestro sector:

• Los graves problemas de salud mental de los propietarios de restaurante y de los profesionales de hostelería, por el ritmo de trabajo tan exigente y estresante.
• Lo realmente complejo que es el modelo de negocio hostelero, el 80% de los negocios no son rentables o están en estado zombie (muertos vivientes).
• El gran impacto que tiene la hostelería en el PIB español y también desde una perspectiva social y cultural en nuestra sociedad.

¡Todo ha cambiado! Se ha agravado la brecha y la distancia entre dos modelos: la vieja y la Nueva Hostelería, que ahora es un auténtico abismo, te invito a que más abajo del artículo compruebes por ti mismo, como se ha grabado esta distancia.

«Se hace imposible seguir con un modelo de gestión donde el propietario da prioridad al día a día desde la acción (precipitación) y no desde la reflexión, hasta ahora el propietario ha eludido la gestión empresarial escondiéndose detrás de la barra o en la cocina, esto ya no es posible”.

 El marco de actuación de la nueva hostelería

El primer paso va a ser un cambio desde dentro, un cambio en el liderazgo gastronómico. No olvidemos que un restaurante es un fiel reflejo de cómo se gestiona el propio propietario restaurante, el propietario tendrá que tener en cuenta este marco de actuación:

1. Innovación. Abrazar el cambio supone apostar por la innovación y la creatividad, solo de esta forma se consigue la mejora continua y la adaptación al mercado.
2. Transparencia. Números compartidos con el equipo, gestión honesta, transparencia con el cliente, aquí la clave “la comunicación” tanto externa como interna. Se terminó el miedo, esconder los números… Esto pertenece a la vieja hostelería
3. Negocio Sostenible. El modelo de negocio es perfectamente sostenible desde una óptica cuantitativa, es decir  rentable y desde una óptica cualitativa es sostenible se puede conciliar perfectamente vida personal y profesional. No hace falta hacer malabarismos con la contabilidad, ya no se justifica trabajar en B, ni partir o descansar un día nada más.
4. Pasión por las personas. El perfil del nuevo propietario gastronómico,  personas que manejan la gestión emocional, buenos comunicadores, con valores, no todo gira en torno al dinero, prima la reflexión frente a la acción. Si no te apasionan las personas seguro que hay otro sector para ti, pero no es la hostelería

Las diferencias entre la vieja y la nueva hostelería 

¡No hay marcha atrás! Un nuevo movimiento que cada día compartimos más personas que apostamos por una nueva hostelería innovadora, transparente, sostenible y comprometida con las personas. También implica darle la espalda a una vieja hostelería que está llena de limitaciones, creencias absurdas y sobre todo, miedo al cambio.

Hostelería vieja Hostelería nueva, dos discursos opuestos. Seguro que te suenan muchas cosas si estás en operaciones:

😱 Para ser hostelero hay que gritar, regañar para que aprendan y mandar para que obedezcan.

😍 La Nueva Hostelería necesita de líderes que quieran ofrecer lo mejor de ellos mismos, la comunicación es la llave, se utiliza un lenguaje positivo y constructivo.

😱 Cuantas más horas y días abiertos mejor, más dinero.

😍 Para ser rentable, hay que analizar bien los horarios y los días de descanso, los míos y los de mi equipo.

😱 Lo importante es la comida, el servicio es secundario.

😍 Vienen por la comida, vuelven por el servicio, es lo que me va a permitir fidelizar y que el modelo sea sostenible

😱 No invertir en personal, porque a los 2 días se va por que son unos vagos y no aguantan mi ritmo de trabajo.

😍 Mi equipo es la piedra angular de mi negocio formación, salario emocional y un seguimiento es clave para atraer y retener talento

😱 No comparto mis números, no quiero que sepan lo que gano.

😍 Hago una gestión transparente para que todo el mundo se implique y participe.

😱 Mi objetivo es abrir mi Restaurante lo antes posible para empezar a ingresar dinero, no hace falta proyecto por escrito.

😍 Mi objetivo el proyecto por escrito, donde poder reflexionar, planificar mi gestión y organizar mis operaciones.

😱 La gestión se hace en el día a día, lo importante es actuar.

😍 Gestionar es planificar con un calendario y sobre todo reflexionar, para generar opciones y por último actuar.

😱 Los proveedores lo más barato.

😍 Los socios comerciales lo más importante es el servicio y que potencien mi concepto.

😱 Trabajo en negro porque es lo que hace todo el mundo y si no no me salen los número.

😍 El llevar mi contabilidad al día, me permite digitalizar muchos procesos y ser más productivo.

«Esto no es para todo el mundo, así que tú decides si te quedas en el pasado, en tu zona de confort o afrontas los cambios que ya están aquí, esto es solo para valientes”.

¿Quieres saber más? Se ha presentado ya el proyecto de la nueva hostelería en el Ayuntamiento de Madrid a través de su centro de innovación Madrid Food Innovation en diciembre 2022. Además del día 2 de febrero en el 4º GASTRO DAY en Contacto Cocina (Madrid) y el próximo 7 de febrero en la feria de hostelería de Málaga.